Выкладываю технологию тройной перегонки ржаного дистиллята по ирландской схеме для обсуждения.
Мое мнение не истина в последней инстанции, поэтому здоровая критика принимается.
В прошлом году сделал ржаной дистиллят по этой технологии, выдержал в дубовой бочке 10 месяцев, сейчас отдыхает в стекле.
Цель: Получить чистый мощный ржаной дистиллят для выдержки в дубовой бочке.
1. Общие сведения
- Продукт: Ржаной дистиллят для выдержки в бочке (крепость 55% об.).
- Сырье: Сусло из ржаного солода по белой схеме ~400 л. (без добавления сахара). Крепость ~4% об. Готовлю сусло сам. Солод осахаривает сам себя, никакие препараты не применяются. По приготовлению ржаной браги будет отдельный пост. Это целая история если делать без ПВК.
2. Оборудование (простенькое, но я начал шесть лет назад с такого, сейчас поглядываю медный аппарат посерьезнее, к сожалению то что хочу пока не вижу)
- Перегонный куб со встроенным ТЭНом 3 КВт (для перегона сусла): Нержавеющая сталь, 50 л.
- Бак-Вкладыш в перегонный куб 50 л.: Нержавеющая сталь, 28 л.
- Перегонный куб со встроенным ТЭНом 3 КВт (для перегона спирта сырца): Нержавеющая сталь, 38 л.
Медные элементы:
- Купольная крышка для куба 50 л (для контакта паров сусла с медью), отверстие 4 дюйма
- Купольная крышка для куба 38 л (для контакта паров спирта сырца с медью), отверстие 4 дюйма
- Медный шлем (4 л)
- Конусная царга медная (40 см)
- Переход с четырех дюймов на два дюйма
- Поворот 135° (2 дюйма)
- Царга медная (50 см) с холодильником Димрота и медным носиком.
Дополнительно:
- Попугай: из нержавеющей стали на 3х (10ти) литровую банку.
- Индукционная плита 2 КВт.
- Подставка под вкладыш в куб с вырезанными отверстиями для ТЭНа и циркуляции воды (сколхозил из старой нержавеющей кастрюли 6л).
- Термометр, спиртометр, pH-метр.
- Регулятор напряжения.
- Сантехническая обвязка.
- Диоптр два дюйма.
- Дубовая бочка.
- Ph метр.
Этап 1: Первая перегонка сусла
- Цель: Получить «спирт сырец» крепостью 20-25% об.
- Сборка аппарата: Куб 50л=>медная купольная крышка=> Переход с четырех дюймов на два=>диотр=> Поворот 135° (2 дюйма)=> Царга медная (50 см) с холодильником Димрота и медным носиком.
Процесс:
- В куб заливается 20 л осветленного (жидкого) сусла и/или хвосты от второго перегона 55% об.-1% об. и устанавливается подставка под бак-вкладыш.
- В бак 28 л заливается сусло погуще (не более 80% объема) и бак устанавливается в куб на подставку.
- для удобства расчетов общий объем сусла принят 40л.
- ТЭНом и индукционной плитой сусло медленно нагревается до 85-90°C. Если в куб залито сусло (20л) для того чтобы не было пригара нагрев выполняется ТЭНом мощностью до 1 КВт и индукционной плитой мощностью до 1,5 КВт, если только хвосты от второго перегона то можно греть только ТЭНом.
- Отбирается спирт сырец без разделения на фракции до ~1% об. Скорость отбора: 1-1,5 л/час.
Итог: 5-8 л спирта-сырца крепость 20-25% об.
Этап 2: Вторая перегонка
- Цель: Получить «спирт сырец» крепостью 30-35% об., без большей части голов
Подготовка:
- Добавляем в спирт-сырец от первого перегона, хвосты от второго перегона 55% об.-1% об. Головы крепостью 94-76% об. от предыдущей третьей перегонки. Общая крепость 20-25% об. Водой при необходимости разбавляем не более 10% от объема.
- Набираем общий объем спирта для перегонки 30л крепостью 20-25% об.
