Подножный корм.
Огромное пространство огородных шести соток стремительно менялось обратно пропорционально моему росту. Мне восемь лет. Я впервые сознательно пошел с дедом рыбачить на соседнее озеро. Горизонты съедобных травок и корешков расширились. Так благодаря деду мне на зуб попались – побеги молодого камыша (рогоза или осоки), черемша (или дикорастущий лук) и ревень. Камыш я не оценил, а вот черемшу полюбил. Особенно молодую по весне со сладковатым корешком. Ревень понравился. Но возиться с ним долго. Пока счистишь верхние волокна…. Но в пироге ревень отменен, распробовал много позднее.
Какое-то время с дворовыми пацанами экспериментировали молодыми побегами клена, которые нужно зачистить, а потом с минуту катать между ладонями и жрать, а также жёлтыми цветами акации и. И то и другое почему-то называлось «бананчиками».
Дальше - больше.
Читал я много и всё подряд. И в будущем видел себя филологом. Ну, нравилось мне это слово. Но такие литературные труды как теткина «Книга о вкусной и здоровой пище», бабушкины «Особенности приготовления колбас в домашних условиях», и дедовская подборка журналов «Огородный календарь» видимо подсознательно толкнули меня на другой путь.
Мне 18. Первый курс кулинарного техникума. По учебнику я обзорно узнаю про спаржу, фенхель, цикорий, шпинат. В городе Орске, откуда я родом, вживую их нет, и не будет еще года три. Очень хочется всё это дело попробовать. Пробую у энтузиастов садоводов. Не впечатлило. Так как пробовал эту ботву вживую, без какой-либо обработки. Цикорий – горький. Фенхель – пахуч как лекарство. Спаржа – что-то жесткое и волокнистое. Ну а шпинат вообще никакой.
Годы учёбы и вот я повар в ресторане французской кухни. Цикорий чуден в салатах своей горчинкой. Фенхель хорош и с уткой, и с рыбой, и с орехами. Спаржа под голландским соусом, что может быть проще и изысканнее. А про шпинат вообще молчу. Суфле. Крем суп. С чесноком и лимоном. Со свёклой и козьим сыром. Европейская кухня. Артишоки. Стебли сельдерея. Горошек молочной зрелости. Порей. Мангольд. Эндивий. Каперсы! черт возьми! Дальше Азия – побеги сои, папоротника и бамбука, зелёные, красные и белые водоросли. Всё? Нет.
Жамбил и райхан в куче узбекских блюд. Армянский авелук. Портулак в Грузии. Так возник вопрос: «А что у нас?»
Как было.
Мне 25. Малюсенький городок на Волге. Я варю щи по местному рецепту из щиницы - квашеной капусты, приготовленной из зелёных листьев. Для меня это необычно. Еще бы, я с Урала. У нас эти листья выбрасывают. А тут в центральной России всё в ход идёт. Даже мешающий росту и созреванию капусты балласт. Листья мелко рубят и квасят. После используют для приготовления вот таких кислых щей. Капуста. Зелёная.
Если кто-нибудь мне сказал: год спустя этот местный специалитет будет безумно популярен среди столичных дачников, не поверил бы. Однако факт и ботва рулит. В основном меню плотно и надолго поселяются Кислые щи из щиницы зимой и Крем из молодой крапивы летом. А с чего им не поселиться, если первое одобрил советник президента, а второе супруга президента. Салат из щавеля и Пирог с ревенем как приятное дополнение к этим мощным супам. Местные начинают выращивать листовые овощи.
Несколько лет спустя в меню одного из лучших ресторанов Восточного Оренбуржья в лидеры вырывается Салатный микс с крапивой и Щавелевый суп с пашотным яйцом. В провинции повсеместно начинает царить рукола, обозначив новый виток гастрономических предпочтений. Да, пока на волне моды и столичных слухов. Подстраиваясь под новые тенденции, торговцы расширяют свой ассортимент. Конечно, крапивы, среди зимы вы не найдете, но щавель, шпинат, салатная зелень, а особенно рукола и мангольд всегда, пожалуйста. Цены за пучок «заморской» ботвы сопоставимы с ценой на черную икру, что существенно бьёт по себестоимости блюд из всякой травы. Из-за дороговизны вся салатная красивая ботва заменяется в лучшем случае на местный чахлый тепличный салат, в худшем на побитую по краям чернотой китайскую капусту.
Ботва и наука.
Здоровое питание, фитнес-бум, мода на соблюдение православных постов распаляют нешуточное внимание к еде из ботвы. Однако кроме простейших и часто заимствованных блюд европейской кухни интерес к ботве не простирается. Многие даже не знают, как подступиться к ней. В итоге доходит до абсурда. Люди килограммами начинают поглощать зелень, отказываясь от всего другого.
В тяжелые времена ботва являлась альтернативным источником питания. Сныть, крапива, ботва моркови и свёклы, конский щавель (он же авелук), черемша, щавель, лебеда - это далеко не полный список годных в пищу продуктов.
Стоит заметить, что употребление ботвы и сопутствующих овощей и кореньев, особенно в русской кухне составляло значительную часть в рационе наших предков. Старые кулинарные книги приводят множество рецептов с этим продуктом. К примеру, рецепты из «Новейшей и полной поваренной книги» 1791 года издания за авторством Яценкова Н..
Ботве и блюдам из неё, а так же заготовки впрок, посвящено немало страниц.
Ботва может идти в пищу в свежем, варёном, квашеном и сушёных видах. Свежая и квашеная ботва годится для приготовления витаминных салатов и винегретов. Варёной, печёной и тушёной ботвой можно смело заменять часть овощей в супах, пюре или начинках для пирогов. А высушенная и размолотая в порошок будет отличным дополнением в хлебопечении.
В настоящее время, каких-либо внятных трудов о ботве не издано. Хотя в прошлом веке ботве были посвящены целые научные тома. Одна из самых интересных книг «Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка её впрок», 1942 года издания. Книга примечательна как пособие для выживания жителей блокадного Ленинграда и, с практической точки зрения описывает пользу ботвы в рационе питания, особняком выделен целый раздел блюд приготовленных из "сорной травы" с подробнейшей рецептурой. Рецепты этих блюд вполне актуальны и сейчас.
Вместо заключения.
Я не призываю отказываться от привычной пищи и переходить на тотальное поедание ботвы. Всё должно быть в меру. Без фанатизма. Но в весенний сезон, поедание молодых побегов редиса, моркови, свёклы или же молодой крапивы и щавеля только укрепит ваш организм и даст первые витамины после осточертевшей зимы)
Конец)