Четвертая глава перевода книги подполковника Натаниэля Ньюнэм-Дэвиса "Обеды и обедающие: как и где обедают в Лондоне".
Необходимые пояснения и перевод французских текстов дается в скобках курсивом.
В тексте используется старая английская денежная система, пара слов о ней. 1 фунт в 19 веке равнялся 20 шиллингам, 1 шиллинг - 12 пенсам. некоторые монеты имели свое собственное обозначение. Так золотая монета в 1 фунт называлась соверен, монета в 21 шиллинг - гинея, в 5 шиллингов - крона, в 2.5 шиллингов- полкроны Также встречался фартинг - 1/4 пенни и монета в полпенни. Согласно подсчетам Национального архива 1 фунт образца 1890 года примерно равен 82 фунтам 2017 года. Это был в те времена трехдневный заработок опытного торговца. Удобный онлайн конвертер находится тут https://www.nationalarchives.gov.uk/currency-converter/#currency-result однако, следует помнить, что эти подсчеты крайне приблизительны.
Посвящаю данную публикацию светлой памяти Степана Анатольевича Поберовского (1966-2010), выдающегося исследователя викторианского быта, известного также как Светозар Чернов.
Данный перевод полностью принадлежит мне, перепечатка без указания авторства и перепост без активной ссылки не разрешаются. Любое коммерческое использование возможно только с письменного согласия автора перевода. оригинал книги находится в Public domain (свободном доступе).
Замечания с благодарностью принимаются.
(c) Александр Цветков, 2025 (перевод)
Предыдущая часть: здесь
Следующая часть: здесь
Подполковник Ньюнэм-Дэвис
Обеды и обедающие: как и где обедать в Лондоне.
Глава 4
Романо
Иногда после периода депрессии нуждаешься в тонизирующем в случае обеда, так же как и в случае со здоровьем. Моей гастрономической болезнью был семейный пир, на котором я сидел рядом с незамужней тетушкой, которая, сказав мне, что я неприятно толстею, рассказала анекдоты из моего младенчества и детства, все из которых доказывали, что я был самым проблемным ребенком и самым плохо воспитанным маленьким мальчиком, который когда-либо существовал. Нужно было что-то сделать, чтобы изгнать из моей памяти эту незамужнюю тетушку и ее анекдоты. Мне пришла в голову счастливая мысль, что в качестве противоядия мне лучше, поскольку я хотел взбодриться, попросить мисс Дейнти(англ. Изящество), актрису из главных лондонских театров быть настолько любезной, чтобы прийти и пообедать со мной в любое время и в любом ресторане по ее выбору. Я послал мое скромное приглашение экспрессом заранее днем, и получил ее ответ в телеграмме: «Да. Романо. Восемь. Видите ли, у меня есть свой любимый столик. Мне подарили прекрасного пуделя. Дейнти. Ведите себя хорошо, и вы будете счастливы».
В обеденное время я прогулялся до ресторана, чей фасад сливочного цвета выходил на Стренд. Его хозяин, Римлянин, как называют его здешние завсегдатаи, отсутствовал и я доверился синьору Антонелли, его заместителю, и занял столик у двери, тот, что защищен от сквозняка стеклянным экраном – я знал, что это был любимый столик мисс Дейнти. Затем я приступил к заказу обеда. Антонелли (следует отбросить это «синьор»), похожий на полковника кавалерии, начал атаку с закусок. Я последовал за ним, предложив в качестве супа crème Pink ‘Un (крем-суп Розовый Ун, по названию некоего печатного издания выходившего на розовой бумаге, обычно спортивного содержания. Такое название, например, носит одна из футбольных газет в Норфолке, также неофициально так называют газету Файнэншл Таймс, в 19 веке также неформальное название спортивной газеты Спортинг Таймс), суп, названный в честь легкомысленного журнала, который практически и принес состояние Римлянину. Затем, поскольку здесь была прекрасная форель, оставалось только ее приготовить. Truite au bleu (Форель с голубым сыром), моя первая мысль, была слишком простой. Truite Chambord(Форель Шамбор), поправка, предложенная Антонелли, была слишком роскошной; поэтому мы пошли на компромисс, выбрав Truite Meunière(Форель Мёньер), в соусе которой лимон уравновешивает масло. Côtelettes de mouton Sefton(Бараньи отбивные по-сефтонски) предложил Антонелли и они были приняты единогласно, но я заменил предложенного фазана, который звучал слишком жадно для двоих, на perdreau en casserole(куропатка в горшочке). Салат, конечно. Затем, охваченный приступом бережливости, я отказался позволить английской спарже попасть на полоску бумаги, и вместо этого заказал artichauts hollandais(артишоки с соусом оландез). Ванильное мороженое en corbeille(в корзинке) и птифуры завершили мое меню.
