Таким способом квасила капусту моя бабушка и я тоже его использую, наряду с другими способами.
Состав:
Из расчёта на 1кг капусты:
- 20-25г.(1ст.л.) крупной каменной соли
- 1 средняя или маленькая морковь
Приготовление:
Капусту промыть, снять верхние листья, негодные выбросить, пару хороших оставить.
Капусту тонко нашинковать и переложить в большую миску или специальный таз.
Морковь очистить и натереть на крупной тёрке, положить к капусте, добавить соль и хорошенько помять капусту руками, чтобы начал выделяться сок.
Взять предназначенную для закваски посуду (трёх литровую банку, эмалированную кастрюлю, эмалированный бидон и т.д.) и выложить в неё капусту, утрамбовать кулаком или ступкой-толкушкой.
*До самого верха капусту класть нельзя, иначе сок будет вытекать, поэтому не доходим до верха посуды сантиметров на пять, минимум.
Накрыть капусту снятыми заранее листьями и сверху положить груз (банку с водой, бутылку и т.д.). Прикрыть марлей или кухонным полотенцем от пыли. Можно неплотно накрыть крышкой.
Оставить капусту при комнатной температуре, для брожения дня на три.
Ежедневно нужно убирать груз, поднимать верхние листья протыкать капусту до дна посуды деревянной шпажкой, чтобы выпустить газы и готовая капуста не горчила. Затем снова ставить груз и оставлять бродить.
Когда период активного брожения завершится (капустный сок перестанет сверху пузыриться), пробуем капусту и если вкус устраивает, снимаем с неё груз и переставляем капусту в холодильник, где она должна "доходить" ещё пару дней. Если же капуста недостаточно сквасилась, оставить её ещё на сутки при комнатной температуре.
Примечание:
Обязательно должно быть много сока при брожении, если сок не покрывает капусту, то она не закиснет, а стухнет. Поэтому очень важно выбрать сочную и правильную капусту, подходящих сортов. Но бывает и так, что не угадаешь с сортом капусты, и окажется, что в ней мало сока, в этом случае положение может спасти холодная кипячёная или лучше сырая фильтрованная вода, долитая в ёмкость с капустой, до нужного объёма + дополнительная ложка соли. Пусть лучше капуста получится чуть солонее, чем испортится. Её всегда можно использовать для тушения, приготовления щей или в качестве начинки в пироги.
