В первую очередь чай определяет сорт чайного куста, географическое положение и его обработка. В Китае классификация чая основана на степени ферментации чайного листа, т. е. насколько чайное сырье подвергается окислению после просушивания. Этот процесс в листе искусственно прерывается последующим процессом обработки, например, обжариванием. В зависимости от степени ферментации китайцы делят весь чай на семь больших групп:
— Белый чай
— Зелёный чай
— Жёлтый чай
— Улун
— Красный чай
— Чёрный чай
— Пуэр
Белый чай
Считает самым менее подверженным обработке сортом. Лист собирают и естественным образом высушивают. Окисление частично происходит во время сушки. Ферментация идет по-особому, ведь лист не сминается. Белым чай называют по цвету самого известного сорта Бай Хао Инь Чжэнь (с китайского - серебряные иглы с белым ворсом), который покрыт нежным серебристым пушком. Основной объём производится в провинции Фуцзянь. Количество листьев, взятых вместе с почкой, будет определять сортность и цену: выше всего ценится чай, состоящий полностью из почек. Белый чай деликатен и требует особого внимания. Его сладость похожа на березовый сок, в утонченном букете ягоды и цветы. Листовые сорта становятся более плотными с выдержкой, а почечные лучше пить свежими. Прекрасно раскрываются во время приготовления на огне!
Зелёный чай
Минимально ферментирован: лист собирают, подвяливают, скручивают, прогревают и сушат. В нем вы найдете сладость, легкую терпкость и ароматы весны. На губах останется ощущение натянутой тетивы и сочного среза травы. В зелёных чаях ценят свежесть, поскольку зелёный чай редко сохраняет вкус дольше одного сезона. При заваривании важно следить за температурой воды и не передержать.
Жёлтый чай
Степень ферментации ещё выше, но и качество другое — она проходит во влажной, тёплой среде с ограниченным доступом кислорода. Этот процесс называется «томление». Вкус жёлтого ближе к зелёному, но акцент смещается на глубину, мягкость, загадку. Появляются ноты горького миндаля и дымной карамели. Премиальный, впечатляющий чай. Жёлтый чай редкость на российском рынке. Ищите этот чай только у проверенных продавцов, ведь на рынке много подделок.
Улун
Улун начинается с особого вида кустарника с плотными, прочными листьями. Улуны условно делятся на две большие группы: светлые и тёмные. Светлые соприкасаются с зелёными и жёлтыми по вкусовому профилю, но часто ароматнее и плотнее. Тёмные ближе к красным чаям. Между этими полюсами располагается гамма вкусов и множество тонкостей. Технология приготовления предполагает ферментацию от частичной до почти полной, с запеканием или без в финале. Самая разнообразная и ароматная группа чаев. Ароматика улунов сложная и яркая, вкус многоуровневый, раскрывающийся во времени, может напоминать парфюм и эфирные масла.
Красный чай
Это сильно ферментированные чаи, производятся из разных культиваров. Красные чаи в большинстве своем согревающие, плотные, яркие. Среди них есть невесомые, фруктово-пряные почечные чаи из провинции Юньнань. Густые копченые Сяо Чжуны удивят вас своим неповторимым ароматом соснового дыма, а изысканные дикорастущие порадуют легкой кислинкой. Палитра красных широка, знайте об этом! При заваривании отдают себя щедро, стремительно, поэтому расставайтесь с ними, сделав несколько шагов с вершины вкуса, тогда не узнаете пустоты и терпкости на прощание.
Чёрный чай
Этот чай проходит этап влажного скирдования*, поэтому имеет ноты шу пуэра во вкусе, но на этом сходства заканчиваются. Для Хэй Ча (с китайского - черный чай. не путать с индийским чёрным) часто берется более грубое сырье с черенками и зрелыми листьями. Разная технология пост-ферментации после скидрования и этапы выдержки на складе определяют различия между сортами чёрного чая. Он имеет плотный вкус и затаенную сладость в послевкусии, глубокие винные ноты, оттенки орехов, сливочность.
* Влажное скирдование - отличительная особенность производства шу пуэра и хэй ча, специальный этап обработки - вотуй 渥堆 или дословно «мокрая куча».
Пуэры
Делятся на Шу (чёрный) и Шэн (зелёный). Оба производятся в провинции Юньнань, но по совершенно разной технологии.
Шэн пуэры по технологии изготовления схожи со светлыми чаями, но не зафиксированы термически в финале, поэтому со временем развиваются и меняются. Молодые шэны похожи на зелёные чаи: такие же яркие, весенние, травянистые. Выдержанные теряют дерзость, горчинку, уходят в нектарную глубину, вяленые фрукты. Примечательно, что для шэнов могут использоваться старые деревья возрастом более 300 лет.
Шу пуэры проходят через процесс влажного скидрования: его особенность заключается в совокупном действии ферментов чайного листа и симбиоза грибковой микрофлоры. В случае с шу, выдержка блинов* менее важна, чем для шэнов. Основное влияние на вкус окажет сырьё, процесс созревания и уровень технолога. Шу ценят за орехи, шоколад, сухофрукты в профиле и гладкое, мощное тело. Он покладист в заваривании даже в руках новичка и любит кипяток.
* «чайный блин» особый метод прессовки чая в круглые блины для удобства транспортировки и хранения. Формы могут быть разные: «блин», «кирпич», «гнездо» и тд.
Небольшая тайна: при выборе чая первостепенным будет место, где он выращен, почва, высота, профессионализм технолога— одним словом, качество сырья. А вот вид и сорт чая не гарантируют гастрономического восторга: любой чай можно приготовить на высшем уровне.
Пробуйте разные чаи, ведь только так можно понять какой понравится именно Вам. Касаемо чая на самом деле всё очень просто "выпил-понял".