Сегодня я поделюсь с вами рецептом, по которому я готовлю холодец уже не первый год. Блюдо всегда получается удачным и в считанные минуты исчезает со стола.
Разберемся во всех тонкостях, которые помогут сделать прозрачный, красивый, насыщенный холодец, который хорошо держит форму.
Конечно, у каждой хозяйки свой способ приготовления, порой даже проверенный поколениями. Поэтому не стану утверждать, что мой рецепт единственно верный.
Я лишь хочу рассказать об особых нюансах, которые стоит учесть, чтобы не испортить такое прекрасное блюдо.
Приготовить холодец получится из мяса одного вида. Но можно взять и два, и даже три. Кому-то нравится блюдо из говядины, другие предпочитают курицу, третьи комбинируют мясо и птицу. Я же привык варить холодец из трех видов мяса.
Блюдо получается плотным, ароматным, наваристым, сытным, но при этом прозрачным и очень красивым. Таким, что на праздничный стол не стыдно поставить.
Главная составляющая удачного холодца — рульки, ножки, ушки, голяшки. Именно они помогут холодцу хорошо застыть, ведь в них много коллагена, который и сделает блюдо достаточно плотным.
Подробный рецепт
Подготавливаем все необходимые ингредиенты. Я возьму ножку и пару свиных рулек с общим весом 1,5-1,7 кг. Их нужно хорошенько промыть под проточной водой и нарезать на несколько частей.
Дело вкуса, но лично я всегда готовлю холодец не только со свининой, но и с говядиной. Лучше выбирать мясо на косточке, с хрящами и жилками. Благодаря им холодец прекрасно застынет и сохранит форму.
Нарезать говядину слишком мелко не надо. Можно даже оставить целым куском. В моем рецепте вес говядины — примерно 1,5-1,6 кг.
Ну а какой же холодец без птицы? Можно взять курицу, утку, индейку, гуся или петуха. Отлично, если это будет домашняя птица, но можно и в магазине купить.
В этот раз я выберу для рецепта домашнего петуха (вес около 1,8 кг). Тушку надо разделить на 4 части. Также отделяем лапки, шейку, гребешок. С лап важно удалить кожу и когти. Еще в холодец пойдут сердечко и желудок.
Не кладите в холодец печень. Она сделает бульон мутным и блюдо уже не получится таким аппетитным.
Вес всех мясных продуктов получился около 5 кг. Это значит, что для варки нам нужно взять кастрюлю не менее 9-10 литров. В нее складываем мясо, и заливаем водой с запасом примерно 1 см.
Затем большинство хозяюшек ставят кастрюлю на сильный огонь, доводят бульон до кипения и варят его, постоянно снимая пенку.
Но я поступаю несколько иначе — жду закипания, снимаю кастрюлю с плиты и сливаю всю жидкость.
А затем промываю мясо и снова заливаю его свежей водой. Такие простые манипуляции сделают будущий холодец чистым и прозрачным.
Теперь снова доводим мясо до кипения и как только на поверхности воды появляется пенка убираем ее шумовкой.
Сколько воды налить? Если воды слишком мало, то она выкипит в процессе долгой варки и ее придется постоянно доливать. Это негативно повлияет на процесс застывания холодца. Но и лишняя жидкость нам не нужна. Она не успеет в меру выкипеть, и холодец опять же не застынет.
Чтобы точно не ошибиться, я советую на 1 килограмм мяса брать 1 литр воды. Значит, для нашего рецепта нам понадобится примерно 5 литров.
В процессе варки следите, чтобы бульон не кипел слишком сильно. Для этого стоит убавить нагрев, обеспечивая постепенное томление мяса. Сильное кипение вываривает весь жир, он «уходит» в жидкость, и бульон мутнеет.
Как долго варить? Варка холодца — не быстрый процесс. Готовить мясо нужно на слабом огне примерно 5-8 часов. А лучше — 10. Некоторые хозяйки варят холодец всю ночь. Утром остается только отделить мясо, разложить его по формам и залить бульоном.
Во многом время приготовления зависит от количества и особенностей мясных продуктов. Чем старше мясо, тем лучше получится блюдо.
Но не стоит бояться такой продолжительности приготовления. Ваше активное участие потребуется только в самом начале. Дальше мясо будет вариться само по себе.
Поэтому запасаемся терпением, снимаем последнюю пену, ставим слабый нагрев для постепенного томления и засекаем время.
Когда добавлять пряности? Единого ответа тут нет. Некоторые хозяйки добавляют специи в середине варки, некоторые — ближе к концу, кто-то и вовсе варит бульон без соли.
Я же кладу соль и пряности, как только прекращается образование пены, и блюдо переходит в режим тихого томления.
В бульон я добавляю 2 луковицы среднего размера (одну из них можно оставить неочищенной, чтобы получить красивый золотой цвет бульона) и 2 морковки. Их мы потом будем использовать для украшения блюда.
Мясо с овощами варим 1,5-2 часа, не больше. Затем лук и морковку нужно достать.
