«Каждый квадратный метр земли может приносить человеку 20 килограммов пищи! О каком голоде речь, о каком перенаселении? О лени, о бесхозяйственности, о неуважении к природе-кормилице…» (Владимир Калабухов)
Киноа и лебеда
Рецепт от шеф-повара А. Колодяжного:
Мелкие упругие семена лебеды внешне действительно напоминают киноа и готовят их так же: заливают кипятком и дают распариться. Или варят минут 15 на медленном огне. Потом с ними можно готовить разные котлетки и биточки. Но, чтобы набрать на котлеты достаточно мелких зернышек, надо постараться. Для объема можно смешать зернышки лебеды с отварным пшеном или овсянкой, добавить яйцо для клейкости и из этого фарша лепить котлеты».
Артишок и лопух
Вот как рекомендуют приготовить корни лопуха:
· Корни лопуха промыть и очистить, нарезать соломкой.
· В воду добавить уксус и замочить корни.
· Поставить кипятиться воду. Слить потемневшую воду с корней. Опустить корни в кипящую воду и варить до готовности 15-20 минут.
· Разогреть сковороду с растительным маслом.
· Отварные корни обжарить в масле на сильном огне с зеленью, специями, приправами и пряностями.
· Подавать в качестве гарнира или самостоятельного блюда.
Кстати, утверждают, что корни лопуха обладают свойствами афродизиака, усиливая уровень сексуальной активности.
Каперсы и настурция
· Недозревшие (зелёные) семена настурции заливают маринадом:
· 3 ст. ложки винного уксуса (или 9%)
· +1 ст. л. соли
· +1ст. л. сахара
· + 2 шт. душистого перца
· +2шт. гвоздики,
· +лавровый небольшой лист
· +0,5 л воды.
· Вскипятить.
Каперсы и портулак огородный
Еще 1 рецепт каперсов
· Выдержать сутки семена в холодном солевом растворе (2 ст. л. соли на 1 л воды)
· Слить жидкость на следующий день, дать семенам высохнуть.
· Залить маринадом(4 ст. ложки белого винного уксуса на 2 чайные ложки сахара + лавр. лист) семена и ждать остывания. Остывшую настурцию в банке плотно закрутить крышкой и отправить в холодильник. Через 3 дня снадобье будет готово.
Ваниль и таволга
• соцветия таволги — 50 шт. – подготовить.
• Положите соцветия в стеклянную посуду. Нарежьте лимон (3шт.) и добавьте охлаждённую воду с сахаром(на 2 л воды -1,5 кг сахара+50г аскорбиновой кислоты). Накройте крышкой и оставьте на 1-3 дня, помешивая время от времени или оставьте в холодильнике на 3-5 дней, помешивая каждый день.
• Процедите сок через сито или марлю и разлейте по бутылкам. Хранить в холодильнике или заморозить.
• Подавайте сок, смешивая его с большим количеством воды (1:4).
• сироп можно добавлять в выпечку, десерты, напитки.
Руккола и тысячелистник
Рецепт от шеф – повара А. Колодяжного
Многие знают тысячелистник как сорняк с симпатичными белыми цветочками, но в последнее время его стали даже культивировать — в первую очередь для медицины, поскольку в его семенах и побегах много омега-3, витаминов, он давно известен заживляющими и бактерицидными свойствам. Но побеги тысячелистника можно резать в салат, он вполне может стать заменой руколы, у них похожий вкус, с горчичной горчинкой. Или обжарить до мягкости охапку тысячелистника, добавить в него помидоры, немного базилика, полить лимончиком. И подложить на тарелку к жареной утке, дичи или баранине, тысячелистник хорошо убирает жирный привкус. Или смешать припущенный на масле тысячелистник с тушенной с грузинскими пряностями и помидорами фасолью, получится остренькая и пряная закуска вроде грузинского лобио.
Руккола и одуванчик
Этот рецепт предлагает Православный портал «Азбука веры»
Салат из одуванчиков по-итальянски
• одуванчик — 20 г,
• моцарелла — 50 г,
• куриные яйца — 2 шт.,
• чеснок — 2 зубчика,
• петрушка — 10 г,
• оливковое масло — 2 ст. ложки,
• уксус — 2 ч. ложки,
• соль — по вкусу,
• перец — по вкусу.
• Положите яйца в кастрюлю с холодной водой. Доведите до кипения и варите на сильном огне 2 минуты и быстро остудите в холодной воде. Получатся яйца «в мешочек». Очистите скорлупу с яиц.
• Зубчики чеснока очистите и порежьте на кусочки, обжарьте, помешивая, на разогретой сковороде с маслом до золотистого цвета (не больше минуты).
• Подсыпьте на сковороду нарезанные листья одуванчика. Жарьте 30 секунд.
• Добавьте петрушку и, помешивая, обжарьте ещё минуту-две.
