Банан — один из древнейших продуктов питания, повсеместно востребованный в современном мире. Примерно век назад выдающийся российский ботаник и генетик Николай Вавилов установил, что историческим центром происхождения бананов является Малайский архипелаг — россыпь больших и малых островов в Тихом океане по обе стороны экватора, между Вьетнамом, южным побережьем Китая и Австралией. В наши дни на Малайском архипелаге располагаются пять государств: Малайзия, Индонезия, Филиппины, Бруней и Восточный Тимор.
С ботанической точки зрения, банан — это ягода, мы привыкли воспринимать его как фрукт, а в древности для малайских аборигенов он был скорее овощем и служил дополнением к повседневному рациону, преимущественно рыбному. Ученые полагают, что на вкус «первобытные» бананы были вроде картошки — крахмалистыми и несладкими. Такими же являются современные овощные сорта бананов (они же — плантаны) и их многочисленные дикие родственники. Несладкие бананы жарят в масле, запекают или варят «в мундире» — равно как и картофель.
Сладкие бананы, вероятно, стали продуктом естественной гибридизации. В давние века малайцы плавали между бесчисленными островами архипелага на лодках, выбирая, какой получше. С собой у них были гроздья бананов. Продукт с довольно долгим сроком хранения, асептически упакованный самой природой, идеален для путешествий! «Первобытные» бананы (как и некоторые нынешние дикие) были оснащены немалым количеством довольно крупных жизнеспособных семян. Благородя им и малайским мореплавателям растения-эндемики родом с разных островов расселились по всему Малайскому архипелагу, добрались до материковой Азии, попутно переопыляясь и создавая новые виды.
Император и Муза
Первые упоминания о бананах в Европе обнаруживаются в античных источниках — у древних греков и римлян. Впрочем, на нашем континенте бананам еще долго предстояло оставаться продутом экзотическим, чрезвычайно редким и баснословно дорогим, одним словом — элитарным.
По легенде, свое ботаническое латинское название — Musa — род бананов получил в честь жившего на рубеже старой и новой эры врача Антония Музы. Он служил придворным медиком у первого римского императора Октавиана Августа. Антоний утверждал, что бананы, этот чудесный дар далекого юго-востока, очень полезны, и выращивал их специально для своего VIP-пациента.
История не донесла до нас портрета врача и, вероятно, первого европейского банановода Антония Музы, зато императора Октавиана Августа можно лицезреть даже в 3D, то есть в виде статуи. Он прожил 76 лет, из них 41 год на троне — выдающиеся показатели для тех неспокойных времен. Похоже, личный врач императора был прав насчет пользы бананов для здоровья и долголетия!
Бананы в эпоху Великих географических открытий
В Африке бананы появились благодаря арабским купцам, активно торговавшим с Индией. В начале XV столетия португальцы, основоположники морской глобализации, привезли африканские бананы на Канарские острова, где занялись их выращиванием, а в 1516 году — спустя четверть века после открытия Америки Колумбом — высадили их на Карибских островах, начав с Гаити. Так бананы «шагнули» через Атлантический океан, из Восточного в Западное полушарие нашей планеты. Со временем страны Южной Америки, прежде всего Бразилия и Эквадор, вошли в число крупнейших поставщиков бананов на международный рынок.
Бананы для российской императрицы
В июне 1754 года в Санкт-Петербург для оранжереи графа Петра Ивановича Шувалова привезли новое растение — Musa paradisiaca, банан райский. Заморская диковина прижилась и неплохо прибавляла в росте. В январе 1756 года «из вершины ствола вышло толстое стебло, а на нем показались плоды, которых в феврале было уже 24», — сообщила сенсационную новость главная официальная газета Российской империи «Санкт-Петербургские ведомости». «Оное есть столь славная Муза, банана или бананиера, которая в России прежде сего никогда не цвела и плода не приносила», — вторили «Московские ведомости».
Вскоре бананы были посажены в императорских оранжереях. В 1758 году два растения принесли неслыханный для северных широт урожай — 70 плодов. Весь он был подан на стол императрице Елизавете Петровне и ее гостям.
