Как напитку из иван-чая удалось побороть репутацию подделки и прочно обосноваться в наших заварочных чайниках и при чем здесь Копорье?
«Копорское крошево и кисло, и дешево» — это одно из изречений, которое этнограф Владимир Даль записал в статье про иван-чай в сборнике «Пословицы русского народа» 1862 года. Последним местом службы Даля была Удельная контора Нижнего Новгорода: вполне вероятно, что в городе, где на знаменитой ярмарке торговали всевозможными сортами китайского чая и его подделками, он и услышал эту поговорку.
Иван-чай в природе
Научное название иван-чая — кипрей узколистный. Другие народные названия этого растения перечисляет ботанический словарь Николая Анненкова: скрыпень, ива-трава и множество других наименований. Иван-чай — это растение высотой в человеческий рост, у него мощный стебель, а листья похожи на ивовые — отсюда название ива-трава. Самая заметная часть растения — ярко-розовые соцветия, которые привлекают пчел. На месте соцветий к концу лета появляется пух, благодаря которому семена иван-чай могут разлететься очень далеко.
Первое упоминание иван-чая
Бытовое применение иван-чая зафиксировано у камчадалов, то есть жителей Камчатки. Во второй четверти XVIII века Российская Академия наук снарядила Великую Северную экспедицию: на Камчатку был отправлен Степан Крашенинников — талантливый студент, который работал под началом натуралиста немецкого происхождения Иоганна Георга Гмелина. Итогом экспедиции стала книга «Описание земли Камчатки», которая впервые была издана в 1755 году. Именно здесь мы встречаем иван-чай под названием кипрей.
Из этого труда становится понятно, что камчадалы нашли иван-чаю множество разных применений. Во-первых, они использовали листья в качестве гарнира и в составе блюда под названием толкуша. Во-вторых, они делали специальную добавку к пище из стебля иван-чая, сушеного на солнце. В-третьих, делали сусло: скорее всего, иван-чай стали широко использовать для этой цели благодаря пришлому русскому населению.
Как подделывали чай
Традиция пить чай пришла в Россию в XVII веке. Чай завозили из Китая, а сопутствующие атрибуты — чайники, чашки — из Европы. Сама мода на питие, или откушивание, чая тоже имеет европейское происхождение.
Крашенинников считал, что камчадалы использовали кипрей в качестве заменителя китайского зеленого чая. Однако первые свидетельства о чайных подделках приходят вовсе не с Камчатки, а с противоположной стороны Российской империи.
Нельзя сказать, что чай подделывали только в России, ведь подделки попадались везде. Подделывали не только чай, но и другие колониальные блага — кофе, различные смолы, бальзамы, аптечные товары и так далее. В каждой стране у подделок была своя специфика. Например, в Англии увеличивали вес чая за счет добавления нежелательных субстанций. В России могли использовать спитой чай из трактиров: сотрудники в течение долгого времени собирали остатки чая, а после сбывали торговцам.
В XIX веке появляются упоминания копорского чая, который получил это наименование по крепости Копорье в окрестностях Петербурга. Там его производили местные предприимчивые крестьяне, которых называли крошевниками, они и подделывали черный чай.
Листья иван-чая собирали поздним летом — в это время они уже становились немного вялыми, их было легче обрабатывать. Их обдавали кипятком и смешивали с болотной землей, чтобы она давала тот самый коричневый цвет, который делает подделку внешне похожей на оригинальный черный чай. Далее эту смесь скручивали, чтобы она больше подходила на чайные листья, и обжигали в печи. Важно было не пережечь чай, чтобы он не превращался в крошево, которое упоминает Даль и которое одним своим видом выдавало дешевизну. Вкус поддельного напитка оставлял желать лучшего, качество тоже было невысоким.
В конце XIX века производство копорского чая оценивалось в десятки тысяч пудов в год — это огромная цифра и свидетельство большой популярности. Производство подделок неоднократно запрещалось, поэтому крестьяне прятали листья и организовывали тайное производство. Но даже при нежелательном обнаружении иван-чая крошевники легко могли отговориться, сказав, что это запасы корма для скота.
К концу XIX века китайский чай прочно вошел в русскую культуру. Со временем он стал обязательной частью трапезы, важной составляющей путешествий и обязательным пунктом меню трактиров и постоялых дворов. В условиях жесткой экономии чай с куском хлеба становится заменой полноценной трапезы.
Ленинградский чай
Даже в блокадном Ленинграде китайскому чаю пытались найти аналог. Палеоботаник Иван Палибин, работавший в Ботаническом саду Российской Академии наук в Ленинграде, был в том числе специалистом по культуре чая. Он, разумеется, знал, что для замены китайского чая можно использовать кипрей узколистный. В своей брошюре он упомянул о существовании копорского чая, а чай, произведенный по улучшенной технологии, предложил назвать ленинградским.
Технология производства напитка действительно изменилась. Во-первых, добавился этап ферментации. После сбора листья помещали в условия высокой влажности и тепла. Во-вторых, поскольку в Ленинграде уже не было необходимости в подделывании товарного вида, перестала использоваться болотная земля. Многие современные рецепты почти дословно повторяют ленинградский, который значительно улучшил старую технологию.
Иван-чай — это типичный пример изобретенной традиции, явления, которое впервые описал британский историк Эрик Хобсбаум. Изобретение традиций характерно для обществ, находящихся в поиске национального мифа. В таких случаях старинные аутентичные предметы и практики переосмысляются, обрастают деталями и закрепляются в культуре. Так и иван-чай, который появился как недорогой заменитель китайского чая, доступный всем, приобрел качества традиционного напитка со своими особенностями. Иван-чай ценится за вкус, вид настоя, отсутствие кофеина и другие характеристики, не связанные с подражанием какому-либо оригиналу.