Недавно мы провели серию опросов на тему фудкоста в разных сегментах общепита. Результаты опросов показали, что мнения рестораторов о норме фудкоста в каждом сегменте расходятся, поэтому мы спросили у наших коллег экспертов, как правильно посчитать фудкост и на что обратить внимание, чтобы его снизить. Делимся с вами их экспертизой.
Ксения Николаева, управляющая сети кафе быстрого питания PLOVe
Хотелось бы прокомментировать результаты опроса по фудкосту.
Варианты до 25% — это у меня, как для практикующего управленца из разных сегментов — как премиум, так и столовых. — вызывает легкое недоумение. Предполагаю, что в этих вариантах (вне зависимости от сегмента), что-то считается неверно: либо цены не соответствуют среднерыночным в данном сегменте, либо очень дешёвая себестоимость может быть связана с дешевизной продуктов.
Думаю, что сегодня, если вы закупаете качественные продукты и не перегибаете с отпускной ценой, то фудкост от 25 до 30-32% можно назвать нормой.
Что касаемо сокращения фудкоста, тут можно думать бесконечно. Всегда есть много вариантов, как его снизить: заменить очень дорогой ингредиент на более дешевый аналог (с сохранением качества), уменьшить обьём порции и т.д.
Я в своих проектах каждые три месяца сверяю прайсы наших поставщиков и ищу новых: всегда кто-то новый появляется на рынке, и с ним можно договориться на более выгодные цены. Так, например, я ищу нового поставщика, предлагаю цены на 10% ниже наших текущих, и если поставщик на них соглашается, то мы фиксируем договорённость на сохранение этой цены на срок, например, три месяца.
И так как фудкост — понятие гибкое и непостоянное, таким способом нам удаётся его снизить на какое-то время, поэтому метод рабочий.
Татьяна Савельева, CEO Resto Tracker, руководитель консалтингового направления Леммы
*В материале использованы выдержки из книги «Финансы ресторана. Сколько корова даёт молока»
Фудкост — это не сумма, которую вы заплатили за поставки товаров. Он показывает, какой процент стоимости блюда тратится на продукты для приготовления, и этот расход переменный и контролируемый, то есть, вы можете им управлять.
Фудкост бывает расчетный и фактический. Давайте разберём каждое понятие отдельно.
Расчётный фудкост
Этот показатель получается, когда после проработки блюда мы вносим калькуляцию в систему автоматизации. Программа рассчитывает себестоимость блюда на основании приходной стоимости товаров, входящих в него. Мы моделируем цену блюда и в итоге получаем расчëтный процент фудкоста.
Формула расчёта: Себестоимость блюда * 100% : Цена блюда
Как управлять: найти выгодных поставщиков, установить максимальную допустимую себестоимость на ТОП-20 продуктов в учётной программе, проверить актуальность норм закладки в ТТК.
Фактический фудкост
Представим, что наше меню состоит из 40 блюд. Себестоимость, цена и расчётный фудкост у всех разные. Мы можем вывести средний фудкост всех блюд в меню (т.е. среднее арифметическое), но это не покажет реальный фудкост за месяц. Почему?
Во-первых, все 40 блюд не пользуются одинаковым спросом: какие-то продаются лучше, какие-то — хуже. Значит, вклад разных блюд в общий фудкост будет разным: позиции, которые покупают чаще, влияют на показатель в большей степени, чем те, что не продавались или продавались мало.
Во-вторых, важны не только проданные блюда, но и производственные издержки. К ним относят списания по различным причинам, удаления из заказов гостей с проведением расхода продуктов (удаления СП), расходы на проработку блюд, недостачи.
Формула: Себестоимость проданных блюд + Потери (удаления, списания, недостачи)
Как управлять: анализировать карту продаж, контролировать количество и причины удалений, обучать сотрудников; заносить акты списания в учётную программу день в день, анализировать и устранять причины списаний; проводить регулярные инвентаризации, проверять погрешности в ТСУ, анализировать показатели инвентаризации, выявлять и устранять причины недостач.
Дополнительно советую проанализировать возможности вашей программы автоматизации и выбрать удобные инструменты и отчёты для быстрого контроля.
Анна Хвиблиани, ресторатор и стартапер
Как определить, по каким продуктам надо сокращать фудкост?
Для определения блюд с высоким фудкостом в ресторане я рекомендую проводить еженедельный и ежедневный анализ цен от поставщиков. Это самое важное, что необходимо для снижения фудкоста.
Это можно делать вручную в Excel или в iiko в специальном отчёте для сравнения цен. В iiko максимально удобно, потому что там вы видите процент в рублях, что даёт полноценную картину по фудкосту.
На что ещё обратить внимание, чтобы снизить фудкост в ресторане:
*эти пункты помогут подсветить проблемы, но в отличие от среза с поставщиками, не решат её в корне
- Продажа блюд с высокой маржинальностью
- Контроль правильного хранения продуктов
- Регулярная работа с ТТК
- Безотходное производство
- Пересмотр ТТК на процент отходности
- Замена блюд в меню
- Минимализм в украшениях и сервировке блюд
Если у вас остались вопросы к нашим экспертам, пишите их в комментариях, и мы подготовим для вас новые интересные материалы на актуальные темы.
Подписывайтесь, чтобы не пропустить ничего важного.