Север и юг Италии драматически отличаются: не только пейзажами и достопримечательностями, но и взглядом на кухню, местными продуктами и стилями вин. Путешествуя по стране, стоит пристальнее присмотреться к региональным гастрономическим специалитетам. Впрочем, можно устроить итальянский вечер, не выходя из дома! Записывайте рекомендации по сочетанию популярных блюд и вин от преподавателя Школы сомелье WineState Елисея Маскайкина. Фоном включайте итальянскую киноклассику!
Пьемонт
Пьемонт на севере Италии – кладезь аутентичной кухни и родина выдающихся вин из сорта неббиоло. Одно из главных гастрономических сокровищ региона – черный трюфель, который славится ярким и неповторимым ароматом. Трюфель не терпит конкуренции с другими сложными ингредиентами, поэтому чем проще блюдо, тем лучше себя будет в нем чувствовать драгоценный гриб.
Традиционный рецепт – ризотто с трюфелем (risotto al tartufo nero). Для него нужны белое вино, куриный бульон, сливочное масло, лук-шалот, чеснок, пряности и, конечно, хороший рис. Трюфель добавляют уже при подаче, натирая тонкими слайсами. С трюфелем хорошо сочетаются вина из уже упомянутого неббиоло. Берите бароло, идеально из коммуны La Morra – они более элегантные. А еще можно попробовать неббиоло с самого севера Пьемонта, например, из Гаттинары или Браматерры. Их яркий профиль прекрасно ладит с сильным характером трюфеля.
Венето
В Венето существует немало различных блюд: культурно и исторически богатый регион может предложить и морепродукты, и пасту, и всевозможные виды мяса. Сегодня расскажу про не самое сложное, но весьма аутентичное блюдо – печень по-венециански (fegato alla veneziana). Этот тушенный с вином и луком субпродукт традиционно подается с гарниром из картофельного пюре или поленты. Яркая особенность блюда – контраст сладкого лука и выраженного вкуса телячьей печени. Лук медленно готовят, пока он не станет очень мягким.
Идеальной парой здесь будет красное вино рипассо из региона Вальполичелла. Рипассо создается по особой технологии: сначала делают обычное легкое ягодное вино, а затем его смешивают с кожицей подвяленного винограда, оставшейся от другого вина – амароне. Из-за наличия в кожице сахара брожение возобновляется, и получается насыщенный, при этом округлый вкус. Можно сказать, что рипассо бродит дважды. Легкая сладость и бархатистость этого вина будут отлично сочетаться с нежной телячьей печенью.
Тоскана
В Тоскане мы никак не обойдемся без флорентийского стейка (bistecca alla fiorentina), или, как называют его местные, бифштекса. Готовится он из мяса старинной местной кианской породы быков. Стейк представляет собой довольно толстый отруб на Т-образной кости. Перед жаркой мясо должно созревать хотя бы в течение пары недель, это будет гарантией мягкой и нежной текстуры и насыщенного вкуса. Стейк жарят на решетке над раскаленными углями безо всякого маринада и специй. Классическая прожарка – с кровью (рэйр или медиум рэйр). Подают его только с небольшим количеством соли и оливкового масла. Как правило, съесть целый кусок в одиночку непросто, поскольку вес стейка начинается от 500 граммов, а порой доходит до 1,5 килограммов. Лучше всего делить это блюдо на компанию!
А идеальной винной парой к флорентийскому бифштексу станет брунелло ди монтальчино. Это всегда 100%-е санджовезе с долгой выдержкой в бочке: мощное, яркое, с высокой кислотностью и танинами. Вино, которое отлично подчеркнет и дополнит вкус мяса.
Апулия
На юге страны, в Апулии, мы встретим местный стрит-фуд – бомбетты (bombette). Это маленькие мясные рулетики из свиной шеи, начиненные панчеттой, сыром, петрушкой и чесноком. Бомбетты жарятся на гриле, либо запекаются в духовке. Несмотря на скромный размер, они обладают очень ярким, «взрывным» вкусом. Собственно, отсюда и пошло название – «бомбочки». В качестве сопровождения отлично подойдет местное вино из сорта примитиво. Насыщенное, пряное и яркое во вкусе, оно отлично сочетается с ярким вкусом бомебетты. Лучшим вариантом будет Primitivo di Manduria DOC: в этом апелласьоне примитиво получается без лишней сладости, но при этом сочным и комплексным.
Сицилия
Кухню Сицилии сформировала богатая история и влияние разных народов и культур. Одно из типичных местных блюд – аранчини (arancini – «апельсинчики»). Это обжаренные во фритюре рисовые шарики с начинкой из мясного фарша и овощей. Часто в рис добавляют шафран, что придает блюду ярко-оранжевый цвет наряду с поджаристой корочкой из панировочных сухарей. Закуска напоминает маленькие апельсины, отсюда ее название. Вариаций начинок существует великое множество, однако, описанное выше сочетание – Arancini di Riso al Ragù – одно из самых популярных. К нему отлично подойдут красные вина со склонов действующего вулкана Этна на основе местного сорта нерелло маскалезе. Они утонченные и минеральные, но при этом насыщенные и сочные, поэтому хорошо работают и с мясом, и с овощами.
Можно встретить аранчини с моцареллой, шпинатом и зеленым горошком. К таким лучше выбрать белую Этну: вино из сорта карриканте. Кислотное, тонкое и свежее, оно хорошо поладит с мягкой текстурой аранчини, компенсирует жирность, а солоновато-пепельные оттенки в аромате подчеркнут пряности и зелень в начинке. На этикетке вин ищите обозначения Etna Rosso для красных и Etna Bianco для белых соответственно.