Самая главная магия еды — ее умение связывать. Французский мыслитель и прославленный кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен (1755—1826 гг.), которого любили Бальзак, Дюма и Пруст, в своем трактате о вкусе, помимо прочего, рассказывает историю первых ресторанов. Публикуем отрывок из полной русскоязычной версии книги «Физиология вкуса».
Отрицательные стороны
Нет никакого сомнения, что лишь немногие люди, побуждаемые случаем и сопутствующими ему обстоятельствами, готовы к тратам, превышающим их возможности. Быть может, именно случаю чересчур нежные желудки обязаны несколькими несварениями или какой-нибудь третьеразрядной Венере было принесено несколько неуместных жертв.
Но вот что является гораздо более пагубным для общественного порядка: мы отчетливо видим, что у некоторых людей совместная трапеза лишь усиливает эгоизм, приучает их смотреть только на себя, отчуждаясь от всего, что их окружает, избавляя от вежливости; судя по поведению до, во время и после трапезы в обычном обществе, среди сидящих за столом легко распознать тех, кто обычно живет у ресторатора.
Соревновательность
Мы сказали, что становление ресторанного дела имело большое значение для развития науки.
Действительно, как только опыт показал, что одного-единственного рагу, приготовленного особым образом, оказалось достаточно, чтобы изобретатель сколотил себе на этом состояние, корысть, эта мощная движущая сила, воспламенила воображение множества людей и заставила взяться за дело всех поваров.
Анализ обнаружил съедобные составляющие в веществах, доселе считавшихся в этом смысле бесполезными; были найдены новые пищевые продукты, улучшены старые, те и другие стали сочетать и так и этак.
Из-за границы были завезены чужеземные изобретения; вся вселенная стала этому способствовать, так что по нашим трапезам теперь можно читать полный курс пищевой географии.