Мы все очень любим, чтобы блюда, оказавшиеся на нашем столе, были свежеприготовленными, с пылу, с жару. И весьма прохладно относимся к приготовленному заранее, а уж тем более к консервам, считая возможным питаться ими лишь изредка, в походах и путешествиях, когда других вариантов обеда просто нет. И даже не подозреваем, что один из деликатесов высокой французской кухни изначально был создан как способ консервации мяса.
Речь идёт о несомненном хите ресторанного меню – утином конфи.
Конфи (от фр. confit) — способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (около 150°C). Кстати, слова «конфета» и «конфитюр» имеют то же происхождение, ведь первыми конфетами были фрукты, медленно увариваемые в мёде.
Способ сохранения мяса при помощи заливки его слоем жира, который предотвращает доступ воздуха, был известен с древнейших времён. Законсервированные таким образом продукты могут храниться несколько месяцев. Люди и по сей день пользуются этим способом консервации. Например, так хранят домашние колбасы в украинских и белорусских деревнях. Да и степные народы знакомы с этим нехитрым способом.
Популярные ныне гусиное и утиное конфи возникли в XIX веке во Франции, недалеко от Байонны. Увеличение производства кукурузы в этом регионе создало условия для раскармливания птицы с целью получения большего количества мяса. И тогда возникла необходимость как-то его хранить довольно продолжительное время. В отсутствие холодильников и консервов (в том виде, в котором их знаем мы) конфи позволяло сохранять мясо для последующего употребления как в чистом виде, так и в виде ингредиентов для салатов, жаркого и супов. В запечатанных бочонках в прохладном месте традиционное конфи сохранялось в течение нескольких месяцев. Его можно было периодически разогревать вновь, продлевая срок хранения. Небольшой риск развития возбудителя ботулизма (который размножается и без доступа воздуха) предотвращался добавкой большого количества поваренной соли. Поскольку современное конфи хранится в холодильнике и употребляется в пищу в течение нескольких дней, а то и сразу после приготовления, соль в настоящее время применяется в небольших количествах для вкуса, а не для сохранения пищи.
Мясо, приготовленное способом конфи, невероятно мягкое, нежное и потрясающе вкусное.
Настоящей «визитной карточкой» французской высокой кухни принято считать именно утиное конфи, ставшее деликатесом и получившее признание тысяч гурманов по всему земному шару.
Утиные ножки «конфи»
Утиные ножки
Утиный жир или растительное масло
Душистый перец
Лук–шалот
Соль
Чеснок
Тимьян
Розмарин
Прежде всего для приготовления утиного конфи Вам потребуется терпение и сытный обед. Помимо того, что сам процесс готовки займёт около 5 часов, утка ещё и помариноваться должна. Но все эти усилия стоят того – в результате Вы получите потрясающий деликатес.
Острым ножом сделайте надрезы на коже утиных ножек в виде сеточки. Хорошенько натрите утку специями, предварительно смешав соль, перец, розмарин и тимьян.
Положите обработанную птицу в неокисляющуюся кастрюлю, накройте крышкой и поставьте в холодильник. Утка должна мариноваться не меньше 12 часов.
Если у Вас была целая утка и Вы сумели набрать необходимое количество жира, то положите его на сковороду и вытапливайте на медленном огне, периодически сливая излишки жира. Сами куски жира не трогайте, ни в коем случае не мешайте и не переворачивайте, а то получите жаренные шкварки и мало жира. Процесс топки займёт довольно много времени. Ну а если утиного жира нет, то используйте растительное масло.
Смойте с птицы остатки маринада и плотно уложите в форму для запекания (лучше всего использовать керамику). Между утиными ножками положите зубчики чеснока, кольца лука-шалота, веточки тимьяна и розмарина, насыпьте горошины душистого перца. Всё это залейте жиром, покрывая все ингредиенты полностью, и плотно накройте крышкой или фольгой. Поставьте в разогретую до 150 градусов духовку на 4 часа. Утка будет томиться, приобретая нежную консистенцию и впитывая аромат специй.
После выпекания вытащите утку, чеснок, лук и выложите на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира.
Лучшим гарниром для этого блюда французы считают картофельное пюре. Отварите картофель в подсоленной воде до полной готовности. Разомните его с кусочком сливочного масла, добавьте щепотку тёртого мускатного ореха и кардамона.
Разогрейте сковороду и обжарьте утиные ножки до румяной корочки с двух сторон. Жира на сковороду добавлять не надо, утка впитала его достаточно.
На край подогретой тарелки выложите порцию картофельного пюре при помощи круглой металлической формы для салатов и посыпьте его мускатным орехом. Готовую утиную ножку «конфи» уложите в центр тарелки на подушке из лука порея и чеснока, с которым готовилась птица. Украсьте блюдо зеленью и свежими ягодами, например, малиной или крупной черникой.
Ну и, конечно же, любая французская трапеза немыслима без бокала вина. Для утки «конфи» французские сомелье рекомендуют красное полусладкое столовое вино.
Bon appetit! Приятного аппетита!
