Фритюрница — лучший друг хрустящей корочки. Она за пару минут превращает обычные куриные крылышки или картошку в золотистый шедевр.
В этой статье поговорим с вами о том, какие виды профессиональных фритюрниц бывают. Расскажем, на что обратить внимание при выборе, а также дадим ценные рекомендации. Раскладываем всё по полочкам!
Плюсы и минусы профессиональных фритюрниц: зачем брать?
Фритюрница предназначена для жарки продуктов в большом количестве растительного масла или животного жира. Обжарка происходит очень быстро при высоких температурах, примерно 160-190 °C.
Профессиональные модели используют на многих предприятиях общепита: в кафе, ресторанах, фастфуде – везде, где требуется быстрая равномерная обжарка. В аппаратах готовят картошку фри, куриные крылышки, разные полуфабрикаты в панировке, пончики и многое другое. Так что, если у вас свое заведение, а в меню затесались блюда во фритюре, то однозначно брать!
Для большей убедительности давайте рассмотрим преимущества профессиональных фритюрниц:
- Хорошая производительность: профессиональные модели жарят быстро, в больших объемах, что актуально при интенсивном потоке клиентов.
- Высокое качество жарки: соотношение масла к продукту 10:1 и более точное поддержание температуры гарантирует одинаковый результат при каждой жарке. При этом продукты обжариваются равномерно, а корочка получается идеально золотой и хрустящей.
- Надежность:профессиональные фритюрницы выдерживают интенсивное использование. Они подходят для поточного приготовления (в заведениях, где необходимо готовить постоянно и много позиций во фритюре).
- Удобство: эргономичная конструкция, термостат, крепления для корзин, возможность поднятия ТЭНов, а также другие допфункции облегчают использование и уход.
А есть ли недостатки? Их немного, да и те с натяжкой:
- Цена кусается: хорошие профессиональные модели – удовольствие не из дешевых.
- Габариты: фритюрницы могут занимать достаточно места, особенно напольные модели.
Использование профессиональных фритюрниц стандартизирует процесс жарки, повышает качество и улучшает вкус блюд. Так что, если вы хотите радовать клиентов вкусной и качественной едой, то смело переходите к выбору аппарата. Главное — выбрать тот, что подходит по размерам, цене и функциям.
Какие профессиональные фритюрницы бывают?
Фритюрницы можно классифицировать по способу нагрева и способу установки.
По способу нагрева фритюрницы могут быть:
- Газовые – нагрев происходит с помощью газовых горелок под ванной с маслом. Газ – экономичнее электричества, поэтому такие фритюрницы позволят сэкономить на энергоносителе. При этом аппараты сложны в подключении, требуют наличия газопровода и дополнительных мер предосторожности.
- Электрические – нагрев происходит с помощью ТЭНов, опущенных непосредственно в ванну с маслом. Такие аппараты можно установить везде, где есть электричество. Они не требуют сложного подключения: достаточно воткнуть фритюрницу в розетку. При этом электричество более дорогой энергоноситель, чем газ.
- Индукционные – в таких аппаратах нагревается сама ёмкость с маслом посредством электромагнитной индукции. Эти аппараты более дорогие, но за ними проще ухаживать.
Чаще всего в заведениях устанавливают именно электрические фритюрницы. Они легки в установке, просты в подключении и безопасны в использовании. Обладают отличным соотношением цены, качества и производительности
По способу установки фритюрницы делятся на:
- Напольные – большие промышленные модели. Могут быть выполнены на закрытой или открытой подставке. Имеют вместительную емкость для масла. Могут комплектоваться системой фильтрации и автоматическим подъемом корзин. Такие фритюрницы используют преимущественно в заведениях фастфуда и крупных предприятиях общепита.
- Настольные – компактные профессиональные фритюрницы для небольших и средних заведений, где не требуется высокая производительность. Чаще всего такие аппараты оснащены только регулировкой температуры и термостатом с автоотключением подогрева. Подходят для кафе, ресторанов и баров.
- Встраиваемые – такие фритюрницы монтируют в рабочую поверхность. Конструкция экономит пространство и упрощает интеграцию с остальным оборудованием. Встраиваемые фритюрницы обычно используют в составе пищевых линий на больших предприятиях общественного питания, а также на открытых кухнях ресторанов.
