Как стать кондитером в 2025 году? Рассказываю тут про 12 основ.

Мой путь в кондитерском искусстве

1. Личная история

• Начало пути:
  Меня зовут Виктор, мне 26 лет. Я не могу сказать, что с детства мечтал стать кондитером. Напротив, я был далек от этого. Меня не учили готовить, и мне не было это интересно.
• Первые воспоминания:
  В детстве мама иногда готовила вафли на советской вафельнице "Баярма". Они мне очень нравились, и я пару раз пытался их повторить, но результат всегда был разным, хотя и вкусным.
• Первый торт:
  В 2016-2017 годах я впервые решил приготовить торт "Медовик". Попытка была неудачной, и я забросил это дело на несколько лет.
• Точка возврата:
  На день рождения друга я решил сделать торт своими руками. Это был торт "Молочная девочка", так как бисквиты у меня тогда не получались. Так я начал свой путь в кондитерском искусстве.

2. Трудности и поддержка

• Реакция окружающих:
  Многие не верили в мой успех, ведь я был "троечником без целей", который никогда не любил готовить. Отсутствие поддержки печалило, но не останавливало.
• Совет для новичков:
  Если вы не готовы слышать, что у вас ничего не получится, вам не стоит погружаться в профессию. Кондитерское дело — это постоянные трудности, и не все неудачи можно предугадать.

Базовые навыки в кондитерском искусстве

1. Меренга

Меренга — это основа многих десертов. Она делится на три вида:

• Французская меренга: используется для воздушных бисквитов.
• Швейцарская меренга: подходит для меренговых рулетов, безе и десерта "Павлова".
• Итальянская меренга: идеальна для украшения тортов и приготовления макарон.

Совет: Меренга также может быть основой для муссов.

2. Заварное тесто

Используется для приготовления:

• Эклеров
• Шу
• Профитролей
• Крокембушей

Совет: Важно изучить нюансы работы с заварным тестом, чтобы добиться идеальной текстуры.

3. Шифоновые бисквиты

• Особенности: Легкие и воздушные коржи, которые хорошо пропитываются сиропом и кремом.
• Советы:
  Взбивайте белки до устойчивых пиков, но не перебивайте.
  Аккуратно вмешивайте муку, чтобы сохранить воздушность.
  Выпекайте при средней температуре для равномерного пропекания.

4. Заварные крема

• Применение: Начинка для эклеров, профитролей, прослойка для тортов.
• Советы:
  Постоянно помешивайте крем, чтобы избежать комков.
  После приготовления охладите крем и накройте пищевой пленкой.

5. Ганаш (тут рассказываю подробнее)

• Что это: Крем на основе шоколада и сливок, используемый для глазури, начинки или как самостоятельный десерт.
• Советы:
  Используйте качественный шоколад.
  Нагревайте сливки, но не доводите до кипения.
  Охлаждайте ганаш до нужной консистенции.

6. Песочное тесто (Pate Sable)

• Применение: Основа для тартов, печенья, корзиночек.
• Советы:
  Используйте холодное масло.
  Не переминайте тесто, чтобы оно оставалось рассыпчатым.
  Охлаждайте тесто перед выпечкой.

7. Слоеное тесто

• Применение: Основа для круассанов, слоеных пирожков, тортов.

Советы:
Масло должно быть холодным, но не слишком твердым.
Охлаждайте тесто между этапами складывания.
Выпекайте при высокой температуре для поднятия слоев.

8. Работа с шоколадом

• Темперирование шоколада:
  Это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур, чтобы он имел глянцевый вид, хрустел и не таял в руках.
  Зачем нужно: Для создания шоколадных украшений, глазури и десертов.
  Советы: Используйте термометр для точного контроля температуры.
• Шоколадные украшения:
  Техники: Изготовление стружки, завитков, плиток и фигурок из шоколада.
  Инструменты: Шпатели, силиконовые формы, ацетатные листы.

9. Муссы и их текстуры

• Основы муссов:
  Муссы — это легкие и воздушные десерты, которые готовятся на основе взбитых сливок или меренги, зачастую мусс выступает компонентом в торте иди чизкейка.
  Виды муссов: Шоколадные, фруктовые, ягодные, кофейные.
  Советы: Используйте качественные ингредиенты и следите за консистенцией. Количество желатина твердо влияет на конечный результат продукта.

10. Работа с сахаром

• Карамель:
  Применение: Для украшения десертов, создания соусов и начинок.
  Советы: Следите за цветом карамели — от светлого до темного, чтобы контролировать вкус.
• Сахарная глазурь (айтеинг):
  Применение: Для украшения печенья, тортов и пирожных.
  Советы: Используйте кондитерские мешки и насадки для создания узоров.
• Изомальт:
  Применение: Для создания прозрачных украшений, таких как капли, шары и фигурки.
  Советы: Изомальт не кристаллизуется, как обычный сахар, что делает его идеальным для декора.

11. Работа с фруктами и ягодами

• Фруктовые начинки и соусы:
  Применение: Для прослойки тортов, начинки пирогов и десертов.
  Советы: Используйте пектин для загущения фруктовых масс.
• Конфи:
  Что это: Фрукты или ягоды, сваренные в сахарном сиропе.
  Применение: Для украшения и начинки.

12. Основы работы с оборудованием

• Миксеры и блендеры:
  Советы: Учитесь правильно взбивать ингредиенты, чтобы избежать перевзбивания или недовзбивания.
• Кондитерские инструменты:
  Что нужно: Весы, сита, термометры, кондитерские мешки, насадки, силиконовые формы.
  Советы: Инвестируйте в качественные инструменты — они облегчат работу.

Почему это важно?

• Расширение возможностей и творчество: Освоение этих техник позволит создавать более сложные и красивые десерты. Чем больше техник вы знаете, тем больше у вас возможностей для экспериментов.
• Фундамент для творчества: Базовые навыки позволяют экспериментировать и создавать уникальные десерты.
• Понимание процессов: Знание основ помогает избежать ошибок и улучшить качество готовых изделий.
• Уверенность в себе и профессионализм: Освоив базу, вы сможете браться за более сложные рецепты. Знание основ делает кондитера более уверенным и востребованным.
  

Заключение

Кондитерское искусство — это путь, полный трудностей, но он приносит огромное удовлетворение. Не бойтесь начинать, даже если у вас нет опыта. Главное — учиться, пробовать и не сдаваться. Удачи вам в ваших кулинарных экспериментах! Кондитерское искусство — это не только знание рецептов, но и понимание процессов, техник и основ. Чем больше вы учитесь и практикуетесь, тем более профессиональным становится ваш подход. Добавление этих навыков в ваш арсенал сделает вас универсальным кондитером, способным создавать настоящие шедевры.

P.s
Задавайтесь вопросом, буду рад ответить :)