Многие народы традиционно заготавливали продукты посредством квашения. И это ничто иное, как изменение начальных свойств продуктов питания под действием полезных микроорганизмов. Сегодня этот способ обрёл название ферментирование и, так же, как века назад, достаточно популярен в нашей стране.
Творог, сыр, хлебная закваска, овощи и даже рыбу можно сделать гораздо полезнее с помощью ферментирования. Некоторые невкусные продукты после ферментации превращаются в поистине пикантное и изысканное блюдо, например, маслины или оливки.
К ферментированным продуктам относятся:
– Квашеная капуста (без уксуса);
– Кимчи;
– Сыр;
– Дрожжевой хлеб;
– Натуральное пиво;
– Квас;
– Маслины, оливки;
– Все кисломолочные продукты;
– Комбуча (чайный гриб);
– Вино, сидр;
– Солёные овощи (без уксуса);
– Суп мисо;
– Соевый соус;
– Сыровяленая колбаса;
– Яблочный уксус;
– Рыба в бочонках.
Продукты можно ферментировать двумя способами: диким и культурным.
Дикая ферментация происходит под действием микробов, которые уже находятся в окружающей среде. Яркие примеры: скисшее молоко (простокваша), хлебный квас, квашеная капуста. Однако при таком способе в продукт могут попасть микробы, которые испортят ожидаемый результат, например, вместо сидра может получиться уксус.
К ферментации мяса для приготовления сыровяленой колбасы нужно подходить с осторожностью, т.к. здесь необходимы определённые условия: особая влажность, температура и строгое соблюдение гигиены.
Культурная ферментация предполагает внесение специальных бактерий. Например, из простокваши без нужных бактерий не получится йогурт или мацони.
Согласно исследованиям, ферментированные продукты – это замечательные источники пробиотиков, которые помогают сбалансировать микробиом и укрепить иммунную систему. Их очень хорошо принимать после курса антибиотиков. Сбалансированный микробиом снижает риск сердечнососудистых болезней, нормализует обмен веществ и помогает снизить вес при ожирении, помогает диабетикам контролировать сахар и холестерин. Корейские учёные, изучая продукт кимчи, выяснили, что он способен избавить человека от пивного животика.
Опасны ли ферментированные продукты?
Если они были приготовлены по всем правилам и с соблюдением норм, то никакой опасности для здоровья не представляют.
Некоторых ферментированных продуктов не стоит употреблять слишком много, например, чайный гриб можно пить не больше 350 мл в день. В противном случае комбуча может вызвать головную боль и боль в животе, тошноту, диарею и даже высыпания на коже. К тому же в чайном грибе могут образоваться уксусные нематоды, которые делают напиток невкусным. В таком случае его лучше выбросить и сделать новый. То же самое касается закисших овощей, имеющих неприятный запах, помутнение рассола и образование белого налёта на дне банок.
Готовим домашний мацони.
Тщательно моем и обдаём кипятком используемую тару и крышки.
Берём молоко максимальной жирности, если молоко нежирное, можно добавить немного сливок.
Молоко доводим до кипения и кипятим 10-15 минут на медленном огне, чтобы выпарить побольше влаги. Остужаем до температуры, при которой, опущенный в молоко палец может терпеть.
Добавить на 0,5 л молока – 3 измельчённые таблетки любого КуЭМсила (я беру всегда базовый) или Пробиогума. На 1 л молока – 5 таблеток.
Закрыть банку крышкой, завернуть в фольгу и тёплое полотенце, поставить в максимально тёплое место на 8-12 ч.
Периодически проверяйте, как идёт сквашивание. Как только продукт схватился, начинает отходить от стенок банки, уберите в прохладное место, чтобы он дополнительно настоялся.
Потрясающе вкусный мацони готов! Его можно есть самостоятельно, можно готовить сладкие десерты, можно добавлять травы и специи для приготовления соусов к мясу, рыбе, пирогам, тушёным и варёным овощам.
Оставьте 2-3 ст. ложки продукта для закваски следующей партии.
Благодарим за интересный рецепт регионального представителя НПО Арго ЭМ-1 Юлию Агафонову!