Вероятно, те бананы были красивы, но не вкусны. Чтобы набрать сладость, им не хватало тропического солнца… С тех пор бананы в России выращивают разве что ради красоты: роскошных листьев и, если повезет, цветов.
Любимый рецепт «железной леди»
Бано́ффи — популярный английский банановый десерт, изначально — пай, открытый пирог на манер тарта. Рецепт баноффи был впервые опубликован в 1974 году. Придумали его несколькими годами ранее ресторатор Найджел Маккензи и шеф-повар Иан Даудинг из графства Восточный Суссекс, расположенного на южном побережье Англии. Они хотели сделать что-то вроде американского кофейно-карамельного пирога, но более легкое. Экспериментировали с разными фруктами, включая яблоки и мандарины. В итоге остановились на бананах в сочетании с густым соусом на основе масляной английской карамели тоффи. Тут же сложилось название: бананы + тоффи = баноффи.
Своим любимым десертом называла пирог баноффи Маргарет Тэтчер — лидер британской консервативной партии, первая в истории Европы женщина премьер-министр. «Железная леди» иногда готовила его сама. И правда, для реализации этого рецепта может выкроить время даже самая занятая на свете хозяйка.
Основа классического пирога баноффи делается из крошек легкого бисквитного печенья, смешанных со сливочным маслом (220 г печенья, 100 г масла). Формуем основу, отправляем ее в холодильник и приступаем к соусу. Варим карамель из равных долей сливочного масла и тростникового сахара, в заключение вмешиваем в нее сладкое сгущенное молоко (по 75 г сахара и масла на стандартную 380-граммовую банку сгущенки). На основу выкладываем соус и убираем в холодильник на час. Затем на соус кладем кружочки бананов (можно сбрызнуть их лимонным соком, чтобы не потемнели, и вообще так вкуснее), сверху — взбитые сливки, посыпаем тертым шоколадом или какао-порошком. Любимый десерт Маргарет Тэтчер готов!
Весенние рулетики по-филиппински
На исторической родине бананов, а именно на Филиппинах, популярен у местных жителей и туристов банановый турон — десерт или перекус по обстоятельствам. Его другое название — banana lumpia (английский является здесь вторым официальным языком). Лумпия представляет собой филиппинский вариант «весенних рулетиков» (спринг-роллов). Считается, что саму идею этого блюда — завернуть что-нибудь вкусное в тонкое рисовое тесто, обжарить в кипящем масле и с пылу с жару съесть — филиппинские кулинары заимствовали у коллег из южного Китая в XVII веке.
Для туронов берут мини-бананы — они обладают ярким вкусом, красивым желтым цветом, да и просто подходят для спринг-роллов по размеру. Бананчики очищают от кожуры, а далее оставляют их как есть или разрезают пополам, или нарезают брусочками. Обваливают в тростниковом сахаре, иногда добавляют кусочки еще каких-нибудь фруктов. Заворачивают в рисовую бумагу, как обычные спринг-роллы. Жарят на сковороде с кокосовым или любым нейтральным растительным маслом.
Как правило, банановые туроны подают с карамельным или шоколадным соусом. Более утонченное, но тоже вполне аутентичное дополнение — сырное мороженое. На Филиппинах его называют кесо и готовят на основе сыра чеддер.
Банановый сочетайзер
Шоколад, мороженое, сливки (в том числе кокосовые) — традиционная компания для бананов. Кроме того, бананы хорошо сочетаются с овсяными хлопьями (например, в маффинах), творожным сыром (в чизкейках), различными орехами и ореховой мукой, клубникой и голубикой, яблоками и грушами. Раскрыть и обогатить вкус выпечки и десертов на основе бананов помогут легкие ноты рома или бурбона, цитрусовых, ванили, имбиря, корицы и даже лаванды…
В общем, банан — тот еще фрукт! Всесезонный (ведь он растет в странах вечного лета), доступный, полезный, привычный, но, как видите, вовсе не простой! Если проявить творческий подход, банановый десерт способен стать «фишкой» вашего меню — как, например, чудесный десерт-сюрприз, рецепт которого разработала для GRANDPRO шеф-кондитер из Москвы Гузель Магдиева (Жизель).
