Итальянское блюдо в новом прочтении, не требующее таких усилий, как оригинал.
Самые ранние упоминания о лазанье относятся к временам, когда Цезарь был императором, а Спартак сражался в Колизее. Первый сохранившийся рецепт датирован XIII веком и был найден в кулинарной книге в Неаполе. Лазанью готовили в сковородах без ручки из слоев тонкого теста, рагу и сыра пармезан. С тех пор способ приготовления очень сильно изменился. Появилась даже ленивая лазанья. В ресторане Way ее предлагают готовить с рваной кониной и муссом пармезан — такое прочтение предлагает бренд-шеф Александр Косов.
Ингредиенты (на 4 порции):
– Лук репчатый — 1 шт;
– Морковь — 1 шт;
– Стебель сельдерея — 1 шт;
– Паста томатная - 100 грамм;
– Красное сухое вино — 150 мл;
– Бульон мясной - 200 грамм;
– Конина лопатка (можно заменить говядиной) - 400 грамм;
– Листы лазаньи — 1 упаковка;
– Сливки 33% - 100 грамм;
– Пармезан - 200 грамм;
– Оливковое масло — 100 мл;
– Лук зеленый — по вкусу;
– Базилик свежий — по вкусу;
– Сливочное масло 100 грамм;
– Тимьян, соль, сахар, перец - по вкусу.
Рваная конина готовится сильно заранее: сначала мясо отваривается, потом томится в бульоне с овощами по вкусу, розмарином и тимьяном около 8 часов.
Приступаем к лазанье. Сначала обжариваем лук и морковь на оливковом масле (их нужно нарезать на мелкие кубики). Затем измельчаем стебель сельдерея (его обязательно нужно почистить, чтобы убрать горчинку) и добавляем к обжаренным овощам. Туда же добавляем красное сухое вино, ждем выпаривания, после чего кладем томатную пасту, мясной бульон (в нашем случае конно-говяжий) и рваную конину (ее можно заменить на говяжий фарш).
Дальше отклоняемся от традиционного итальянского способа приготовления лазаньи. Конечно, можно купить уже готовые листы в магазине или приготовить самому из муки твердых сортов пшеницы. Их мы кладем в наш соус и томим до состояния аль-денте. Для вкуса добавляем соль, черный свежемолотый перчик и маленькую щепотку сахара. Под конец - сливочное масло, чтобы соус стал густым.
Готовим пармезановый мусс. Трем на терке пармезан, смешиваем его со сливками, доводим до кипения и для густоты добавляем ксантановую камедь (также можно приобрести на меркетплейсе).
Время фудплейтинга (сервировки). Выкладываем нашу пасту на тарелку, а сверху соус из пармезана (можно использовать вместо него классический бешамель), оливковое масло, лучок, щепотка свежемолотого перца, и несколько листиков базилика. Для дополнительной свежести натрем цедру лайма или лимона.
Блюдо готово, приятного аппетита!
Автор: Роберт Зарипов