«Пряник мятный, ароматный, удивительно приятный», как из стихотворения «Бармалей» Корнея Чуковского, найти на прилавках магазинов сегодня не так-то просто. Специалисты Роскачества провели проверку продукции 20 торговых марок по 437 показателям и обнаружили нарушения. В пряниках марки «Полёт» найдены следы пестицидов, а в «Русских пряниках» – повышенное содержание канцерогена акриламида, что даже привело к приостановлению поставок данной продукции. Почему в пряниках оказались подобные вещества, как нарушение технологии производства влияет на продукт и его потребителя, а также каким должен быть идеальный пряник, рассказала кандидат биологических наук, доцент кафедры агротехнологий Астраханского государственного университета имени В. Н. Татищева Ольга Цымбал.
Каким должен быть идеальный пряник?
Согласно ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия» пряник должен быть мягким, не рассыпающимся при разламывании, с выпуклой верхней поверхностью, на которой нет крупных трещин и наплывов, с ярко выраженным сладким вкусом и ароматом. Цвет варьируется от бело-кремового до тёмно-коричневого, нижняя поверхность может быть темнее верхней.
Почему в пряниках был обнаружен канцероген акриламид и инсектицид пиримифос-метил? Как они могли попасть в продукты?
Химическое вещество акриламид образуется в пище при высокотемпературной обработке, такой как жарка, выпечка и запекание. Он формируется из аминокислот и сахаров, естественно присутствующих в продуктах. Наиболее часто акриламид встречается в продуктах, приготовленных из картофеля, чипсах, кофе, поджаренном хлебе и печенье.
Пиримифос-метил – это пестицид, применяемый в сельском хозяйстве для защиты от вредных насекомых. В пряники он мог попасть через муку, если производители зерна не соблюдали правила обработки посевов или хранения муки (например, при обработке тары и помещений от вредителей). Несоблюдение этих правил может привести к попаданию пестицида в конечный продукт.
Каковы стандарты безопасности для содержания акриламида и пестицидов в пищевых продуктах и почему их важно контролировать?
Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов в пряничных изделиях не должно превышать норм, установленных в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Содержание акриламида не должно превышать 800 мгк на 1 кг продукта. Пиримифос-метил относится к малотоксичным веществам, его содержание в зерне хлебных злаков не должно превышать 0,1 мг на 1 кг.
Роскачество выявило несколько нарушений технологии производства. Как это может повлиять на состояние продукта?
Если производитель не соблюдает все требования к технологии производства, то возможны такие дефекты, как трещины изделий, высокая или низкая плотность, осадка изделий при выпекании. Это может привести к снижению питательных свойств продукта и потенциальным рискам для здоровья потребителей. Чтобы избежать данных проблем, торговые сети проводят строгий контроль качества и требуют от поставщиков соблюдения стандартов.
Как продукты с подобным несоблюдением норм могут повлиять на организм человека?
При попадании в продукты питания пестицида пиримифос-метила в больших дозах могут возникнуть такие реакции организма, как тошнота, рвота, боли в животе (спазмы гладкой мускулатуры), сужение зрачков и замедление сердечного ритма.
При содержании акриламида в продуктах питания в больших количествах у человека могут появиться кожные высыпания и боли в глазах.
Как потребители могут защитить себя от потенциально опасных пряников с пестицидами?
При выборе продуктов важно обращать внимание на содержание упаковки, в частности на наличие информации о соответствии государственным или международным стандартам качества.
Классический состав включает в себя такие компоненты, как мука, сахар, растительное масло или маргарин (ранее использовалось сливочное масло), мёд, патока или инвертный сироп, фруктовая начинка или варёная сгущёнка. Также используются разрыхлители, соль, вода, в состав могут входить яичный меланж и пряности.
ГОСТ не запрещает использовать и другие добавки, которые разрешены для применения в России. Это могут быть антиокислители, ароматизаторы и другие компоненты.
Кроме того, следует интересоваться различными статьями о качестве продуктов питания и исследованиях, проводимых лабораториями.