Мне тут недавно капуста солёная вдруг потребовалась. Видимо, дело к весне, витаминов захотелось. Осенью не солила, там других овощей и фруктов полно было, только успевай потреблять. А теперь очередь и до капустных разносолов дошла.
Своих три вилка оставшихся тратить жалко на это дело, поэтому купила в Пятёрке два вилка, как раз чтобы посолить сразу оба.
Капусту уважаю в двух солёных видах - самую простую квашеную серую жмаханку и капусту по грузински. Ими и занялась.
Но начала не с капусты, а с других овощей и прочего, что по рецептам положено.
А нужно мне всего лишь:
Морковь. Свекла. Чеснок. Перец жгучий стручки. Капуста. Соль. Сахар. Уксусная эссенция 70%. Масло подсолнечное.
Шинкую на мясорубке. Насадками-овощерезками. Как же жизнь упростилась с приходом в дом этой техники!
Как вспомнишь когда-то ту же переработку капусты на засолку, сколько мороки с ней было! И в корыте рубили тяпками, была доска-шинковка, ещё есть нож шинковочный с двумя лезвиями (ну им и сейчас порой пользуюсь, когда строгануть свежей на суп надо), просто ножами иной раз шинковали в ведёрных масштабах... А ещё и морковку натри на тёрке потом, свеклу...
Теперь же кнопочку нажала и закидывай, успевай, в жерло овощи. Быстро и никаких мозолей на пальцах.
Первым делом нашинковала чеснок. Насадкой-шинковкой. Ей люблю пользоваться когда чипсы картофельные делаю. Тонкие ровные кружочки получаются.
Далее взялась за свеклу. В капусту по грузински её шинкую обычно на насадке "крупная терка". Но в этот раз решила часть свеклы сделать пластинами-кругляшами. "чипсами", а часть как обычно.
Наделав кругляшей, поставила "крупную терку". Это самая ходовая насадка у меня. Через неё и свеклу, и морковку прогоняю, и капусту тоже.
Прокрутила оставшуюся свёклу.
Накрутила моркови.
Теперь дело за капустой.
Так как было по планам сделать сначала 3-х литровую банку капусты по грузински, а что останется посолить, то и начала с неё.
Вполне возможно этот рецепт и по другому называется, у кого как. Но в своё время он попал в домашнюю рукописную книгу с рецептами именно под названием "Капуста по грузински". Так и называю этот метод засолки с тех пор.
Капуста по грузински:
Потребуется чеснок, морковь, свекла, перец красный жгучий стручками, капуста белокочанная, соль, сахар, уксусная эссенция, масло подсолнечное без запаха.
Овощи натираются на крупной терке, капуста нарезается квадратными кубиками по 4 см примерно. Чеснок пластинами.
Банку удобнее брать с широким горлом, если есть.
Количество овощей не указываю, так как давно делаю под свой вкус. У меня примерно получается почти поровну: чуть бОльшая часть половины это капуста, а остальное - это суммарно остальные корнеплоды. Но в оригинале капусты 2/3 где-то должно быть.
И укладываю это всё слоями в банку:
На дно перец стучком, потом слой из свеклы, моркови и чеснока, слой капусты кубиками. И так повторяю до верха банки.
Перца красного жгучего брала 2 сухих стручка. Один целиком положила на дно, второй в середину банки. Но когда перец свежий, режу обычно колечками и раскидываю по слоям равномерно.
Но с сухим перцем наверное лучше вскипятнуть рассол, так острота быстрее расползётся по банке.
Масло растительное можно с рассолом кипятить, но мне проще налить прямо в банку с набитыми овощами. Лью грамм 100-150, на глаз обычно.
Далее рассол:
В литровую кружку 400 грамм сахара, 100 грамм соли, вода и довожу до кипения. 2 минуты кипячу, помешивая, чтобы растворились соль и сахар. Добавляю столовую ложку 70% уксуса. Заливаю этим рассолом банку с капустой. Обычно этой жидкости получается маловато (но зависит от плотности набивки банки овощами) - добавляю до верха кипяток из чайника.
Всё.
Как немного остынет, желательно попереворачивать банку, чтобы рассол равномерно смешался с маслом, добавочным кипятком и всем содержимым. Оставляю при комнатной температуре на несколько суток.
Капуста по грузински считается готовой дня через три, но мне она уже нравится через сутки, полумаринованная.
Рассол по количеству соли/сахара можно тоже изменять под свой вкус. Как и количество жгучего перца.
------------
Делать свёклу в двух видах нарезки понравится тем, кто любит маринованную свеклу. Шинкованная тонкими кружочками она промариновывается не хуже самой капусты и становится такой же вкусной. А тёртая лишь дополняет блюдо как краситель и дает сок для вкуса, вместе с морковью.
------------
Ну а "вторым эшелоном" пошла обычная солёная капуста, квашеная жмаханка.
Тут вообще всё просто. Нужна лишь капуста, морковка да соль.
Морковку перекручиваю на тёрке. (Ну в данном случае уже перекрутила).
Далее на крупной терке-насадке к мясорубке прокручиваю капусту.
В этот раз капуста чуть-чуть со свёклой получается, не заморочилась разбором и промывкой после свекольной прокрутки. Но немного цвета погоды не делает. Всё равно жмаханка сероватого цвета будет, как сок даст да с морковью перемешается.
На тёрке шинкую капусту давно. С тех пор, как электрическая мясорубка с насадками в доме появилась. Полюбился мне именно этот вариант измельчения капусты. Быстро делается и быстро квасится впоследствии, так как уже немного пожамканой получается. Меньше её мять руками потом требуется.
Далее смешиваю морковь с капустой, добавляю соль.
Соль всегда добавляю в несколько приёмов, перемешивая и пробуя на вкус.
Пока мешаю, немного тискаю эту капустно-морковную смесь. Но совсем чуть-чуть, так как после тёрки она уже подмятая и охотно даёт сок, меняясь на глазах.
Как перемешала и с солью определилась, оставляю на сутки прямо в тазике. Потом раскладываю в банки и еще дня два стоит дома, слежу за процессом брожения. На этом этапе всегда наготове деревянная палка-прут: протыкать время от времени капустную массу, чтобы сок не сбежал, пока всё бродит.
Перебродила, утихла. Закрываю капроновыми крышками. Убираю на холод.
Теперь "витаминчики" готовы к употреблению.
Можно супы варить с квашеной капустой, можно просто к столу подать с репчатым луком, маслом подсолнечным, чуток сахаром присыпать... В общем, зимняя вкусняшка готова👌.