Авторские сеты от шеф поваров - это всегда что-то необычное. Благодаря им можно увидеть все творческие стороны шеф-повара: фантазию, умение сочетать продукты, любовь к простоте или сложности в блюдах, визуальное восприятие, да и вообще предел в экспериментах, или его отсутствие.
Именно за все эти составляющие обожаю масштабные проекты, когда рождается что-то экстраординарное.
Не так давно Никита Казьменко шеф ресторана Touch chef’s place &bar выпустил свой авторский сет «Автограф», связав его тематической и визуальной составляющей с легендарным «Гжельским фарфоровым заводом».
«Автограф» - это гастрономический автопортрет Никиты Кузьменко.
В сете из двенадцати блюд отражается его кулинарный путь и философия, сформированные за годы работы в ресторане.
Само название «Автограф» символизирует уникальный стиль, который Никита уже создал и продолжает развивать, оставляя свой неповторимый след в каждом блюде.
Каждое блюдо подается в уникальной посуде Гжельского фарфорового завода, которая расписана своего рода «автографами», ведь расписывают ее исключительно вручную, как личной подписью художника.
В авторском сете скрыта философия кулинарной «сублимации» — когда простые, понятные ингредиенты в руках мастера превращаются в нечто большее, чем просто еда.
Конечно, сразу скажу, выглядит это всё потрясающе, как произведение искусства!
Презентовал блюда нам шеф лично, и это особенно ценно, он объяснял каждую идею и мысль, вложенную в эти блюда. Передать все нюансы текстом, естественно, не возможно, но я постараюсь максимально показать атмосферу, в которую нам удалось погрузиться.
Сет стоит 14900₽. В него входит приветственный бокал игристого, 12 блюд, к двум из которых идут специально подобранные алкогольные напитки.
Мы наслаждались едой не спеша и на весь процесс у нас ушло около 3,5 часов! Так что это не только трапеза, но и шоу, и роскошное вечернее времяпрепровождение.
Итак, что же в сете:
Панна-котта из аниса с икрой белуги альбиноса
Нежная панна-котта с легким анисовым ароматом раскрывает тонкий вкус икры белуги альбиноса. Цитрусовый бульон на основе моллюсков добавляет вкусу закуски глубину и элегантность.
Куриная печень и апельсиновый чатни
Паштет из куриной печени с добавлением редукции на основе мадеры и бренди в сочетании с ярким и чуть пикантным апельсиновым чатни создаёт баланс между нежнейшим вкусом печени и кислой свежестью цитрусов, придавая блюду многослойность и изысканность. Подаётся с солёными гужерами и взбитым домашним маслом.
Кальмар, трюфель и грибы
Тонко нарезанный кальмар, приготовленный Sous Vide в пряном масле, в сочетании с землистыми нотами трюфеля и разных грибов, создают гармонию морского и древесного мира. Дополняется бульоном на основе чая пуэр и черного трюфеля. Это блюдо раскрывает всю прелесть симбиоза разных текстур и ароматов.
Тыква, лангустины, краб и боттарга
Сладкая и бархатистая тыква хоккайдо, выдержанная в ярком имбирном маринаде, становится идеальной основой для лангустина и краба. Она дополняется луковым кремом и гелем из желтого вина. Легкий привкус боттарги добавляет в блюдо яркость, создавая сложную вкусовую палитру.
Кукуруза, фуа-гра и морской еж
Зерна сладкой кукурузы, приготовленные в хересе, кукурузный пудинг на основе кукурузного пюре с маскарпоне, жареный фуа-гра и солёный морской ёж создают удивительный контраст вкусов. Это блюдо — встреча традиционного и морского, нежного и насыщенного.
Говядина, крупы и желток
Вырезка говядины, заправленная лимонным маслом и четверговой солью, подается с гелем из гречки, соусом на основе копчёных желтков, икрой форели и попкорном из различных круп.
Пончик с гребешком и тики масала
Пончик с фаршем из гребешка и водорослей, покрытый хрустящей корочкой, украшен тонкими слайсами сахалинского гребешка, с добавлением перуанской мяты и перуанского базилика. Тики масала в этом блюде — идеальный соус, который дарит блюду пряную остроту и насыщенный вкус.
Хешбраун, тамаринд и печеная устрица
Хрустящий хешбраун подается с печеной устрицей, приправленной сяке, тамариндовой водой, костным мозгом и кунжутным самбалом. Маринованный лук придает блюду непередаваемую глубину и изысканность морских ароматов.
Веллингтон с картофелем и соусом из комбу
Нежный Веллингтон с золотистой корочкой, скрывающий внутри сливочный картофельный гратен, томленный в утином жиру, и грибное рагу с хересом. Подается с соусом на основе редукции комбу и черной икрой персидского осетра.
Корень солодки и белый шоколад
Прекрасный финал ужина, где сладкий карамельный шоколад гармонично сочетается с землистыми нотами корня солодки, создавая неожиданный, но запоминающийся вкус.
Антреме «Гжель»
Два сложных гастрономических продукта — кинзу и спирулину – собрали в одно целое. Это будто капля морской синевы на белоснежном фарфоре. Легкость и зелёная свежесть не оставляют равнодушным.
Медовик и медовуха
Нежные слои медовика подаются с насыщенным вкусом медовухи и тают на языке, завершая сет сладким, чуть терпким аккордом, который оставляет стойкое послевкусие домашнего меда.
И пара слов о ресторане. Я бывала в нем не раз, он невероятный! Очень стильный, с шикарным сервисом, модным интерьером, в удобной локации в центре. Кстати, там часто снимают разные фильмы, точнее сцены для них. Вот недавно посмотрела свеженький сериал «Жить жизнь» и узнала знакомое место! Интересно) Ну это не спроста, если хочется погрузиться в красивую стильную жизнь, то это точно в Touch .