Да, дело нехитрое - но требует знания тонкостей. Проще простого: вылил яйца на сковородку - и жарь. Вот только не всегда глазунья удается идеальной: то край сухой, пригоревший, жесткая, то пузыри появились, то желток белеет - и крышка не виновата. Да и просто - нет, не невкусная. Просто не то, что хотелось бы.
Что мы сделали не так, посему глазунья не идеальна: наши 3 промаха - и советы специалистов дел кулинарных.
Тонкость №1. Большая сковородка
И неправильная.
Все просто. На большой широкой сковороде яйца расплываются по всей площади сковороды. Глазунья будет тонкой и мгновенно подгорит, пережарится.
Сковорода должна быть небольшая совсем, чтобы в ней поместились 2-3 яйца. Это от 15-16 см и до 20 см диаметром (максимум).
Материал - алюминий и похожие на него по свойствам сплавы, которые не сильно нагреется и достаточно быстро остывают. Это нужно, чтобы сковорода и умеренно прогрелась, и яичница не пережарилась.
Чугунная сковорода слишком хорошо сохраняет тепло, и велика вероятность, что край глазуньи будет сухим, белок будет жестким, с пузырями.
А пузыри появляются они, когда сковорода перегрета. Это выходит воздух, образующийся при денатурации белка. Чтобы пузырей не было, не нужно перегревать сковороду
Сковороды из нержавейки тоже не слишком хороши. И совершенно не подходят сковороды с рифленым дном.
Важен и боротик. Низкие, скошенный, с мягким (плавным) закругление. Это нужно, чтобы глазунья не запаривалась, желток не белел. И жарилась, а не томилась - и не перегревалась. И легко выскользнула из сковородки на тарелку :)
Тонкость №2. Перегретая сковорода
Глазунья такого не любит.
На перегретой сковороде - они быстро “схватятся”, т.е. глазунья примет форму и поджарится сильно - чересчур. Белок мгновенно денатурирует, и яичница будет низкой, с сухим пережаренным краем, с пузырями.
Белок не должен мгновенно денатурировать - будет тонким, жестким сухим.
Что делать? Слегка разогреть сковороду, вылить масло растительное или смазать сливочным. Сковорода должна быть чуть теплой, а масло - или не разогретым или без признаков шипения, кипения.
Если масло раскалилось и кипит, шипит, лучше снять сковороду с огня и дать ей чуть остыть.
Вот прочитала, что Джейми Оливер советует и вовсе советуют выливать яйца на холодную сковороду и нагревать крышкой.
Что интересно, я так жарила яйца, когда приходила из школы домой: методом проб и ошибок метод мне показался единственно верным :) Главное, вовремя снять крышку
Ошибка №3. Про соль, крышку, время и масло
Маленькие тонкости.
Нужно ли солить яичницу? По идее - в самом конце, при подаче. Соль ускорит денатурацию белка. Хотя - будем откровенны: вряд ли кто отличит вкус посоленной при жарке глазуньи и не соленой :)
Крышка нужна при приготовлении на умеренном огне. Кто любит шелковистую, нежную глазунью, не сильно поджаренную - тем она нужна при жарке на малом огне. И да, главное вовремя крышку снять.
Время приготовления зависит от вкуса. Можно жарить и 3-4 минуты на малом, среднем огне под крышкой - для нежной, слабо поджаренной глазуньи. Или 2-3 мин на более сильном огне, без крышки - для подрумяненной, поддаренной хорошо яичницы.
А на каком масле лучше жарить? У сливочного низкая точка дымления, и тем, кто любит хорошо прожаренную глазунью, оно не подходит. Тогда лучше на топленом: у него одна из самых высоких среди масел точка дымления.
Дарят на растительном или растительное + сливочное. Хороша яичница на сале, смальце - не пригорает и аппетитная.
Главное - не перегревать любое масло, не заставлять дымиться. И глазунья порадует. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)