Что-то модно, что-то выходит из моды, а что-то вечно. Вот шаурма - уже вечная классика стрит-фуда, и с каждым годом появляется все больше и больше точек. Она многолика: шаурма, шаверма, шавурма - но! только недавно она из быстрого перекуса на бегу стала превращаться в самодостаточную гастрономическую позицию. В Екатеринбурге одна из самых популярных гастроточек с шаурмой - это знаменитый Saray Kebab
Константин Соколов, владелец кафе "Saray Kebeb", всегда мечтал о своем бизнесе, и, конечно же, о кафе. Он всю жизнь работал в общепите, не имеет другого опыта. На кухне он с 15 лет!
Я всегда хотел создавать свою еду, предлагать её людям. Я всегда был поваром, и в какой-то момент я подумал: "А почему бы не открыть что-то свое?" В нашей индустрии, как правило, повар либо развивается по карьерной лестнице, стремясь стать су-шефом или шеф-поваром, либо уходит в творчество. Я никогда не мечтал о карьере шеф-повара. С самого студенчества я горел желанием создать что-то своё
Когда он почувствовал, что созрел, появились необходимые средства, то открыл свой общепит
Обзор меню
Раньше в кафе висело меню, разделенное на два кликборда. Но меню постоянно менялось, обновлялось, добавлялось. В традиционном стрит-фуде обычно вешают телевизоры или меню, но в помещении на Розы Люксембург это было неудобно – то слишком высоко, то слишком громоздко. Поэтому пришли к плакатному меню - оно позволяет сразу всё увидеть и выбрать
Сама распечатка меню обошлась примерно в 1.000 рублей, но рамка, конечно, дороже. Фотосессия для меню стоила около 10.000 рублей. Так что, если кто-то хочет открыть кафе с таким же ассортиментом и сфотографировать всё, то нужно закладывать примерно 10.000 рублей на фото. Плюс оплата фотографа за час работы – от 3.000 рублей
У кафе есть и уличное меню, хотя уральская погода, конечно, не всегда позволяет его выставлять. А вот в Краснодарском крае, например, такое меню есть почти у каждого кафе
В меню все позиции разделены на классические и люксовые. В люксе, в отличие от классики, появляются вяленые томаты, сыр дорблю - то есть шаурма становится немного ресторанной
Том Ям, кстати, очень популярная шаурма. Ее особый соус появился в результате экспериментов с азиатской кухней и переработки бульона в соус как таковой Там есть кинза, грибы, томаты. Также есть терияки – это классический вариант с курицей, овощами, но без лапши. Всю азиатскую линейку можно выбрать с креветками
Недавно ввели в меню питу и питбургер. Взяли традиционные продукты, связанные с бургерами и сделали их в пите. Саму питу мы не печем, но нам ее делают по нашей рецептуре. Я сам каждый день привожу свежую питу от друзей из пекарни. До этого были просто питы с разными начинками, а потом мы решили добавить туда котлету
Кстати, во время интервью зашел постоянный посетитель и похвалил владельца (они, к слову, знакомы), что наконец-то ввели питбургер по-уральски – ржаная булка, горчичный соус - аутентичненько
При приготовлении любой сырной шаурмы в Saray Kebab используется горелка, потому что на гриле сыр внутри шаурмы не плавится, не хватает температуры. Для суперсырной шаурмы готовятся сырные палочки
Обзор помещения
Вывеска у "Saray Кebab" не очень большая – это таблетка на здании и борды с обеих сторон по ходу движения. По стоимости: три вывески обошлись примерно в 70.000 рублей
Раньше точка была в центре, и когда возникла необходимость переехать, времени на долгие поиски не было. Дали всего месяц, чтобы съехать, а это значит, нужно было не только найти новое место, но и демонтировать всё в старом, ведь там сделали перепланировку, а нужно было оставить помещение в первоначальном виде. В итоге, Константин искал помещение, которое было бы максимально готово к быстрому запуску. Площадь нового помещения – 113 квадратных метров. Для шаурмы это довольно много, ведь на такой площади можно было бы разместить целых пять ларьков. Но благодаря этому пространству владелец смог собрать полноценную кухню
Ремонт делали своими руками, потому что глобальной переделки помещение не требовало. Закупили плитку, чтобы соответствовать нормам – выложили ей всё внутри. Переезд вместе с небольшим ремонтом обошелся примерно в 300.000 рублей. Это включая демонтаж старого помещения, перевозку вещей, грузчиков и небольшой ремонт на новом месте
При въезде, год назад, аренда 113 квадратных метров составляла 90.000 рублей в месяц без учета коммунальных платежей. В этом году аренду подняли на 10%, и сейчас она составляет около 100.000 рублей в месяц. Коммунальные платежи в среднем выходят примерно 40.000 рублей в месяц