Когда красивая леди прибыла — опоздав всего на десять минут — она пронеслась как вихрь через зал — мимо цветочного прилавка, где я намеревался попросить ее остановиться и выбрать цветы, которые она хотела бы — в платье, которое было мечтой голубого цвета с созвездием бриллиантов на нем, и устроившись на своем месте за столом, не совсем уверенная, оставить ли ей накидку из горностая и синего бархата или сбросить ее, она вывалила на меня первую часть своих новостей в ускоренном темпе. Не нужно смотреть на нее букой, из-за опоздания, это не ее вина. Во всем виноват кэбмен, который был пьян и провез ее полпути до Оксфорд-стрит. Какое имя подходит пуделю? Тот, которого ей подарили – самое очаровательное существо на свете. Он изгрыз все когти у шкуры белого медведя в гостиной, съел новую пару ботинок из Парижа, гонялся за кошкой по всему балкону, разбил два синих горшка с вечнозелеными растениями и вытащил все перья из хвоста попугая. Самбо — хорошее имя? Или Сатана? Или какое? Почему я отвечаю?
Мои скромные предложения по поводу имени для пуделя были встречены с презрением, и мисс Дейнти обратила свое внимание на закуски. Среди многочисленных блюдечек на столе не оказалось простых сардин, а обычные консервированные сардины были именно тем, что желала ее капризная светлость — и она их получила. Суп crème Pink ‘Un получил полное одобрение, и я постарался подробно объяснить, как сочетание риса с супом-биск смягчает резкость раков. Мисс Дейнти, меняя тему, потребовала узнать, что это за морские пейзажи, которые обрамлены по всей комнате мавританскими арками. Я рассказал ей, что темперные картины с изображением глубокого синего моря, замков, островов и мечетей, которые являются главными особенностями комнаты, комнаты, в которой все — часы, галерея для музыкантов, электрические бра — было восточного типа, — были видами на Босфор; и, думая развлечь ее , рассказал, что, когда картины были впервые выставлены, знаменитый художник-баталист и я вызвались придать им новизну, добавив несколько армянских зверств, чтобы немного их оживить, и ужас Римлянина, решившего, что мы действительно собирались сделать то, что сказали. Моя комическая история оказалась довольно плоской, так как мисс Дейнти, которой форель не слишком понравилась, хотя я счёл ее превосходной, хотя и слегка маслянистой, заявила, что эта глупость вполне в моем духе. Молчаливый мужчина с серебряной цепью на шее принес нам бутылку «Сен-Марсо», а чисто выбритый маленький итальянец-официант в белом фартуке заменил форель на отбивные а-ля Сефтон. Это мисс Дейнти не могла не одобрить, и я с большим энтузиазмом поддержал ее.
«Ваш обед - все ли в порядке, а, мистер Эсквайр?»- и Римлянин, щеголеватый итальянец в безупречном фраке, с маленькими, тщательно подстриженными усиками, густой копной черных волос, седеющих на висках, говорящий по-английски с легкой примесью итальянского, встал у нашего столика, во время обхода, предпринятого, чтобы убедиться, что все обедающие остались довольны. Мисс Дейнти не просила темно-красную гвоздику, которая была в петлице Римлянина, но прежде чем он ушел, она приколола ее к своему платью, и, когда я рискнул сделать очень мягкое замечание, мне сказали, что если бы я не был настолько подлым, чтобы позволить ей пройти мимо цветочного прилавка, не предложив ей бутоньерку, ей бы не пришлось принимать ее ни от кого другого, — упрек, который едва ли был справедливым.
