Не так давно я писал, о чем может рассказать внешний вид вина, его цвет. Его оценка – представляет собой первый этап профессиональной дегустации. Вторая ступень дегустации – изучение и выводы, касающиеся ароматов вина. Вот о них-то и поговорим сегодня.
Что могут сказать ароматы о вине? Некоторые, неискушенные новички могут ответить, что вино пахнет вином. Однако – это, увы, совершенно упрощенный подход, ничего и никому про ароматику вина не объясняющий. На самом деле большинство вин – разные. В том числе и по ароматам. И ароматы эти несут в себе огромное количество информации, способной донести до потребителя вина – из какого сорта, где и как вино было изготовлено.
Все известные винные ароматы специалистами для удобства уже давно разделены на несколько групп. К ним относятся: цветочные, фруктовые, растительные, животные (мокрой шерсти, кожи, пардон, кошачьей мочи), минеральные (мел, мокрая галька, графит, кремний), древесные (все деревянное – сандал, кедр и т.д.), жженые-дымные (шоколад, какао, кофе), бензольные (бензин, гудрон, которыми так славятся вина из Рислинга), ароматы специй.
Это лишь небольшой и далеко неполный перечень ароматов и запахов, которые можно уловить в вине. Однако существую еще и те ароматы, что профессионалами иногда воспринимаются как недостаток, дефект или, по крайней мере, некая необычность в аромате вина (тот самый случай с «пипи де ша», это про кошку). Но о недостатках-дефектах мы поговорим в другой раз. Сегодня – про нормальные ароматы.
В свою очередь, все указанные ароматы подразделяются на первичные, вторичные и третичные. Такая разбивка связано с этапами, которые вино проходит во время изготовления и своего последующего жизненного пути.
Начнем с первичных ароматов. По сути, это те ароматы, что свойственны самому винограду, его свежей ягоде. Но тут, есть один нюанс. Дело в том, что, за малым исключением, почти все сорта винограда в свежем виде каким-то, только ему присущим, ароматом не обладают. Только сорт Мускат несет тот же аромат, что и выделанное из него вино. В данном же общем случае, здесь, пожалуй, стоит говорить о том, что первичные ароматы – результат, полученный сразу после ферментации виноградного сусла, когда вино – готово.
Что свежеизготовленное вино может о себе рассказать? Например, наличие в аромате растительных, травянистых оттенков в аромате с нотами крыжовника, листьев смородины может указывать на то, что это, скорее всего, белое вино из Совиньон Блан, выращенного в прохладном климате. Если к этим ароматам присоединяется запах, так называемого, ружейного кремня, когда вы, например, ударили камнем о камень (вспомните детство и попытки таким способом разжечь огонь!) и получили искру вместе с этим дымком – вероятно, что этот Совиньон из луарского региона – Пуйи-Фюме.
А вот когда аромат вина, кроме указанных трав и ягод, полон маракуйи и другой экзотики, но без дыма – это точно СовБлан из Новой Зеландии. Или, если вы отчетливо чувствуете в вине почти парфюмный аромат личи или розы, перед вами - вино из сорта Гевюрцтраминер.
Подобная история с первичными ароматами относится и к красным винам. Так в аромате вина из Каберне Совиньон вы, скорее всего, обнаружите тона ягод свежей зрелой черной смородины или аромат зеленого перца, особенно, если виноград до сбора урожая не успел достичь полной фенольной зрелости.
Самым овощным в плане ароматов среди красных сортов, бесспорно, считается папаша Каберне Совиньона – Каберне Фран, в аромате которого вы почти всегда найдете не только томатную ботву, но и ноты вареных картофеля, моркови и свеклы. Кстати, по этому «винегрету», от КФ недалеко ушел еще один его отпрыск – Карменер.
Вторичные ароматы – это уже про выдержанные вина. Чаще всего к таким относятся вина, прошедшие «воспитанные» дубовой бочкой, либо выдержанные на дрожжевом осадке, оставшемся по завершению брожения. В первом случае, в аромате вина появляются древесные тона, и не только самого дерева. К ним относятся - ноты ванили, карамели, гвоздики, корицы, кокоса, орехов. Если в вине вы слышите какие-то из перечисленных ароматов – значит, вино явно побывало в дубе. Почти всегда, выдерживаются в дубе вина из Каберне Совиньона, Сиры/Шираза, Мальбека, Санжовезе, Мерло, Неббиоло, Темпранильо – из красных. А, чаще всего, из белых - Шардоне.
В Шардоне, к слову, нередко встречается ярко выраженный аромат сливочного масла, который появляется в вине, в результате проведения мало-лактической ферментации, проводимой в целях смягчения кислотности вина, или в Шардоне, выдержанном на дрожжевом осадке. Кстати, в том же шампанском и большинстве игристых вин, изготовленных по классическому методу бутылочной ферментации, дрожжевой тон пресловутых бриошей, выпечки, крема – говорит как раз про выдержку на осадке, «в гостях» у которого некоторые виды игристых могут проводить несколько лет!
Наконец, третичные ароматы - связаны с изменениями, происходящими с вином, разлитом в бутылки, и находящемся в нем долгое время. Это тона оксидации, окисления вина, заработанные напитком из-за взаимодействия вина с кислородом, проникающем в вино через натуральную пробку из коркового дуба. В определенной степени они указывают на различные химические процессы, протекающие в вине.
Результатом этих невидимых глазу «происшествий» могут быть ароматы орехов, засахаренных ягод, джема-варенья, грибов, табака, бальзамические ноты. Другими словами – это первичные ароматы, получившие свое развитие во время продолжительной выдержки вина в бутылке. Но третичные ароматы – могут быть развитием не только первичных ароматов, но и вторичных. К последним относятся вина, посетившие до бутылки еще и бочку, а иногда и взаимодействовавшие с дрожжевым осадком. Такую чрезвычайно богатую и сложную ароматику легко найти в апелласьонных винах французского Бордо, Бургундии, испанской Риохи, итальянского Венето (Амароне делла Вальполичелла), тосканского Брунелло ди Монтальчино, пьемонтских Бароло, Барбареско, и других винах высокого уровня с солидным возрастом.
Спасибо, что дочитали до конца, так как это очень важно для раскрутки продвижения канала! Если статья вам понравилась, поддержите, пожалуйста, мое стремление винного просветительства в наслаждении умеренным потреблением качественного вина, ставьте лайки и подписывайтесь на мой канал. Буду вам очень благодарен!
Нас с вами ждет впереди еще много интересного, познавательного и полезного о секретах производства вин, тайнах его истории, людях, повлиявших на винный мир, нюансах винной терминологии и еще много-много другой информации. В том числе, и в плане простых, буквально прикладных советов и рекомендаций для начинающих любителей и поклонников этого великолепного напитка, ставшего одним из символов возникновения и становления человеческой цивилизации.
Мой канал в Телеграм – t.me/arhiv_dnia