Когда дело доходит до добавления чеснока в пищу, немногие культуры могут сравниться с энтузиазмом Кореи.
В то время как итальянцы могут деликатно обжарить одну-две дольки в оливковом масле, корейцы без колебаний бросают целые горсти в одно блюдо. Их смелый подход к этому ингредиенту стал легендой, вызывая восхищение и иногда недоумение у гурманов со всего мира.
Смотрите также: Действительно ли мастера фан-сайтов зарабатывают шестизначные суммы?
«Корейская еда никогда не будет полной без чеснока», – говорит Хан Джин Сон, шеф-повар в кафетерии компании The Korea Herald. По ее словам, готовя обед для примерно 80 человек, она ежедневно расходует не менее двух килограммов измельченного чеснока.
«Мы используем его практически везде, от супов и маринованных овощей до жареных морепродуктов. Без него просто невозможно получить этот глубокий, насыщенный вкус».
Но приверженность корейцев к чесноку выходит далеко за рамки простой приправы. Большинство кухонь мира признают чеснок в основном в качестве ароматической основы, корейская же использует его почти во всех мыслимых формах: сырой, маринованный, ферментированный, запеченный и даже превращенный в черный чесночный нектар в виде пищевой добавки. Возможно, самым поразительным для новичков является кучка сырых ломтиков чеснока на столах для корейского барбекю, где люди с удовольствием заворачивают их с жареным мясом в листья салата.
«Это абсолютно необходимая часть самгепсаля», – говорит Белла Ким, 28 лет, которая наслаждается корейским барбекю не реже одного раза в неделю. — «Некоторые предпочитают жареный чеснок, но я люблю его сырым, обмакивая в соус ссамджан. Моему парню не нравится запах, поэтому, к сожалению, я не могу есть его, когда я с ним, — но свиная брюшина без этого совсем не та».
Эта кулинарная особенность проникла даже в иностранные блюда. Корейские интерпретации итальянских классических блюд, таких как, например, спагетти aglio e olio, часто содержат значительно больше чеснока, чем оригинальные версии. Корейский стиль пиццы и курицы фри иногда украшены целыми зубчиками сильно прожаренного чеснока — изменения, вызвавшие как веселье, так и ужас в вирусных видео-реакциях в социальных сетях.
Так сколько же чеснока потребляют корейцы, если сравнивать с остальным миром?
Хотя популярное мнение здесь гласит, что Корея лидирует в мире по потреблению на душу населения, данных официальных исследований на удивление мало.
Почти каждая статья, новостной репортаж и даже правительственный документ, цитирующий мировые рейтинги потребления чеснока, ссылаются на единственный источник: отчет о маркетинговых исследованиях 2018 года от IndexBox, аналитической фирмы из Люксембурга. Согласно этому докладу, Южная Корея занимает второе место в мире с показателем 6,2 кг на человека в год, уступая Китаю с 14,3 кг, за которыми следуют Бангладеш (2,6 кг), Россия (2,2 кг), Индонезия (1,8 кг), Бразилия (1,5 кг) и Индия (1,1 кг).
Такая зависимость от одного источника вызывает некоторые подозрения. Хотя IndexBox утверждает, что черпает информацию из государственных статистических данных и отраслевых ассоциаций, их конкретная методология и источники данных полностью не прозрачны. И ни одна международная организация не собирает всеобъемлющие данные о потреблении на душу населения по всем странам.
Наиболее надежные цифры поступают от Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, но эти данные отслеживают только производство, а не потребление. Эти данные последовательно показывают Китай как доминирующего производителя, который значительно опережает совокупный объем производства последующих 99 стран. Однако, последние данные за 2022 год показывают, что Южная Корея занимает шестое место по производству чеснока, а если учитывать, что население Кореи составляет менее 1 процента от мирового – это явный признак активного внутреннего потребления.
Министерство сельского хозяйства Южной Кореи оценивает, что в 2010-х и 2020-х годах средний кореец съедал от 6 до 7 килограммов чеснока в год, и это меньше, чем 9,2 кг в 2000-х годах. Потребление еще немного упало в 2023 году — до 6,3 кг. Эти числа совпадают с оценкой IndexBox в 6,2 кг и подтверждают рейтинг Кореи как второго крупнейшего потребителя чеснока в мире.
Отбросив цифры в сторону, поистине удивительно, насколько глубоко чеснок вплетен в ткань корейской кухни. От основной составляющей ферментированных приправ, таких как гоучжан и денчжан, до щедрых порций измельченного чеснока в повседневных супах и тушеных блюдах, он является фундаментальным элементом, формирующим отличительный характер корейской еды.
Стоит ли это знаменитого «чесночного дыхания» — едва ли вопрос для большинства любителей корейской кухни: они уже сделали свой выбор.
Bigbaraboomary © YesAsia.ru