Хлеб на закваске в домашних условиях.

Идею с выпечкой хлеба мне подкинул попутчик в поезде. Милый старичок за 80. Мне понравилось, что хлеб на закваске, так как я не поклонница дрожжевого. Хлеб на закваске, в нашем магазине стоит 190-230 рублей за килограмм.

Сначала идея с выпечкой хлеба мне показалась сомнительной. Про себя решила, что начну печь когда буду в его возрасте. Но сложившиеся обстоятельства (это было в 2020 году, когда был карантин) и наличие свободного времени поменяли мои планы.

Это вариант с солодом.

После того как муж выложил фото с моим творением, многие стали просить рецепт. Вот делюсь.

Закваска

Закваска — это заменитель дрожжей. Её нужно вырастить, а потом она может храниться долго. Нужно только вовремя подкармливать. Тем не менее, она не вечная. Я примерно раз в 4-5 месяцев выращиваю новую. Старая начинает неприятно пахнуть, напоминая запах ацетона.

Чтобы вырастить закваску понадобиться несколько дней:

1 день: 50 гр. ржаной муки, 50 гр. теплой воды (не горячей, ни в коем случае) смешать в банке, прикрыть тряпочкой и оставить при комнатной температуре на сутки.

Спустя сутки закваска должна начать пузыриться.

2-4 дни: повторяем одно и тоже действие (каждый день). В уже имеющуюся смесь добавляем 30 гр. муки и 30 гр. теплой воды.

В последующие дни уже нет сильного брожения.

5 день: закваска готова. Это будет стартер для закваски каждой новой порции хлеба.

Её нужно подкармливать 50 гр. муки + 50 гр. воды каждый раз, когда забираете из банки для выпечки. Подкормили, закрыли и в холодильник. Если печете редко, то раз в неделю нужно подкормить обязательно.

Все делать чистой ложкой, чтобы не завелось что-нибудь лишнее (плесень, например). Это обязательное условие. Подкормили, размешали ложкой остатки с ложки смахивать другой ложкой или ни чем. Пальцами не трогать. Чистая банка, чистая ложка и все. Если что-то завелось или появился неприятный запах, то выбросить и делать новую закваску.

Приготовление хлеба

Рецепт 1. Простой ржаной хлеб

Опара:

Ржаная мука 150 гр., теплая вода 250 гр., закваска-стартер 2 ст. ложки. Все смешать, закрыть емкость пленкой и оставить на 14 часов при комнатной температуре.

Это опара, которая будет стоять 14 часов в тепле.

Если в доме прохладно, можно чуть нагреть духовку и оставить там на все время. Я так и делаю, ставлю в слегка нагретую духовку (уже выключенную) и оставляю на ночь в ней. Это опасный маневр, нужно контролировать процесс обязательно. Если будет горячо, опара испортится и хлеб уже не получится.

Тесто:

В опару добавить 0,5 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. растительного масла, 250 гр. ржаной муки, 130 гр. пшеничной или полбяной (лучше цельнозерновой), 150 гр. воды. Хорошо вымесить. Минут 10 достаточно. Это в идеале, я больше 5 минут не могу. Тесто должно быть средней густоты (как очень густая сметана).

Добавить специи, какие нравятся. Я кладу тмин, кориандр, чуть аниса. Еще раз вымесить.

Выложить в форму, смазанную маслом. Разровнять чистыми мокрыми руками поверхность. Сверху посыпать кориандром (или специей на ваш вкус) дать постоять 3-4 часа.

Так подходит хлеб на новой закваске (которую только вывели)

А это на закваске, которая после выведения постояла 3 дня в холодильнике.

Выпекать 60 минут при 190 градусах (в предварительно разогретой духовке). Время и температура могут быть немного разными в зависимости от духовки.

В моем случае идеально 15 минут при температуре 200 градусов, потом накрываю форму фольгой (чтобы «макушка» не подгорела) и допекаю 45 минут при 180 градусах.