Я спросил мисс Дейнти, знает ли она, кто та симпатичная леди, обедающая с симпатичным седовласым мужчиной за столиком в конце комнаты. Она знала и дала мне полный отчет о сценической карьере этой леди, и пока perdreau en casserole нарезали, мы пробежались по профессиям различных обедающих, которые занимали тройной ряд маленьких столиков, идущих вдоль комнаты. Двое мужчин, обедавших в одиночестве, были влиятельными персонамив театральном мире. «Могу ли я попросить их подойти и выпить кофе и старого бренди за нашим столиком?» — спросил я, и мисс Дейнти любезно согласилась. Там также были известный театральный юрист, обсуждавший дела с секретарем успешного менеджера; драматург, предлагавший пьесы колониальному менеджеру; дама с золотистыми волосами и неизменным цветом лица, с которой с большой серьезностью шептался маленький иудейский юноша; известный спортивный лорд, обедавший в одиночестве; агент мюзик-холла, излагающий журналисту законы относительно контрактов; две тихие дамы в пальто из тюленьей шкуры и многие другие, почти все были связаны с великой армией театральной страны.
В perdreau en casserole было слегка многовато лука, как нам обоим показалось, в остальном все было замечательно. Салат был хорош, как и артишоки, хотя мы предпочли бы в качестве заправки простой уксус вместо оландеза, мороженое также было восхитительным. Затем мисс Дейнти занялась вишнями, завернутыми в розовую сахарную глазурь, и дольками апельсинов, запечатанными в прозрачный сахар, а наши двое друзей из-за стола в дальнем конце подошли, взяли с собой кофе и напитки и рассказали о былых временах, когда «Романо» был вчетверо меньше нынешнего размера, когда он был гораздо более богемным, чем сейчас, когда в переднем окне стоял маленький аквариум, в который сыновья Велиала(падший ангел-обольститель ) пытались засунуть друг друга поздно ночью, к большому ужасу золотых рыбок, когда все, кто там обедал, знали всех остальных, а болтовня разносилась в беспорядке по единственному ряду маленьких столиков, и когда каждое воскресное утро верную, но нарушающую шаббат группу Римлянин водил через Стрэнд, чтобы показать его погреба, «лучшие в Лондоне», как он обычно говорил.
Вдруг мисс Дейнти, которую эти воспоминания не слишком интересовали, вспомнила, что дверца клетки ее попугая осталась открытой. Она была совершенно уверена, что пудель попытается убить птицу, и ей нужно было немедленно вернуться и разобраться с этим делом.
Я посадил мисс Дейнти, которая сказала, что ей понравился ужин, в кэб, два карих, полных смеха, глаза на красивом лице посмотрели на меня, когда она велела мне вести себя хорошо, и тогда я буду счастлив, кэбмен крикнул «Пошла!» своей лошади, и красивая леди отправилась спасать попугая.
Затем я вернулся и оплатил свой счет: два куверта, 6 пенсов; закуска, 2 шиллинга; crème Pink ‘Un, 2 шиллинга; truite, 2 шиллинга, 6 пенсов; côtelettes de mouton, 2 шиллинга, 6 пенсов; petits pois (горошек), 1 шиллинг; pommes (картофель), 1 шиллинг; perdreau, 6 шиллингов; салат, 1 шиллинг; артишоки 2 шиллинга; мороженое, 2 шиллинга; шампанское (107), 13 шиллингов, 6 пенсов; кофе, 3 шиллинга.; крепкие напитки, 5 шиллингов.; всего 2 фунта 4 шиллинга.
22 февраля
Когда я попросил Антонелли дать мне пример меню торжественного ужина, который часто подают в красивой японской комнате на втором этаже, он выглядел довольным и сказал, что я, должен его заказать; но когда я попросил рецепт супа crème Pink ‘Un, он поглядел так печально, словно только что услышал о смерти собственной бабушки. Но мне на выручку пришел сеньор Романо. «Шеф-повар сказал, что этот суп, как вы это называете?, — secret du maison (секрет фирмы); но я сказал ему, неважно, секретный он или нет, он просто напишет его для вас». Так что рецепт я получил. А вот обед, благородное пиршество, которое Антонелли рекомендует для компании из двенадцати человек. Homard sauté à Ia Julien(Лобстер, обжаренный в стиле жюльен) — фирменное блюдо Романо; но я испытываю некоторое уважение к чувствам Антонелли и шеф-повара и не просил его рецепт.