Фритюрницы-автоматы
Фритюрницы-автоматы, или фритюрные шкафы, – это особый тип фритюрниц, про которые стоит рассказать отдельно. Они имеют настольный тип установки, но при этом сильно отличаются от классических аппаратов с ванной.
Фритюрные автоматы представляют собой шкаф на 1 или 2 секции с дверцами для загрузки. Аппараты автоматически обжаривают продукты и выгружают готовые. В этом их главный плюс – легкое использование! Закинул картошку фри, через 3 минуты получил готовую.
Еще один важный плюс такого автомата – он не требует подключения к вентиляции! Если обычные фритюрницы нуждаются в вытяжке, то фритюрные шкафы можно установить буквально где угодно. Поэтому они отлично подходят для установки на АЗС, в магазинах, супермаркетах, кинобарах.
Есть еще одна особенность: в таких автоматах можно жарить только замороженные полуфабрикаты! Они не подходят для обжарки продуктов, которые требуют встряхивания при приготовлении.
В России такие автоматы разрабатывает компания RoboLabs.
Особенности профессиональных фритюрниц. На что смотреть в первую очередь?
При выборе профессиональной фритюрницы следует в первую очередь обращать внимание на следующие характеристики.
Мощность
Мощность фритюрницы – ключевой параметр. Она влияет на скорость нагрева масла, время восстановления температуры после загрузки продуктов и производительность оборудования.
Для маленьких заведений и закусочных подойдут настольные фритюрницы на 2-6 кВт. Такие модели чаще всего имеют одну ванну (иногда две) объемом 4-6 л. Этого достаточно для приготовления небольших порций картофеля фри, наггетсов.
Для средних заведений: кафе, ресторанов, баров – подойдут аппараты 6-12 кВт. Чаще всего это настольные модели с одной или двумя ваннами объемом 6-12 л.
Для больших заведений с большим потоком клиентов – рекомендуются фритюрницы 15-20 кВт. Как правило, это настольные и напольные фритюрницы с объемом 15-20 литров.
Для крупных фастфудов, ресторанов и промышленных фабрик-кухонь – рекомендуемая мощность 20-25+ кВт. Это мощные напольные фритюрницы с объемом от 20 литров.
Мощность должна быть пропорциональна предлагаемому объему заказов и блюд! Обратите внимание: фритюрницы мощностью более 12 кВт требуют подключения к трехфазной сети 380 В!
Количество ванн
Все профессиональные фритюрницы (и напольные, и настольные) могут иметь одну или две ванны для жарки. Это позволяет готовить разные блюда одновременно, что увеличивает производительность кухни, а также делает готовку удобной.
Настольные фритюрницы с одной ванной подойдут для небольших кафе и ресторанов с ограниченным ассортиментом блюд во фритюре, с двумя ваннами – с большим количеством разных блюд во фритюре.
Напольные фритюрницы с одной ванной подойдут для заведений фастфуда средней проходимости, с двумя – для заведений фастфуда с высокой проходимостью.
Объем ванны
Объем ванны следует выбирать, исходя из проходимости заведения и количества блюд во фритюре. Например, модель с объемом чаши 8 л готовит за час до 10 кг картофеля фри, с двумя чашами по 18 л – 30 кг.
Для небольших точек, бистро и кафе: достаточно фритюрницы с объемом от 4 до 8 л.
Для средних заведений с умеренной загрузкой (кафе и ресторанов): рекомендуется объем 8-12 л.
Для больших заведений — от 12 до 20 литров.
Для крупных фастфудов и промышленных кухонь – рекомендуется объем от 20 л.
Какие еще характеристики и опции есть у профессиональных фритюрниц
- Температурный диапазон. Регулятор температуры позволяет настроить фритюрницу под нужды заведения. Для большинства заведений достаточно диапазона от 140°C до 200°C.
- Система фильтрации масла. Позволяет очищать масло от частиц пищи, что помогает избежать горения и продлить срок службы масла. Система особенно полезна для фритюрниц с большой емкостью, в частности напольных. Фильтрацию можно осуществлять в течение дня, практически не прерывая работу аппарата. Цикл длится около 5 минут. Данная система находится не во всех фритюрницах!
