Бренд-шеф Bellini Роман Череменко объяснил красноярцам, почему в ресторанах некоторые блюда стоят так дорого.
По словам Романа Череменко, в каждом заведении есть целевые показатели себестоимости блюд. Показатель считается в профцентах от оборота и не должен превышать 25-30%. Например, себестоимость блюда за 550 рублей не должна превышать 160-180 рублей.
— В ресторане, мы предлагаем очень много продуктов, которые в обычной жизни купить, не то, что не просто, а практически невозможно. Так же, каждый продукт проходит определенный этап обработки, за счёт чего, его стоимость увеличивается.
Роман Череменко, бренд-шеф Bellini.
Сколько стоит 1 кг обработанного и готового продукта в ресторане:
- охлаждённый лосось — 3900-5200 за чистое филе;
- камчатский краб (фаланги) — 7500-8400 рублей;
- камчатский краб (салатное мясо) — 6000 рублей;
- тигровые креветки — 1500-2000 рублей;
- икра хариуса — 17000-24000 рублей;
- красная икра — 7000-8000 рублей;
- вырезка говяжья зачищенная — 2000-2100 рублей;
- вырезка мраморная зачищенная — 5000-5500 рублей;
- малина свежая — 5500 рублей;
- авокадо зачищенный — 1000 рублей
- томат — 550-1100 рублей;
- мини шпинат (чистый и переработанный) — 2500 рублей.
Роман Череменко отметил, что в ресторанах стараются полностью использовать продукт, уменьшая коэффициент отхода. Например, повара делают чипсы из кожи рыбы и кожицы бобовых, соусы и маринады на кофейном жмыхе.
Ранее «Город Прима» рассказывал о самых дорогих блюдах в красноярских ресторанах.
фото: FreePik.