Сыроварение — это деликатное сочетание искусства и науки, где закваски играют центральную роль. Закваски представляют собой культуры микроорганизмов, которые занимаются ферментацией молока, создавая уникальные текстуры и ароматы сыров. Понимание этих культур позволяет сыроварам не только контролировать процесс производства, но и творчески подходить к созданию новых сортов. При производстве сычужных сыров молочный сгусток образуется под действием молокосвертывающих ферментов (энзимов), однако не менее важное значение имеет использование для свертывания молока заквасочных культур. Микрофлора заквасок состоит из специально отобранных видов молочнокислых бактерий, которые вносят в молоко после его пастеризации, уничтожающей большую часть природной микрофлоры молока. Классификация заквасок Закваски для сыроварения классифицируются по нескольким важным критериям, которые определяют их влияние на конечный продукт. 1. По типу микроорганизмов: - Бактериальные закваски: Эти закваски обычно состо
Публикация доступна с подпиской
ДРУГ