Соль добавляем вместе с овощами. Но важно не переборщить, ведь объем жидкости будет постепенно уменьшаться в процессе варки.
Я добавляю примерно 1,5 столовых ложки соли, а уже в конце готовки пробую блюдо на вкус. Если соли оказалось мало, подсаливаю еще.
Не стоит забывать и про специи. Я использую душистый и черный перец (каждого по 12-15 штук) и лавровый лист (5 листочков).
Наш холодец будет вариться на слабом огне без крышки около 6 часов, пока мясо не начнет легко отходить от косточек.
Помните — мы варим не бульон для супа, а насыщенный мясной отвар. Чем более наваристым он получится, тем вкуснее будет холодец.
Через 2 часа варки уровень жидкости в кастрюле заметно снизится. Достаем из бульона лук и морковку — их роль выполнена. Но выбрасывать морковку не стоит — из нее мы приготовим отличное украшение для холодца.
Поэтому ополаскиваем ее под проточной водой, накрываем пищевой пленкой или пакетом и убираем в холодильник.
Перемешиваем мясо в кастрюле, чтобы верхние куски оказались снизу, и оставляем его вариться дальше.
Итак, прошло 6 часов с начала варки бульона. Выключаем огонь и достаем мясо из кастрюли. Выкладываем его на большое блюдо, чтобы немного остыло.
Ведь затем нам понадобится тщательно перебрать мясо руками и удалить даже самые мелкие косточки и хрящики.
При необходимости эту процедуру можно отложить до утра. В таком случае мясо лучше оставить в горячем бульоне.
Процеживаем бульон через мелкое ситечко. Если его под рукой не оказалось, можно использовать марлю, сложенную в 2-3 слоя.
Бульону нужно время отстояться. Так на его поверхности соберется лишний жир, который можно без проблем убрать.
Однако это не правило, а дело вкуса. Кто-то предпочитает жирный холодец и разливает бульон сразу. Другие же, наоборот, процеживают его много раз, чтобы блюдо получилось насыщенным, но не слишком жирным.
Также не забудьте попробовать бульон на соль. Если нужно — посолите еще.
Теперь возвращаемся к мясу. Его нужно снять с костей и разделить на волокна. Сделать это можно руками или с помощью небольшого ножа. Еще один способ быстро измельчить мясо — использовать мясорубку.
Многие хозяйки удаляют с кусочков птицы для холодца шкурки, кожу. Я этого не делаю. Они придадут блюду дополнительную крепость и более насыщенный вкус. Мясо для холодца достаточно освободить только от жил и костей.
Подготовленные измельченные мясные продукты перемешиваем. По желанию к ним можно добавить чеснок.
Некоторые повара советуют класть чеснок в горячий бульон для холодца. Затем жидкость понадобится процедить. Но можно добавить чеснок и сразу в мясо. Для этого его нужно измельчить с помощью терки или пресса. Вместе с чесноком добавляем черный перец и снова перемешиваем мясо.
Раскладываем нашу заготовку по тарелкам, контейнерам или лоткам, разравниваем (но не прижимаем) и заливаем сверху бульоном. При этом соотношение бульона и мяса может быть абсолютно любым.
Кому-то по вкусу холодец с мясными кусочками, кто-то предпочитает плотное и ароматное мясное желе.
Холодец можно оставить в первозданном виде. Но если блюдо готовится для праздничного стола, я советую его украсить.
Для этого нам понадобится ранее отваренная в мясном бульоне морковь. Из нее можно вырезать звездочки, кружочки, снежинки и другие фигурки.
Также для украшения подойдут вареный яйца, дольки лимона, зелень, горошек, ягоды брусники, маслины — выбирайте на свой вкус.
Если при подаче холодец будет извлечен из формы, украшения размещаем на дне. После заливаем небольшим количеством бульона, даем ему застыть, затем выкладываем мясо и доливаем оставшуюся жидкость.
Лотки с холодцом оставляем в комнате, пока бульон не остынет. Затем помещаем их в холодильник и дожидаемся застывания. Обычно это занимает около 5-6 часов. Готовый холодец нужно накрыть пленкой или крышкой.
Подавать блюдо на стол лучше с хреном, горчицей, маринованными грибами или чесночным соусом.
Холодец по этому рецепту получается ароматным, плотным, сытным и очень красивым — небольшие кусочки мяса в прозрачном бульоне, украшенном морковью, кружочками вареных яиц, лимоном и оливками.
Сделать холодец не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Важно лишь не пренебрегать основными принципами приготовления и учитывать некоторые простые нюансы. И результат превзойдет все ожидания. Приятного аппетита!
Необходимые ингредиенты:
- Говядина — 1,5-1,6 кг
- Свинина — 1,5-1,7 кг
- Птица (петух + потрошки) — 1,8 кг
- Лук — 2 штуки
- Морковь — 2 штуки
- Вода — 5 литров
- Специи — перец душистый (15 штук), перец черный (15 штук), лавровый лист (5 штук)
- Соль — 1-2 ложки
А как вы готовите холодец? Расскажите об этом в комментариях и подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые интересные публикации!