Для того, чтобы заквасить грибы,
нужно сочетание нескольких условий.
Во-первых, нужны сами грибы,
во-вторых, желание их заквасить.
Текст и фото Андрея Смирнова (Москва)
Андрей Смирнов: грибник - профи и миколог - любитель, увлеченный фотограф и админ на сайте ГКО, на проекте ГИФ и на своем сайте "Грибы Московской области".
Вот недавняя публикация Андрея на его сайте, которую он любезно предоставил мне для публикации на канале. Это первая часть, вторую можно прочитать на сайте (ссылка в конце публикации) или почитать тут, на канале через пару дней.
Обязательно пишите отзывы и комментарии, нам нужны такие авторы на канале!
Рецептура
Ингредиенты:
- сорок граммов правильной соли на килограмм свежих грибов;
- листья дуба;
- листья чёрной смородины;
- листья вишни (можно с веточками);
- листья хрена с черешками;
- кипячёная вода для рассола (при необходимости).
Оборудование и инвентарь:
- кулинарные весы;
- эмалированная кастрюля;
- тарелка подходящего размера;
- банка ёмкостью 1-3 литра.
Если принято решение квасить грибы, то в лесу вместе с грибами я собираю дубовые листья. Далее всё очень просто. На даче растут чёрная смородина и вишня, за забором - хрен...
Дубовые листья - придают крепость грибам, к тому же подавляют патогенную микрофлору. Хрен тоже работает как антисептик. Листья чёрной смородины и вишни (можно с веточками) - для аромата.
Мыть, вымачивать или отваривать?
Грибы не вымачиваю (считаю это излишним из-за уменьшения количества сахаров и потери вкусовых качеств), только очищаю от мусора и, при необходимости, мою (почва глинистая, песка нет).
Необходимость мытья возникает для таких грибов, как зеленоватые (Russula chloroides) и белые подгруздки (Russula delica), а также осиновые грузди (Lactarius controversus). Перечные (Lactifluus piperatus) и сизоватые грузди (Lactifluus glaucescens) тоже приходится тщательно отмывать. Эти грибы почти всегда и почти намертво приклеивают к своим шляпкам землю и лесной мусор.
Другие грибы - валуи (Russula foetens), чернушки (Lactarius turpis) и молочаи (Lactarius volemus) можно помыть чисто символически, в зависимости от того, насколько сильно они грязные.
Рыжики не могу отнести к категории "другие грибы", это Грибы с большой буквы - они позиционируются отдельно, и их почти всегда мыть не нужно. У нас в окрестностях живут еловые рыжики (Lactarius deterrimus), они в засоле меняют цвет с рыжего на цвет морской волны. Их я заготавливаю всегда отдельно (только не потому, что они изменяют цвет, а из-за их нежного вкуса).
Ну да, забыл. В процессе переборки и мытья от нас уходят грибы, поеденные личинками и испорченные.
К вопросу о терминологии - cолить или квасить?
Капусту квасят, огурцы солят, фрукты и ягоды мочат. А грибы?
В основе всех названных заготовок лежит один и тот же процесс ферментации, при котором развиваются молочнокислые бактерии; они перерабатывают сахара продукта в молочную кислоту.
Так что же с грибами? К ним обязательно добавляют соль, а затем запускается процесс брожения. И ответ на вопрос заголовка звучит так - и то, и другое.
Должно быть оптимальное количество правильной соли. Правильная соль - каменная, крупная, серая, безо всяких добавок. И ни в коем случае не йодированная.
Оптимальное - это 40 граммов на килограмм свежих грибов. Меньше 30 - могут протухнуть из-за патогенных микроорганизмов (Penicillium_sp), которые из-за недостатка соли опередят полезные молочнокислые бактерии (Lactobacillus spp). Больше 50 - может не запуститься молочнокислое брожение и будут тупо пересолёные грибы, которые перед едой придётся промывать или вымачивать. Используйте для взвешивания кухонные весы.
Оптимизация - это очень просто. Больше соли - меньше молочнокислых бактерий и наоборот.
Теперь поговорим о том, как лучше заквасить грибы
- Первое (самое важное)
Есть некоторые виды грибов, которые перед заготовкой требуют обязательного отваривания со сливом отвара. Здесь особенности их заготовки мы рассматривать не будем, но упомянуть и показать их нужно, и вот почему.