Это вариант без солода.

Рецепт 2. Ржаной хлеб с солодом (похож на Бородинский)

Приготовить опару как в Рецепте 1.

Ржаной солод 30 гр. залить 50 гр. кипятка, дать настоятся 15 минут.

В опару добавить 0,5 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. растительного масла, 250 гр. ржаной муки, 130 гр. пшеничной или полбяной (лучше цельнозерновой), 120 гр. воды, запаренный солод. Вымесить. Добавить специи. Хорошо вымесить.

Далее все как в Рецепте 1.

Это темный хлеб с солодом

Батоны я не пеку. Пыталась но они не вкусные. Для них нужна пшеничная закваска. Но батоны - это не моя тема.

Советы:

1. Когда закваска молодая, она еще слабая, поэтому время выдержки опары и замешенного теста перед выпечкой можно немного увеличить. Или готовую закваску подержать 2-3 дня в холодильнике, а потом печь хлеб. В любом случае, хлеб на новой закваске, чуть хуже, чем тот, который на зрелой.
2. В тесто добавлять можно все на что хватает фантазии, руководствуясь своим вкусом: семена льна, кунжут, семечки, пряности, травы, изюм. Сверху посыпка – также на свой вкус. Сколько класть пряностей? Я каждый раз боюсь пересыпать, но в итоге понимаю, что не досыпаю и ярко выраженного вкуса кориандра или тмина нет. Так что экспериментируйте. Чайную ложку можно класть смело. Добавление изюма ускоряет порчу готового изделия. Если без него, то хлеб может хранится и быть съедобным дней 10 (неделя это вообще легко), с изюмом - 3-4 дня.
3. Использовать разную муку. На мой вкус идеально это смесь ржаной обдирной и полбяной цельнозерновой. Пшеничную не использую. Основная тема почему я начала печь свой хлеб связана с тем, что сложно найти «черный» хлеб без пшеничной муки. В магазине смотришь, вроде хлеб темный, читаешь состав на первом месте пшеничная мука. Если делать только на ржаной, получается немного тяжелый, клеклый мякиш. Кстати, если хочется все же чисто ржаного, то брать цельнозерновую мелкого помола. Из нее получается лучше чем из простой и обдирной. Но пропорции, которые в рецепте — отличные. Высчитанные опытным путем.
4. Время выстаивания опары 14 часов и готового теста 3-4 часа — приблизительные. Бывали дни, когда я ставила готовое тесто и уходила из дома, в итоге оно стояло и 6 часов. Это не страшно. Лучше подойдет и созреет (но может полезть из формы, если она маленькая). Меньшее время, чем в рецепте, как раз не рекомендуется.
5. Духовки разные, поэтому надо найти нужные время и температуру для выпекания. Накрывать фольгой после 15-20 минут обязательно!
6. Самый удобный формат по времени: ставить опару с вечера, утром замешивать тесто, в обед выпекать. Если работать на ежедневке, то печь получается только в выходные. Съедается он не быстро, потому что хлеб плотный, тяжелый в сравнении с воздушным магазинным.
7. После выпекания хлеб надо сразу вынуть. Резать только полностью остывший. И ни в коем случае не накрывать горячий хлеб полотенцем, отсыреет, а уж тем более не убирать в пакет.
8. Надо использовать кухонные весы. Я всегда все готовила на глаз, но весы купила когда начала печь хлеб. Там надо все четко. Я муку, например, уже могу отмерить на глаз стаканом, а воду нет. Поэтому не надо быть самонадеянным. Надо купить весы. :-)

На самом деле это очень увлекательно и не требует много времени. Долгий процесс приготовления закваски, опары, но человеческого участия там на 10-15 минут. А в итоге, вкусный и полезный хлеб.

Кстати, это приличная экономия бюджета. Если регулярно покупать хлеб на закваске в магазине, выходит приличная сумма. А тут себестоимость небольшая.

Как-то так. 😊