МИНИ-БАНАН С КОКОСОВЫМ МОРОЖЕНЫМ
ИНГРЕДИЕНТЫ
(на 10 порций)
Для ганаша «Экзотик»:
10 г листового желатина
1 л сливок
270 г белого шоколада
225 г пюре из маракуйи
Для банановой начинки:
1,2 кг мини-бананов
75 мл сока лимона
150 г маргарина GRANDPRO Cream
100 г коричневого
(тростникового) сахара
8–10 г ксантановой камеди
150 г пюре из маракуйи
Для желтой шоколадной глазури:
250 г белого шоколада
250 г масла какао
10 г желтого пищевого жирорастворимого красителя Guzman 214
2 ст. л. какао-порошка для окрашивания банана
Для кокосового крамбла:
160 г маргарина GRANDPRO Cake
100 г сахара
100 г пшеничной муки
40 г миндальной муки
1 г соли
100 г кокосовой стружки
Для кокосового мороженого:
120 мл сливок
80 мл молока
25 мл сиропа глюкозы
20 г декстрозы
65 г сахара
10 г стабилизатора
550 мл кокосовых сливок
КАК ПРИГОТОВИТЬ
• Для ганаша замочите желатин в холодной воде на 30 минут. Доведите примерно 350 мл сливок в сотейнике до кипения и вылейте на шоколад. Добавьте отжатый желатин и перемешайте погружным блендером. Остужайте 20–30 минут, затем добавьте оставшиеся холодные сливки и пюре из маракуйи. Снова перемешайте блендером. Накройте ганаш пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12 часов для стабилизации.
• Для банановой начинки мини-бананы очистите от кожуры, нарежьте кружочками и сбрызните лимонным соком. Растопите маргарин GRANDPRO Cream в сковороде, выложите бананы, посыпьте сахаром и обжаривайте на слабом огне примерно 20 минут.
• Измельчите томленые бананы блендером в пюре, добавьте ксантан и пюре из маракуйи. Перемешайте до гладкости. Переложите начинку на силиконовый лист с бортиками или в металлическую рамку и уберите в морозильную камеру.
• Для желтой глазури нагрейте шоколад и масло какао на водяной бане до 40°С, добавьте краситель и перемешайте погружным блендером. Глазурь должна быть ярко-желтой.
• Для крамбла взбейте предварительно охлажденный и нарезанный кусочками маргарин GRANDPRO Cake с сахаром, добавьте все сухие ингредиенты и замесите тесто. Разогрейте духовку до 160°С. Выложите тесто на застеленный пергаментом противень и выпекайте до готовности.
• Для кокосового мороженого подогрейте в сотейнике сливки, молоко, сироп глюкозы и декстрозу. Всыпьте сахар, стабилизатор и доведите до кипения. Добавьте кокосовые сливки и слегка взбейте блендером. Уберите для стабилизации сначала в холодильник, затем — в морозильную камеру. Перед подачей перемешайте мороженое в пакоджете.
• С помощью кондитерского мешка наполните формочки в виде мини-бананов ганашем. Достаньте из морозильной камеры банановую начинку и нарежьте брусочками по длине формочек. Утопите брусочки в ганаше.
• Налейте желтую глазурь в гастроемкость. Достаньте мини-бананы из формочек, насадите на деревянные шпажки и окуните в глазурь. Кончики бананов обмакните в какао-порошок, чтобы создать «плодоножку». Дайте глазури застыть.
• Крамбл порубите ножом в крупную крошку. Разложите мини-бананы на сервировочные тарелки, рядом выложите крамбл, на него — кокосовое мороженое и подавайте.
Подробности о линейке инновационных маргаринов GRANDPRO и множество вдохновляющих рецептов для профессиональных кондитеров вы найдете на нашем официальном сайте