Апиций и его кулинарная книга: чем питалась древнеримская знать
Имя Апиция носит полностью оформившаяся к концу IV – началу V вв. н. э. коллекция или корпус рецептов на латинском языке, представляющий собой сумму кулинарного опыта Древнего Рима с начала I в. н. э.
Коллекцию составляют два сборника: «О кулинарном искусстве» (468 рецептов) и «Выписки из Апиция» (31 рецепт; сделаны неким Винидариусом). О форме, в которой существовали Апициевские тексты с I по IV в., точных сведений не имеется. По данным исследователей, деление сборника «О кулинарном искусстве» на десять книг появилось примерно в IV веке. Тогда главам были даны следующие названия:
I. Epimeles (Рачительный хозяин);
II. Sarcoptes (Рубленое мясо);
III. Cepuros (Садовник);
IV. Pandecter (Из многих ингредиентов);
V. Ospreon (Бобовые и зерновые);
VI. Tropetes (Птица);
VII. Polyteles (Деликатесы);
VIII. Tetrapus (Четвероногие);
IX. Thalassa (Море);
X. Alieus (Рыбак).
Хотя авторство римских кулинарных рецептов традицией приписывалось Марку Гавию Апицию – гурману, чревоугоднику, жившему в I в. н. э., доподлинно не известно, кто был создателем собрания. О Марке Гавии Апиции Сенека сообщает, что тот, промотав свое состояние в 100 миллионов сестерциев на своей кухне, отравился, полагая, что с оставшимися 10 миллионами сестерциев его ждёт жизнь «впроголодь».
Рецепты из апициевского собрания не содержат точных пропорций или подробных описаний процесса приготовления. Это вызвало предположение, что данные рецепты своего рода стенография: запись древнеримским поваром-рабом, сделанная для других поваров.
Впервые текст Апиция («Десять книг о питании и приправах») был напечатан в Милане в 1498 году, однако тогда издание было неполным, так как в книге не было рецептов десертов и выпечки.
Апициевские рецепты следует рассматривать в контексте сохранившихся сведений о продуктах и пищевых привычках Древнего Рима, о которых можно узнать в литературе и искусстве, иначе можно получить ложную картину того, что древние римляне действительно ели. Несмотря на репутацию кулинарной книги с экстравагантными рецептами (вроде фаршированных мелких грызунов или жареных фламинго), сборник содержит и полностью приемлемые сегодня рецепты, например, грибного соуса или тушёной свинины с абрикосами.
В книге Апиция широко используются специи, которые он получал от греческих и римских торговцев: перец, корица, гвоздика, мускатный орех и другие специи из стран Ближнего Востока, Северной Африки и Причерноморья. Часто упоминаются такие приправы, как рыбный соус, мёд, виноградное сусло, вино из изюма, уксус, соль.
В коллекции есть множество рецептов соусов с разнообразными вкусами и текстурами: с добавлением ягод мирта, жареного и измельчённого миндаля, каштанов, черемши, фиников, кедровых орехов, фисташек, айвы, яблок и изюма.
Ниже можно ознакомиться с некоторыми адаптированными рецептами из книги Апиция «О кулинарном искусстве».
Тыква с травами и специями
----------------
1 тыква среднего размера. Для соуса: 1/2 ч. л. молотого перца; 1/4 ч. л. кумина; 1/4 ч. л. имбиря; щепотка розмарина; 1 ч. л. яблочного уксуса; 2 ст. л. выпаренного красного вина; 1/2 чашки тыквенного отвара.
Очистить тыкву и нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Слить и сохранить отвар, отжать куски. Положить на сковороду. Соус: перетереть в ступе перец, кумин, имбирь, розмарин, добавить уксус, вино и отвар. Полить соусом и готовить на медленном огне. Перед подачей на стол посыпать перцем.
Свинина под сладким соусом
-------------------
1-1,5 кг жареной свинины. Для соуса: 1/2 ч. л. молотого перца; 2 ч. л. семени сельдерея; 1/2 ч. л. кумина; щепотка семян фенхеля; 1/2 ч. л. розмарина или руты; 1 чашка мясного бульона; 1/4 чашки красного вина; 1/4 чашки сладкого вина из изюма или мускателя; мука.
Перетереть в ступе перец, семя сельдерея, кумин, семена фенхеля и розмарин. Смешать с бульоном, красным вином и сладким вином. Довести до кипения, для густоты добавить муку. Полить жареное мясо и подавать. Другой способ: за час до готовности полить мясо соусом. Перед подачей на стол добавить для густоты муку.
Курица со свёклой по рецепту Варрона
-----------------
Мелкая свёкла (10 шт.); 1/4 чашки сладкого белого вина; соль; 1 ст. л. оливкового масла; 200 г доведённых до полуготовности кусочков куриного мяса.
Положить в кастрюлю целую очищенную свеклу, добавить вино, соль по вкусу, оливковое масло. Добавить столько воды, чтобы покрывала свеклу. Довести до кипения, добавить куриное мясо, довести до готовности.
Пишите в комментариях, приготовили ли бы вы какие-нибудь из этих рецептов, дошедших до нас с глубокой древности.