Когда-то достаточно давно решил я попробовать заквасить такие виды, как фиолетовая рядовка (Lepista nuda) и дымчатая говорушка (Clitocybe nebularis). Интернет-поиск в большинстве своём выдаёт копипасту по заготовке этих (да и некоторых других) видов - квасьте на здоровье сухим или холодным способом, без предварительного отваривания. Имя вида гриба в копипасте заменяется, а текст слово в слово повторяется.
Будьте бдительны – гемолитические яды, которые надо выварить и слить, содержат те самые фиолетовая рядовка (Lepista nuda) и дымчатая говорушка (Clitocybe nebularis). Заготовили по рецептам копипастеров эти грибочки? Перед тем, как их употребить - вызовите скорую. Если успеете...
Другие виды - разнообразные осенние опята - северный (Armillaria borealis), толстоногий (Armillaria gallica), клубневидный (Armillaria cepistipes) и иже с ними – содержат термолабильные яды. Они термически неустойчивы, разлагаются при любой тепловой обработке и не требуют удаления. Потушить в собственном соку или обжарить на сковородочке до потемнения - и будет вам счастье.
- Второе
Молочнокислые бактерии распространены повсеместно в природе. Они всегда имеются в почве, а, значит, и на грибах, есть они и на поверхности растений. Если помыть грибы, то большинство молочнокислых бактерий, которые существуют на поверхности грибов, будут смыты. Останется какая-то часть в пластинках, поэтому листья (дуб, смородина, вишня и хрен) перед закладкой в заготовки мыть не следует.
- Третье
Грибы следует укладывать пластинками вверх, чтобы не было воздушных карманов. Схема укладки слоёв такова. Дно ёмкости выстилаем дубовыми, вишнёвыми и смородиновыми листьями. Затем в один-два слоя грибы, снова листья и снова грибы.
"И так восемь раз", как в известном анекдоте, или пока не закончатся собранные грибы. Верхний слой закладки - листья хрена с черешками. Каждый слой - и листья и грибы – нужно равномерно посолить.
Возникает резонный вопрос - что делать с ножками? Я их отрезаю под корень и заполняю ими возможные пустоты между грибами.
Примечание. В любой момент можно ещё набрать грибов и повторить закладку по той же схеме, если, конечно, предыдущая закладка осела.
- Четвёртое
Грибы должны быть постоянно покрыты рассолом. Не переживайте о первой закладке - грибы выпустят сок через день-два. Главное - положить сверху деревянный кружочек или тарелочку и гнёт. Я предпочитаю тарелку размером чуть меньше диаметра ёмкости для заквашивания. В качестве гнёта по мне очень удобна одно-двух-трёхлитровая банка с водой.
И кастрюли, и банки, и тарелки очень практичны и легко моются.
Примечание. Если вдруг обнаружится недостаточное количество рассола (обычно это бывает при раскладывании грибов по банкам), смело добавляйте солёной кипячёной воды. Я использую оптимальную концентрацию 4 % той самой правильной соли.
- Пятое
Обязательно засекаем 40 дней от даты последней закладки. Какой бы аромат ни источали грибы, помните - они будут готовы на 40-й день.
Рыжики - исключение - их можно начинать понемногу есть ещё в лесу.
И напоследок
Необходимо контролировать температуру ваших заготовок. Летом может быть жарко - прячем днём грибы в холодильник, осенью может быть и прохладно - переносим грибы на время в тёплое помещение. Иначе говоря - пытаемся соблюдать оптимальную температуру для начала и развития молочнокислого брожения, которая в первую неделю-две составляет 15-20 °С, затем меньше.
Здесь с оптимизацией посложнее. Вначале надо дать шанс молочнокислым бактериям (Lactobacillus spp). При избыточно высокой температуре превалировать будут уксуснокислые бактерии и дрожжи, при недостаточной температуре патогены типа плесневых грибов будут обгонять молочнокислые бактерии.
В одной из заготовок молочнокислые бактерии слегка запоздали, но всё-таки пришли через пару дней, и всё наладилось.
Надо ждать запуска процесса брожения (о, этот божественный аромат невозможно ни с чем спутать) и примерно через две недели перенести ёмкость с грибами в холодильник, или оставить её на месте, если уже прохладно. Летом брожение начинается через 7-10 дней, если попрохладнее - как раз пройдёт две недели. После запуска брожения целесообразно уменьшить температуру, иначе молочнокислые бактерии будут развиваться слишком быстро.
Продолжение можно прочитать здесь -
