Рецепт испанской паэльи меня попросил найти и перевести мой знакомый русский шеф-повар. Это рецепт, по которому готовят паэлью в известном испанском ресторане. Помню, тогда мы приготовили эту паэлью каждый у себя - я в Испании, мой знакомый в Краснодаре. "Вкусно", это не то слово, получилось фантастически!!! Даже несмотря на то, что шафран я решила не покупать.
Видео моих блюд вы найдете в конце статьи.
Все ингредиенты для вкусной паэльи иногда трудно найти, к тому же, блюдо дорогое. Лучшие паэльи готовят на открытом огне, "с дымком", на специальных огромных сковородах с двумя ручками. Их делают на большие праздники, на семейные воскресные обеды.
К сожалению, чаще всего то, что вам предложат в туристических местах в виде паэльи, будет сделано из замороженной фабричной смеси из пакета, которую украсят сверху морепродуктами.
Паэлья бывает разных видов, традиционных рецептов несколько. Я выбрала только с морепродуктами. Помимо них, еще в составе одного из классических рецептов есть кролик, а в составе "валенсианской" паэльи есть плоская стручковая фасоль.
Бывает даже "черная" паэлья, черный цвет рису придают, добавляя в блюдо натуральные чернила кальмара.
Если вы никогда не пробовали паэлью, возьмитесь приготовить! Я уже не помню, когда готовила популярный в России плов в последний раз, по сравнению с паэльей он мне кажется слишком тяжелым.
Про шафран, обязательный ингредиент в испанской паэлье: это самая дорогая специя в мире, в оригинале именно он придает рису желтый оттенок и неповторимый аромат. Шафран - это тычинки цветов крокуса. Впрочем, в любом испанском супермаркете в отделе специй, помимо шафрана, вы найдете баночки с желто-оранжевым красителем, которым можно бюджетно подкрасить рис.
Итак, проверенный рецепт великолепной аутентичной испанской паэльи:
Ингредиенты:
Рис - 400г.
Кальмар и / или каракатица - 600г.
Оливковое масло virgen - 140 мл.
Бульон - 1,2-1,5 л.
Большие креветки (лангостины) пожирней - 8 единиц.
Раки - 4 шт. красивых.
Мидии - 8 ед.
Помидор - 4 столовые ложки (тертый или измельченный).
Лук измельченный 3 ст.л.
Чеснок - 2 или 3 зубчика, в зависимости от размера.
Шафран или пищевой краситель – если нет шафрана.
Паприка - столовая ложка.
Приготовление:
Паэлью делают в широкой и плоской сковороде.
Рекомендуют сначала обжарить лук в масле и вытащить его, чтобы добавить в конце в зажарку.
В это масло добавить кусочки каракатицы и кальмаров, масло должно быть не очень горячим, иначе кусочки начнут набухать при кипении воды, которую содержат, и "взрываться" изнутри. Пусть приобретут золотистый оттенок в течение двух-трех минут на слабом огне. Поджарить их за такое короткое время возможно только на сковороде большого диаметра, где вода будет быстро выпариваться. При более длительной температурной обработке кальмары и каракатицы становятся "резиновыми". Когда они побелели - белок свернулся, они готовы. Можете вытащить их шумовкой, отставить и вернуть в блюдо, когда рис будет почти готов, чаще всего я делаю именно так.
Добавьте тертый помидор. Важно зажарить его хорошо, но не сжечь.
Добавить 3/4 нарезанного слайсами чеснока и лук, предварительно обжаренный нами ранее.
Прожарить вместе, добавить рис, обжаривать минуту, потом добавить паприку, шафран или специальный краситель.
Влить кипящий рыбный бульон (он должен быть насыщенным, часто его готовят из рыбьих голов, хребтов и из креветочных панцирей и голов), добавить оставшийся измельченный чеснок и закипятить. Бульон должен быть очень хорошо посолен, потому что рис поглотит часть этой соли.
В Испании для паэльи предпочитают использовать обычный круглый рис, а мне больше нравится длиннозерный, (увидите на фото).
В зависимости от сорта риса, которые мы выбрали, варить 7-8 минут на среднем огне.
Когда рис начнет выглядывать из-под бульона, это время, чтобы вернуть на сковороду кусочки уже прожаренных нами каракатицы и кальмара, и чтобы быстро, но в художественном порядке разложить раки (в Испании они меньше размером и продаются всегда уже вареными), лангостины и мидии.
Даже большие кусочки, помещенные на паэлью, никогда не готовятся больше 2 минут. Морепродукты продолжают готовиться даже при температуре 55 ° , когда паэлья уже снята с огня. Их важно не переварить, иначе они станут безвкусными, сухими и потеряют свою текстуру. Нужно постараться рассчитать время их приготовления в зависимости от стадии готовности риса (на момент выкладывания он должен быть «аль диенте»), а бульон должен быть уже почти выпарен.
Будьте внимательны, многие морепродукты продаются уже приготовленными: мидии, креветки, лангостины, раки. Если гад красный, розовый - он готов.
Часто на этапе «выкладывания» паэлью просто снимают с огня, а потом, уже с морепродуктами, доводят до готовности 5 минут в духовке.
Испанцы очень любят блюда из риса с морепродуктами. Вкусная паэлья - с поджаренной корочкой внизу, но рисовое зерно ни в коем случае не должно быть переварено, (оно тогда начинает расщепляться по бокам). Еще часто готовят рис "meloso", когда рыбный бульон не выпарен до конца.
Лично я частенько готовлю бюджетный "arroz con mariscos" (рис с морепродуктами) из размороженных креветок, кальмаров, мидий, ракушек, с филе морской рыбы.
Оставайтесь со мной на канале, потихоньку выложу и опишу приготовление самых традиционных и интересных испанских блюд!