• Прожаренные одуванчики с чесноком и петрушкой выложите на тарелку, посыпьте тёртым сыром.
• Добавьте уксус с оливковым маслом.
• Полужидкое яйцо разломите пополам и положите в тарелку, посолите и поперчите по вкусу.
Кунжут и одуванчик
Рецепт Катерины Лебедевой
«Парашютики» раскладываем на противне и поджигаем – пушистики сгорают и остаются только семена с небольшим "хвостиками". "Хвостики" можно убрать, растерев семена между ладонями, а потом просеять через сито.
Во время обжаривания ориентируюсь на запах – он похож на запах жареных семечек. Семена при обжаривании темнеют, горчинка, свойственная свежим семенам, теряется.
Экспериментирую с семенами одуванчика только второй год. Добавляю в салаты, делала козинаки с их добавлением, растительное молоко, обваливаю в них мягкие сыры типа лабне, добавляю в ферментированные растительные "сыры" типа горохового и "сыра" из кешью. И, конечно, посыпаю булочки при выпечке.
Спаржа и кипрей
И вновь рецепт от А. Колодяжного:
кисточки-стебельки, из которых вырастают бутоны, плотненькие, со своим терпким букетом, очень вкусны при жарке — можно смешать их с зеленым лучком, шпинатом, добавить чуточку остроты тертого хрена, все на пару минут на сковородку с маслом, и готово. А вот если похрустеть, то тогда лучше в салат — и кисточки, и самые нежные, верхние листочки. Мелко их нарезать, взять в салатную компанию кислицу, щавель или любой огородный салатный лист и заправить жирной деревенской сметаной.
Каперсы и едва раскрывшиеся почки берёзы
Шеф – повар Никита Подерягин советует:
их очень вкусно солить. Для рассола взять на литр воды 2 столовые ложки соли, вскипятить, залить этой смесью березовые листочки, закрыть в банку и оставить на 2 месяца. Использовать их можно в рецептах салатов, солянок и прочих блюд вместо каперсов — эффект будет ничуть не хуже. Или выложить пару таких соленых листочков на рыбу или стейк. Кстати, блюдо при этом можно и не солить, в березовых «каперсах» соли вполне достаточно».
Шафран и бархатцы
Лепестки бархатцев высушить удобным для вас способом и перемолоть в кофемолке. Вы получите имеретинский шафран – незаменимый ингредиент многих грузинских блюд.
Розмарин и молодые побеги ели
Рецепт Н. Подерягина
• «Новая хвоя — короткие светло-зеленые кончики, с еще мягкими, не колючими иголками, которые отрастают на старых ветках, — настоящий клад витаминов, особенно витамина С: в них его больше, чем в лимоне. И на вкус иголочки очень приятные: мягкий приглушенный вкус с оттенками смородины, с чуть заметной терпкой кислинкой. Я бы не стал мучить их долгой готовкой, а использовал вживую. В блюдах с дичью, рыбой, мясом, особенно с каким-нибудь хорошим стейком или ягнятиной, то есть мясом выразительным, молодая хвоя может заменить розмарин или можжевельник. Как ни странно, вкус елки у нее будет даже мягче и при этом богаче, чем у этих приправ. Только если розмарин и можжевельник мы кладем в блюдо, как правило, в начале приготовления, то еловые ветки лучше в самом конце, чтобы они сохранили цвет и аромат. Паштеты, рийеты, всевозможные тушенки и рагу — тут молодая хвоя будет очень хороша. Можно, например, сделать такое рагу по-охотничьи: потушить мясо с морковкой, чесноком, туда же добавить чернослив, бруснику, клюкву, а в самом конце — елочку, чтобы добавить к кислой составляющей ягод звенящей хвоинки.
• Молодую хвою можно морозить в вакуумном пакете или высушить на солнце или в дегидраторе и размолоть, еловая пудра будет прекрасно звучать с рыбой, особенно морской, типа лосося или окуня, достаточно просто посыпать на готовую рыбу чуть-чуть такой пудры. Или, например, можно добавить щепотку еловой пудры в любой густой мясной соус вроде демигляса.
Шпинат и сныть
Советует Н. Подерягин
• Хорошая пропорция для зеленого супа — две части крапивы, две части дикого щавеля и одна часть сныти. Все это нарезать, сложить в тарелку и залить кипящим мясным бульоном. А сверху еще немного кислицы, она красивая, похожа на клевер, можно еще яйцо пашот или ложку сметаны. Только ни в коем случае не кипятите такой дикий суп: убьете и вкус, и аромат Можно использовать сныть в зеленых салатах, только не в одиночку, слишком она ядреная: где-то треть сныти от общего объема салата — это уже много. Из запаренной кипятком сныти получается отличная начинка для пельменей и равиоли, можно смешать и свежую сныть с нарубленным мелко крутым яйцом и начинить пирожки.
• Маринованные бутоны заменяют каперсы.