Приятно знать, что в мире, который стремительно превращается во что-то непредсказуемое и похожее на бочку с порохом, есть ученые, которые не пытаются выпустить в свет очередной смертоносный вирус или соорудить «Звезду Смерти», а занимаются милейшими и безобидными вещами.
Например, ищут идеальную версию соуса к пасте качо э пепе.
Само название блюда переводится с итальянского как «сыр и перец», что предполагает сермяжную простоту рецепта. Если судить по списку ингредиентов, то вроде бы ничего сложного: острый сыр пекорино, перец, макароны — чаще всего спагетти, и вода, в которой эти самые макароны варятся. Однако именно в этой воде и кроется подвох, а точнее, комочки, в которые превращается соус, если неправильно рассчитать температуру и пропорции воды и сыра.
Собственно, именно этим богоугодным делом и занялась со всей серьезностью и осознанием степени ответственности перед нынешним человечеством и потомками небольшая группа итальянских ученых-физиков из Института физики сложных систем Общества Макса Планка совместно с коллегами из Университета Барселоны и Института науки и технологий Австрии. Видимо, все эти люди очень любят пасту вообще и качо э пепе в частности.
Осознав сложность достижения идеальной кремообразной текстуры соуса, группа физиков приступила к работе.
В этом исследовании мы систематически изучаем фазовое поведение качо э пепе, уделяя особое внимание его стабильности при повышении температуры для различных пропорций сыра, воды и крахмала, — объясняют отважные ученые свою методу в аннотации к итоговой научной работе.
Результатом же систематического изучения фазового поведения сыра в воде стал не только убедительно-красивый U-образный график, но и как следует отконстатированный факт, что все дело в подлом крахмале. Именно его концентрацию в воде ученые назвали ключевым фактором, определяющим стабильность соуса. И, собственно, на этот фактор и надо опираться при приготовлении.
В частности, было установлено, что концентрация крахмала менее 1% приводит к образованию, цитата, «общесистемных комков» или, снова цитата, «фазы моцареллы», а попросту говоря, неприятных слипшихся комочков полурастворенного сыра.
Вторым аспектом стало исследование влияния концентрации сыра относительно воды при фиксированном уровне крахмала, при условии более низкой критической температуры раствора, которую ученые «теоретически рационализировали с помощью модели минимальной эффективной свободной энергии».
Результатом этих праведных научных трудов стал рецепт идеального соуса к пасте, который команда выложила в открытый доступ, завершая им выкладки к самой работе. Нобелевку за это вряд ли дадут, но вот благодарность и пожелания здоровья и всех благ от любителей пасты и профессиональных поваров со всего мира исследователи точно получат.
По материалам портала Phys.org и опубликованного в открытом доступе исследования