Глутамат в меню заведений: секретный ингредиент или излишняя добавка

Глутамат натрия (Е621) -добавлять или не добавлять? Улучшать блюдо или оставить как есть? Опасен глутамат натрия или нет?

В 1960-х годах появились сообщения о так называемом «синдроме китайского ресторана», когда у некоторых людей после употребления блюд с глутаматом наблюдались симптомы (головные боли, покраснение кожи, чувство онемения).

Потребители разделились надвое: те, кто усиленно читают составы блюд, спрашивают у официантов, требуют подтверждения. А все потому, что в интернете и СМИ часто распространяются мифы о вреде глутамата натрия, так как добавка воспринимается как синтетическая химическая субстанция, что вызывает у потребителей беспокойство. Так где же правда?

Глутамат натрия – это один из нескольких видов натрия, который содержится в продуктах. В больших количествах он содержится в грибах шиитаке, томатах, свинине, ряде овощей – это один из видов минералов, абсолютно природный. Соевый соус – практически целиком состоит из этих глутаматов и гуанилатов натрия, поэтому он настолько яркий, мощный и вкусный.

Глутамат натрия (Е621) широко применяется в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса, который помогает подчеркнуть натуральный вкус продуктов и создать приятный, «умами» эффект. Его полезные стороны заключаются в следующем:

Примеры применения в блюдах
Улучшить вкус бульонов и супов: Небольшое количество Е621 добавленное в куриный, говяжий или овощной бульон может значительно обогатить его вкус, делая супы более глубокими и насыщенными.
Подчеркнуть вкус мясных блюд: В маринадах и соусах для стейков, шашлыков или жаркого глутамат натрия помогает раскрыть мясной вкус, обеспечивая гармоничный баланс специй и натурального аромата.
Обогатить блюда восточной кухни: В традиционных блюдах азиатской кухни, таких как лапша, суши, дим-сам и stir-fry, добавление Е621 способствует созданию классического умами-вкуса, делая блюда более аутентичными и аппетитными.

Однако у глутамата натрия существуют и потенциальные опасности для потребителей, особенно при превышении рекомендованных норм потребления:

Индивидуальная чувствительность: Некоторые люди могут испытывать неприятные симптомы после употребления продуктов, содержащих Е621, такие как головные боли, покраснение кожи, потливость, онемение или сердцебиение. Это состояние иногда называют «синдромом китайского ресторана».
Риски при избыточном употреблении: Хотя научные исследования не подтвердили прямую связь между употреблением Е621 в рамках установленных норм и серьёзными заболеваниями, чрезмерное потребление усилителей вкуса может привести к нежелательным эффектам у чувствительных групп населения.

Применять или нет добавки для усиления вкуса- каждое заведение принимает решение самостоятельно. Из личного опыта построения мультформатной сети заведений: 2 млрд. руб. в год были достигнуты без применения добавок. Возможно, если бы добавки применяли- выручка была бы меньше, вопрос спорный. Мое мнение: при приготовлении традиционных блюд добавки лучше не использовать, так как потребителю нужен именно домашний вкус. Помимо этого, различные готовые соусы, приправы уже содержат глутамат натрия и это уже дает эффект для всех ингредиентов в составе блюда( изделия) . Зачем добавлять в мясо для приготовления котлет для бургеров, если в соус входит глутамат натрия? Ответ очевиден.

#. ©Калентьева

________

ТГ
Все услуги
Авторский курс “Открытие пекарни. Практическое руководство”