Почему первое в России саке чуть крепче пива и чем оно похоже на просекко — рассказывают создатель напитка и специалист по японскому алкоголю.
Никита Подерягин, создатель первого в России саке
Почему в России не делали саке?
Первая причина — это размер рынка и знание потребителей о саке. В Японии саке считается напитком «на каждый день». Им принято расслабляться после работы. Его могут пить даже в обеденный перерыв, чтобы снять напряжение. В России употребление саке превращается в квест или целое событие. И это связано с ограниченным предложением и тем, что вокруг напитка создано много мифов.Например, многие россияне считают саке крепкой рисовой водкой, которую надо обязательно пить теплой. Подобные мифы сильно сокращают число потенциальных потребителей.
Вторая причина — дрожжи. А вернее, их особые штаммы. Вне Японии не так много компаний, которые занимаются разведением этих штаммов. Еще одна причина — доступность технологии. У меня есть опыт производства саке в других странах. Я погружен в «тему» и много времени трачу на свое профессиональное развитие. Условно говоря, мне не нужно было «везти специалиста».
Наконец, в России нет государственного стандарта на саке. Условно говоря, то, что в Японии производится как единый продукт, у нас приходится разделить на четыре — под каждую разновидность приходится создавать отдельное производство и оформлять отдельную лицензию. Я решил начать с одной разновидности саке — самой простой в плане оформления документов.
Как производят саке?
Если утрировать, то процесс очень схож с производством пива. Только при производстве пива крахмалы трансформируются в сахара при помощи солода, а потом превращаются в спирт. В саке эти процессы идут параллельно. Плюс источник ферментов в саке особый — это рисовый солод кодзи. В нем гораздо больше ферментов, чем в обычном пивоваренном солоде. Учитывая параллельную ферментацию дрожжами, приготовление саке — сложный, многогранный процесс, достаточно сложный для повторения без определенного опыта.
Для саке подходит достаточно большое количество сортов российского риса. Его зерна шлифуют, причем шлифовка бывает разной степени. От нее зависит букет напитка. Сильная шлифовка немного обезличивает вкус, делая органолептику напитка усредненной. Мне кажется, что большинству людей больше нравятся фруктовые и тропические ноты. В рисовом зерне эти ноты можно получить из веществ, которые как раз содержатся в его верхних слоях.
На букет саке влияет рисовый солод кодзи. Он дает напитку ноты белого сыра. Их можно сравнить с легкими ароматами камамбера, персиков и опавшей листвы. Причем эти нюансы слабо уловимы — поднеся бокал саке к носу, вам покажется, что вы ощущаете аромат перечисленных продуктов издалека либо после глотка, на выходе.После основной ферментации саке отжимается и фильтруется. В Японии в некоторые виды саке добавляют спирт — для остановки брожения и стабилизации вкуса. Эти виды саке японцы называют Honjozo. Они имеют несколько спиртуозный вкус, явную сладость и большое количество цветочных нот. Добавление спирта — это очень простая технология, которая позволяет сделать напиток с понятным вкусом, поэтому такого саке в мире процентов 80.
Еще одна большая категория называется Junmai, что в переводе означает «просто рис». В этом саке нет ничего, кроме воды, риса, кодзи и дрожжей. Всю крепость такое саке получает в процессе брожения. Первый российский саке как раз находится в категории Junmai.
Максим Полькин, сооснователь школы саке, лектор TERAKOYA IMADEYA в Токио
Из Японии импортируют в основном саке от крупных производителей, которое рассчитано на усредненный вкус. Редко встречаются сложные в производстве и интересные для профессионалов образцы. Большинство саке, которое есть на российском рынке, пастеризуют два раза. Этот процесс лишает напиток тонких нот и яркости аромата. Попробовать свежее, непастеризованное саке за пределами Японии практически невозможно.
Впервые в России сделали непастеризованное саке, которое обладает чистым и свежим вкусом и которое можно купить официально. Ничего подобного раньше не было.
У напитка чувствуется рисовый характер. Есть выраженная кислотность, которая балансирует со сладостью — для меня это ноты спелой груши и карамели. Чтобы лучше ощутить ароматику этого саке, его стоит пить из винных бокалов, форма которых помогает сконцентрировать аромат. Из маленьких чашек чоко, которые часто принято использовать в России для подачи саке, напиток пить не стоит — в них он быстро потеряет свою игристость и лишится главных преимуществ.
Подготовил Алексей Синяков