- Сборка аппарата: Куб 38л=>медная купольная крышка=> вискарный шлем 4л.=> Переход с двух дюймов на четыре дюйма => конус 40 см=>Поворот 135° (2 дюйма)=> Царга медная (50 см) с холодильником Димрота и медным носиком.
Процесс:
- Нагрев спирта сырца до 78-82°C. Медленный.
- Головы (первые): ~5-8% об. от объема (около 150-200 мл) крепость 85-80% об. (Метанол, ацетон, уксусный альдегид, этилацетат). Утилизируют.
- Тело: Отбирается при крепости в струе от 80% об. до 55% об.
- Хвосты: Собираются отдельно (крепость от 55% об. до 1% об.). Добавляют в сусло при следующем первом перегоне.
Итог:
0,3 л «головы» (крепость ~82% об.) - утилизируют.
7 л «тело» (крепость ~65% об.). Для третьего перегона.
9 л «хвосты» (крепость ~30% об.). В следующий второй перегон.
Этап 3: Третья перегонка
1. Подготовка:
- 80% ароматного спирта для третьей перегонки составляют: «тело» от второй перегонки и хвосты крепостью 63-1% об. от предыдущей третьей перегонки
- 20% ароматного спирта для третьей перегонки составляет спирт-сырец от первой перегонки крепостью 20-25% об.
- Общая крепость ароматного спирта 30-35% об. Водой разбавляем не более 10% от объема.
- Набираем общий объем спирта для перегонки 30л крепостью 30-35% об.
- Сборка аппарата: Куб 38л=>медная купольная крышка=> вискарный шлем 4л.=> Переход с двух дюймов на четыре дюйма => конус 40 см=>Поворот 135° (2 дюйма)=> Царга медная (50 см) с холодильником Димрота и медным носиком.
Процесс:
- Нагрев до 78°C. Медленный.
- Головы: Первые 3%, 900 мл, крепостью от 94% об. до 76% об. на следующую третью перегонку.
- Сердце: Отбирается от крепости 76% об. до крепости 63% об. в струе.
- Хвосты 63-1% об. на следующую третью перегонку.
Итог: 9 л дистиллята крепостью ~68% об.
Этап 4: Заливка в бочку
Для микробочки Сердце ржаного дистиллята разбавляем талой или родниковой водой до крепости 55% об. Заливаем и выдерживаем.
Срок выдержки зависит от состояния бочки. Определяется индивидуально. В моей кавказской бочке 15 л, сильный обжиг, третья заливка, ржаной дистиллят я держал 10 месяцев. Показалось что дуба хватит. Перелил в стекло и выставил на выдержку.
Этап 5: Финишная обработка
- Разбавление: Дистиллят разбавляю талой или родниковой водой до 40-45% об.
- Фильтрация: у кого что под рукой. Этап обязательный.
- Отдых: Выдерживают 5-7 дней, а лучше месяцев в стеклянной таре. Потом розлив в бутылки.
Этап 6: Контроль качества
Цвет: искрящийся, вискарный.
Органолептика (сразу после бочки):
- Аромат: свежий, приятный, ваниль, легкая пряность.
- Вкус: мощный, глубокий, чернослив, древесные ноты, шоколадность, легкая дымность, длинная зерновая сладость, без горечи, послевкусие длинное. Бокал после дегустации сохраняет ароматы несколько часов. Закусывать не хочется, хочется его изучать.
С выдержкой с стекле аромат и вкус становятся лучше и глубже.
- Тесты:
- Крепость: 40-45% об.
- pH: 5,5-6,0.
Роль медных элементов
- Шлем и царги: Улавливают сернистые соединения, смягчают вкус.
- Конусная царга: Увеличивает площадь контакта пара с медью, улучшая очистку.
- Холодильник Димрота: Точно регулирует конденсацию, предотвращая потери аромата.
Меры безопасности
- Не превышать температуру в кубе выше 95°C.
- Проветривать помещение для удаления паров.
При другой сборке аппарата изменятся указанные показания крепости и объемов.