- Автоматический подъем корзин. Такой механизм может быть у напольных промышленных фритюрниц. Это удобно для больших ресторанов и фастфудов, где важно ускорить работу. Автоподъем корзин уменьшает риск человеческого фактора при большой загрузке заведения.
- Холодная зона. Это пространство в нижней части ванны между ТЭНами и дном. Есть не у всех фритюрниц. Присутствует в промышленных напольных моделях. В холодной зоне температура масла ниже, чем в рабочей. Частицы пищи, которые сюда попадают, не прогорают. Холодная зона предназначена для продления срока службы масла.
- Регулируемый термостат. Все профессиональные фритюрницы оснащены термостатом – устройством для защиты масла от перегрева.
- Цифровой таймер. Полезен для контроля времени приготовления. Сигнал оповещает об окончании жарки. Так повар не пропустит момент, когда надо вытащить корзину с продуктом.
- Крышка. Может быть выполнена из алюминиевого сплава или нержавеющей стали. Крышками обычно комплектуются все фритюры. Они предназначены для сохранения тепла, минимизации запахов и испарений.
- Кран для слива масла. Необходимый элемент при покупке оборудования с объемом чаши больше 8 литров. Он значительно облегчает замену масла.
- Контроллер с программными функциями. Как правило, им оснащены промышленные напольные аппараты для удобства использования и точной настройки процесса готовки.
- LED-индикатор. Полезен для наглядного отображения статуса работы фритюрницы.
- Система сбора конденсата. Предназначена для поддержания чистоты оборудования.
- Работа под давлением. Такие фритюрницы оснащены герметичной крышкой, датчиком и автоматическим клапаном. Жарка под давлением сохраняет влагу в продукте, предотвращая интенсивное проникновение масла в продукт.
Популярные модели. Рекомендации
Вот некоторые популярные бренды и модели фритюрниц:
- RoboLabs – российский бренд инновационного оборудования. Выпускает мощные напольные фритюрницы RoboFry, фритюрные шкафы-автоматы RoboFryBox, а также мощные многофункциональные фритюрницы Heavy-Duty с фильтрацией масла, автоматическим подъемом корзин, программами приготовления и работой под давлением. Популярные модели: ROBOFRY RF2, ROBOFRY ARF2, ROBOFRYBOX RFB1BR, ROBOFRYBOX RFB2SR.
- Enigma – FirstClassChina – производитель качественного кухонного оборудования премиум сегмента из Китая. В ассортименте небольшие компактные настольные фритюрницы на 1 или 2 ванны. Популярные модели: ENIGMA IEF-4L, ENIGMA IEF-4L-2, ENIGMA HEF-6L, ENIGMA HEF-6L-2.
- Epicur Kusina – один из крупнейших турецких поставщиков качественного оборудования для Horeca. Популярные напольные модели: EPICUR-KUSINA G7F110E, EPICUR-KUSINA G7F210E.
Еще больше разнообразных моделей, а также аксессуары и сопутствующие товары для профессиональных фритюрниц вы найдете на сайте трапезы.
Профессиональные советы по эксплуатации
- Регулярная фильтрация масла – важно регулярно очищать масло во фритюрнице, чтобы избежать его горения и ухудшения качества блюд.
- Контроль за температурой (режим COOL или режим ожидания) – в часы простоя фритюрницы, рекомендуется снижать температуру нагрева с помощью регулятора.
- Чистка и обслуживание – фритюрница требует регулярного обслуживания, особенно в отношении системы фильтрации масла. Обслуживание включает очистку фильтров, ванн, а также проверку состояния термостатов и других компонентов. Регулярно чистите фритюрницу, и она прослужит вам очень долго.
Выбор профессиональной фритюрницы зависит от масштабов заведения и планируемого объема приготовления продукции.
В первую очередь, при выборе стоит обратить на такие ключевые характеристики, как: вариант установки, мощность, количество ванн, объем ванн и энергоноситель.
Далее, когда основные параметры выбраны, следует обратить внимание на дополнительные характеристики. Такие опции как, система фильтрации, наличие холодной зоны, автоматический подъем корзин и другие дополнительные функции сделают эксплуатацию аппарата более эффективной и удобной.
Была полезна статья? Ставь лайк и подписывайся на наше дзен-канал. Здесь мы рассказываем про оборудование для Horeca и все самое интересное из сферы гостеприимства.