Кулебяка — это традиционный русский закрытый пирог с несколькими видами начинки. В русской литературе кулебяку можно встретить на страницах «Мёртвых душ» Гоголя. Особенность кулебяки заключается в сложной начинке, которая состоит из нескольких видов фарша, уложенных слоями и разделённых тонкими, обычно пресными блинчиками. Благодаря этому при разрезании кулебяки все виды начинки оказываются в каждой порции. Отличие кулебяки от других пирогов также в соотношении начинки и теста: в кулебяке начинки больше половины, а в обычных пирогах её меньше половины. При этом тесто должно быть одновременно тонким и прочным, чтобы вместить в себя начинку.
Обычно кулебяка состоит из двух-четырёх видов фарша, но количество слоёв начинки зависит от размера пирога и возможностей конкретной печи. В. Гиляровский, известный журналист и исследователь московской городской жизни конца XIX — начала XX века, в своей книге упоминает об огромной кулебяке из 12 слоёв, которую подавали в Купеческом клубе. Чтобы попробовать такой пирог, нужно было заказывать его за сутки. Кулебяки различаются не только количеством видов начинки, но и способами её укладки: ярусами или углами. Ярусы — это параллельные слои, которые укладываются один на другой. Укладка углами предполагает, что один фарш выкладывается под косым углом (горкой, клином) и отделяется от другого по диагонали. Есть варианты «на два угла», «на три угла» и «на четыре угла».
Кулебяка — универсальное блюдо. В зависимости от теста и начинки она может быть закуской, основным блюдом или дополнением к нему (например, вместо хлеба к супу). Реже кулебяку подают как десерт, поскольку для её приготовления редко используют сдобное тесто и сладкие начинки. Кулебяка отличается от других изделий своей вытянутой овальной формой и пышной выпуклой формой, похожей на батон. Благодаря такой форме начинка лучше пропекается, а при нарезке в каждой порции оказываются все виды начинки. Точная дата первого упоминания о кулебяке неизвестна: в одних источниках это XII век, в других — XVI век, а в третьих — XVII век. Изначально старорусские кулебяки готовили только из дрожжевого теста с несколькими прослойками фарша: из капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука и др.
Кулебяка была блюдом, доступным для всех слоёв населения — от бояр и царей до крестьян и ремесленников. В XIX веке французские повара, работавшие в России, помогли кулебяке стать известной на международном уровне. Они адаптировали рецепт под стандарты «высокой кулинарии»: начали использовать более изысканное «французское» тесто, а в качестве начинки — дичь, шампиньоны, рис, лосось и другие ингредиенты. Московская кулебяка стала особенно популярной и стала кулинарным символом столицы, наряду со стерляжьей ухой и калачами. Её даже вручали как традиционное приветствие «хлеб — соль». Есть разные версии происхождения названия «кулебяка». Распространено ошибочное мнение, что оно произошло от немецкого слова kohlgebäck — «запечённая (в тесте) капуста».
Ещё одна ошибочная версия связывает название «кулебяка» с финским словом kala — «рыба». Однако кулебяки могут быть не только капустными или рыбными. Это пироги со сложной начинкой, одной из которых может быть мясной, рыбный или грибной фарш. По одной из версий, слово «кулебяка» произошло от слова «колоб», то есть небольшой хлеб. По другой версии, термин «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить. Свёрнутая кулебяка, в отличие от расстегаев, выпекается швом вниз. Верх кулебяки по традиции украшают косичками или веточками, вылепленными из теста, после чего её смазывают яйцом и прокалывают в нескольких местах — для сохранения сочности начинки и однородности всего пирога.
Готовую кулебяку перед подачей на стол разрезают на кусочки так, чтобы в каждом куске присутствовали все начинки одновременно. Если это самостоятельное блюдо, то её поливают либо топлёным маслом, либо сметаной, либо иным подходящим соусом.