Пирожок с вязигой. Часть вторая.
Текст ранее публиковался на ресурсе Яплакалъ под ником orsk
- С чем у вас пироги?
- С печёнкой, с картошкой, с зелёным луком и яйцами и с вязигой!
- Хм, с вязигой?! А что это?
- А это ягода такая!!! Типа брусника, костяника, земляника!
Из диалога между посетителем кафе
и новичком-официатом
Для пирога не нужно дорогущего филе. А потребен лишь побочный продукт переработки осетра. Отход, говоря начистоту, рыбно-разделочного производства. Посолочно-коптильного, если точнее. Поэтому приготовление Пирога с Вязигой освоили и в Орске, куда раз в неделю самолетом доставлялась партия вязиги. А потом вышел очередной президентский указ об ограничении вылова осетровых. И всё, пирога не стало. Осетры кончились.
Последний кусок пирога из вязиги я подал в новогоднюю ночь 2008/2009. Я прощался с вязигой. Но не с рецептом пирога. Пирог в ресторанных объёмах воспроизвести невозможно. Но в домашней обстановке, если вы любитель осетрины, побаловать себя пирожками с деликатесной начинкой в качестве бонуса вполне вероятно. Главное набраться терпения. И всё у вас получится.
Пирожки с вязигой
Первым этапом является извлечение вязиги из осетра. В зависимости от величины рыбы, вязигу извлекают двумя способами.
- Если осетр крупный, извлекайте визигу после разделки рыбы. Обычно тушку рыбы сначала разрезают поперек на небольшие части. После этого каждую ее часть разрезают вдоль позвоночника, не перерезая его, снимают мякоть. Так как позвоночник крупный, то визигу достают из него, поддев пальцем изнутри. Таким образом вы получите визигу в виде отдельных кусочков
- Если осетр не очень крупный, то подойдет второй способ, более быстрый и эффектный – удаление визиги до разделки. Сначала отрежьте голову и сделайте разрез мякоти вдоль хребта рыбы без повреждения позвоночника. Надрежьте мякоть вокруг хребта осетра так, как если бы вы хотели отрезать хвост. Но при этом не затрагивая сам хребет. Далее следует круговым движением вдоль оси хребта переломить хвост и осторожно, не спеша вытянуть визигу. Если же все-таки она оборвалась, можно продолжить ее удаление первым способом.
Универсальное тесто для любых печеных пирожков и пирогов
1 ст молока чуть
1 ч.л сахара,
30 гр дрожжей живых или 6-8 гр сухих (опара),
3 ст муки,
250 гр маргарина (пачка Саратовского) комнатной температуры
В тёплом молоке развести сахар и дрожжи, добавить пару ложек муки. Дать подойти опаре. Муку тщательно перетереть с маргарином. Добавить опару. Тщательно вымесить. Тесто не должно прилипать к рукам. Тесто завернуть в плёнку и поместить в холодильник на 40-60 минут.
Начинка из вязиги
300 гр отварной вязиги (сырую вязигу залить водой, варить на слабом нагреве 1,5-2 часа, слить воду, охладит прокрутить через мясорубку.
300 гр мякоти жирной рыбы (семга, сом)
Зелёный лук 100-150 гр
Сливочное масло комнатной температуры 100 гр 9если берем нежирную или суховатую рыбу)
Соль и черный перец по вкусу.
Все компоненты измельчить и тщательно перемешать, охладить.
Пирожок с вязигой
Тесто разделать на шарики по 40-50 гр, раскатать сухой скалкой лепешки. В центр положить начинку, слепить пирожки. Выложить на лист, дать подойти. Выпекать в разогретой духовке в течении 15-20 минут до румяного цвета. Готовые пирожки прикрыть полотенцем на 10-15 минут, чтобы дозрели.