Самая главная магия еды — ее умение связывать. Французский мыслитель и прославленный кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен (1755—1826 гг.), которого любили Бальзак, Дюма и Пруст, в своем трактате о вкусе, помимо прочего, рассказывает историю первых ресторанов. Публикуем отрывок из полной русскоязычной версии книги «Физиология вкуса».
РЕСТОРАНЫ С ТВЕРДО УСТАНОВЛЕННЫМИ ЦЕНАМИ
В то время как искусство неуклонно шло в гору — как в открытиях, так и в дороговизне (ибо новшества всегда должны оплачиваться), тот же мотив, то есть желание наживы, придавал ему обратное движение, по крайней мере относительно расходов.
Некоторые рестораторы поставили себе целью соединить хорошую еду с экономией и, ориентируясь на людей среднего достатка, которые неизбежно являются самыми многочисленными, тем самым обеспечить себе множество потребителей.
Они искали недорогие продукты, из которых, если постараться, можно приготовить отличные блюда.
И неисчерпаемыми источниками стали для них мясо со скотобойни, всегда хорошее в Париже, и морская рыба, которую в столицу доставляют в изобилии, а в качестве дополнения — овощи и фрукты, которые новые способы обработки земли удешевляют. Они рассчитали строгий минимум, необходимый для наполнения обычного желудка и утоления не циничной жажды.
Они заметили, что многие продукты обязаны своей высокой ценой лишь новизне или времени года, но если предложить их чуть позже, то они избавятся от этого препятствия; и, наконец, постепенно они пришли к следующему выводу: выигрывая на этом 25–30 процентов, они могли в том же месяце предоставить своим завсегдатаям за два франка и даже дешевле полноценный обед, коим может удовлетвориться любой обеспеченный человек, поскольку, чтобы держать в частном доме такой же обильный и разнообразный стол, потребовалась бы по меньшей мере тысяча франков в месяц.
Рестораторы, если рассматривать их с этой точки зрения, оказали большую услугу той заинтересованной части населения любого большого города, которая состоит из иностранцев, военных и приказчиков, и руководствовались они собственной выгодой при решении проблемы, которая казалась крайне противоречивой, а именно: хорошо накормить людей, но по умеренной цене и даже задешево.
Если равное количество единиц многократно собирать в одной точке, то их сумма все равно будет одинаковой, собирают ли их по десяткам или по одной.
Рестораторы, которые пошли этим путем, были вознаграждены не меньше, чем прочие их собратья: они не потерпели стольких неудач, как те, что были на другом конце лестницы, и их богатство, пусть и росло медленнее, оказалось более надежным, поскольку хотя они и зарабатывали меньше зараз, но все же зарабатывали, причем ежедневно; а ведь есть же такая математическая истина: если равное количество единиц многократно собирать в одной точке, то их сумма все равно будет одинаковой, собирают ли их по десяткам или по одной.
Любители сохранили в памяти имена кое-кого из таких артистов, блиставших в Париже со времени появления первых столичных ресторанов. Можно упомянуть Бовилье, Мео, Робера, Роза, Легака, братьев Вери, Энвё и Балена.
Некоторые из этих заведений обязаны своим процветанием особым блюдам и услугам, а именно: «Сосущий теленок» — бараньим ножкам; «[...]» — рубцу на гриле; «Братья-провансальцы» — треске с чесноком; Вери — антрé с трюфелями; Робер — заказным обедам; Бален — заботе о превосходно приготовленной рыбе; Энвё — таинственным будуарам на пятом этаже. Но из всех этих героев никто не имел больше прав на биографическую заметку, нежели Бовилье, о чьей смерти в 1820 году сообщили газеты.