Мы все знаем о четырех основных вкусах: сладком, горьком, кислом и соленом. Однако существует еще один – это умами. О том, что он собой представляет и как связан с глутаматом натрия, рассказал химик старший преподаватель кафедры органической химии АлтГУ Виталий Царев.
Можно невкусное сделать вкусным?
Термин «умами» традиционно используется в восточно-азиатских странах. В начале прошлого века японский ученый Кикунаэ Икэда, преподаватель Токийского университета, пробуя традиционное японское блюдо Даси – бульон на основе водорослей комбу, понял, что его вкус не вписывается в привычные четыре категории. Он был насыщеннее и оставлял продолжительное послевкусие. Японцы назвали его «умами», что в дословном переводе означает «приятный вкус».
Учёный провел исследования и выделил ключевой компонент, отвечающий за вкус «умами» — глутаминовую кислоту. Хотя его открытие не получило одобрения среди европейских специалистов, Икэда продолжил свои исследования и основал компанию Ajinomoto, начавшую производство глутамата натрия, известного как усилитель вкуса, или добавка Е621. Его открытие признали только спустя десятилетия, когда учёные обнаружили особые рецепторы для глутамата на языке, подтвердив существование пятого вкуса. Причем добавка глутамат натрия то признается опасной, то вновь допускается для использования.
«Сегодня Е621 относят к числу одной из самых безопасных добавок, разрешенных во всем мире. В водорослях комбу содержание глутамата – 3 г на 100 г, в нори, которые используются для приготовления суши, – около 1,5 г на 100 г. Глутаминовая кислота – одна из самых распространенных, входит в состав большинства белков. Ее принято называть «усилителем вкуса», но это не совсем правильно. Она не делает блюдо вкуснее, она дольше взаимодействует с вкусовыми рецепторами, заставляя нас ощущать вкус дольше. Если глутамат насыпать в невкусное блюдо, вкуснее оно не станет. А вот вкусное блюдо будет казаться вкуснее», – отмечает Виталий Царев.
Вредно или нет?
Мы привыкли считать, что различные добавки и усилители вкуса – это как минимум не полезно. Считается, что чем меньше в составе компонентов Е... , тем продукт натуральнее.
Однако, по словам химика, было проведено множество исследований глутамата натрия, и ни в одном его вред не подтвердился. Единственная опасность усилителя вкуса в том, что с ним сложно остановиться есть. Мы переедаем и можем быстро набрать лишний вес.
Именно вкус умами мы ощущаем, когда едим сыры, соевый соус, водоросли, грецкие орехи, помидоры, капусту брокколи, жареное мясо, морепродукты. Там содержится «природный» глутамат. А добавка Е621 способна придать этот интересный вкус и другим блюдам.