Huîtres natives.( Местные устрицы)
Petite bouchée norvégienne. (Норвежский окунь)
Tortue Claire. (Прозрачный черепаховый суп.)
Crème Dubary. (Крем-суп Дюбари.)
Homard sauté à la Julien. (Лобстер, обжаренный в стиле жюльен.)
Aiguillettes de sôle. Sauce Germanique.( Ломтики камбалы. Германский соус.)
Zéphir de poussin à la Brillat-Savarin.( Зефир из цыплёнка с сыром Брийя-Саварен.)
Selle d’agneau a la Grand-Veneur. (Седло ягненка в стиле Гранд-Венёр.)
Petits pois primeur à la Française. (Свежий горошек по-французски.)
Pomme nouvelle persillade. (Молодой картофель с петрушкой.)
Spongada à la Palermitaine. (Спонгада в стиле Палермо.)
Jambon d’York braisé au champagne. (Тушеная йоркская ветчина в шампанском.)
Caille à la Crapaudine. (Перепела в стиле краподин (нечто вроде цыплят табака).)
Salade de saison. (Сезонный салат.)
Asperges vertes en branche. Sauce mousseuse.( Зелёная спаржа на ветке. соус со взбитыми сливками.)
Timbale Marie-Louise. (Тимбаль (блюдо из запеченных овощей, кусочков мяса или рыбы) Мария-Луиза.)
Bombe a la Romano. (Бомба Романо).
Petits fours assortis. (Ассорти птифуров).
Dessert. (Десерт).
Café. (Кофе).
Суп crème Pink ‘Un
Рецепт супа crème Pink ‘Un таков
Mettez dans une casserole deux onces de beurre, deux cuillères-à-bouche d’huile d’olive; coupez en petits morceaux une carotte et un oignon, que vous laisserez cuire pendant cinq minutes tout doucement. Avez ensuite vingt-quatre écrevisses vivantes, un livre de crevettes et six tomates fraîches, que vous mettrez ensemble; ajoutez une demi-bouteille de Chablis, et, après avoir assaisonné de sel et poivre cayenne, couvrez votre casserole et donnez vingt minutes d’ébullition.
D’autre part prenez une livre d’orge perlée que vous aurez faite cuire pendant trois heures dans un bouillon ordinaire, brayez dans ut mortier vos écrevisses et crevettes, ainsi que l’orge, mélangez, délayez avec un litre de bouillon, passez ensuite a l’étamine; ceci fait, remettez votre potage a chauffer sans lui donner de l’ébullition; additionnez une reduction de cognac où vous y aurez mis une branche de tym, deux feuilles de laurier, an petit bouquet de persil, d’estragon et cerfeuil. Finissez votre potage en y ajoutant six onces de beurre frais et servez avec croûtons.
Положите в кастрюлю две унции сливочного масла, две столовые ложки оливкового масла; Нарежьте морковь и лук небольшими кусочками и обжарьте на медленном огне в течение пяти минут. Затем возьмите двадцать четыре живых рака, фунт креветок и шесть свежих помидоров, которые вы соедините; добавьте полбутылки шабли, приправьте солью и кайенским перцем, накройте кастрюлю крышкой и варите в течение двадцати минут.
Приготовьте фунт перловой крупы, отвареной в течение трех часов в обычном бульоне. Растолките в ступке раков и креветок, а также перловку, перемешайте, разбавьте литром бульона, затем процедите через марлю. После этого снова поставьте суп на огонь, не доводя его до кипения; добавьте немного коньяка, в который вы добавили веточку тимьяна, два лавровых листа, небольшой пучок петрушки, эстрагона и кервеля. В завершение добавьте в суп 6 унций свежего сливочного масла и подавайте с крутонами.