Когда ребята только заехали в это помещение, у них уже был старый вытяжной зонт и двигатель с предыдущей точки. Они старались экономить, поэтому сделали все максимально просто, как для обычной шаурмы. Но вскоре стало ясно, что этой системы недостаточно. В Saray Kebeb сначала готовят в су-виде, а затем обжаривают на гриле. Плюс ко всему, начали жарить котлеты из мраморной говядины, а это очень жирный продукт. Из-за этого запаха старая вытяжка не справлялась. Пришлось полностью переделывать вытяжную систему. Они сделали всё по стандартам: заменили зонты, двигатель, вывели вытяжку на крышу – всё, как положено. Повезло, что здание двухэтажное. Если бы это был многоэтажный дом, они бы, наверное, не стали этим заморачиваться. На самом деле, если кто-то планирует открывать кафе, нужно понимать, что хорошая профессиональная вытяжка стоит в среднем от 300.000 до 500.000 рублей. На модернизацию вытяжки в этой точке было потрачено 150.000 рублей
Раньше здесь был ужасный колхоз, стоял туман, и мы получали много негативных отзывов из-за запаха. Система вентиляции — это дорогая, но необходимая инвестиция, на которой нельзя экономить с самого начала
Советы по подбору помещения от Saray Kebab
1. Оценка трафика. Обязательно лично приезжайте на место и считайте трафик. Не полагайтесь только на интуицию. В интернете можно найти формулы расчета трафика. Обычно нужно встать на месте в разные дни недели (понедельник, среда, пятница) и в разное время суток, чтобы получить точные данные. Но! Трафик не равен проходимости: даже если место обладает огромным трафиком, это не гарантирует высокую посещаемость именно вашего заведения
2. Конкурентная среда: чем лучше территориальная локация, тем выше конкуренция. Если вы находитесь в проходном месте, это не гарантия успеха. Нужно понимать, что если у вас крутое место, то не вы один такой. Обратите внимание на то, что есть вокруг. Есть ли рядом другие кафе, рестораны или столовые - люди могут предпочесть что-то другое.
Обзор зала
В кафе два зала. Один, с туалетом, используется как запасной, когда в основном зале много посетителей
Из оборудования в зале столы, стулья, подставка для подносов. Что касается мебели, то Константину удалось сэкономить благодаря старым знакомствам. Много лет назад, около 10 лет, они с другом открывали доставку пиццы и роллов, а затем и полноценное кафе. Когда заведение закрылось, вся мебель осталась в Сысерти. Когда Константин понял, что нужно помещение, но не хватает средств на мебель, он обратился к товарищу за помощью. Стулья, как и барную стойку, забрал у знакомого. Так что почти всё в зале — это либо переделано, либо отдано знакомыми, либо создано своими руками
Оборудование на кухне
Холодильник с напитками предоставили поставщики бесплатно. Это обычная практика, когда поставщики, продвигая свою продукцию, предоставляют оборудование. Лимонады поставляет Барнаульский завод, а "Медоварус" – сидрерия из Питера, привозит безалкогольную линейку напитков, которые они варят на натуральных компонентах. Это напитки живого брожения и похожи на безалкогольную медовуху по текстуре. Летом холодильник пополняется по три раза в неделю
Но чтобы халява по оборудованию не была такой манящей, поясним: конечно, если есть возможность, открываться на новом оборудовании – это здорово. Это всегда 100% гарантия качества и надежности. Но если у вас ограниченный бюджет, как и у 90% открывающихся, то б/у оборудование – это вполне приемлемый вариант. Можно найти много складов с б/у техникой, но нужно искать хорошее, качественное оборудование. Например, в этом кафе есть холодильник-стол, который взяли б/у, и он работает отлично с самого открытия. А вот у большого холодильника под сырье, уже пришлось менять компрессор
По оборудованию у нас используется в основном Hurakan — недорогое и простое оборудование. Мы работаем в формате стрит-фуда, поэтому нам не нужно дорогое стационарное оборудование с системой самоочистки. Если что-то ломается, мы быстро заменяем на новое. На всякий случай, у нас есть запасные ТЭНы
- Один холодильник для сырья, а второй – для заготовок. Холодильник для сырья - б/у 25.000 рублей
- Столы и другая нейтральная мебель для кухни должны быть новые Нейтралка – это полки, столы, мойки, раковины, всё что не нуждается в подключении электричества. Столы стоят около 3000 рублей, а полки около 2.500-3.000
- Моечная раковина - 80.000 рублей (каждая)
- Жироуловители - 15-20.000 рублей
- Двойной фритюр -10-15.000 рублей
- Два гриля Hurakan и AirHot, которые, по сути, одинаковы, различаются только панелью. На этих грилях жарят котлеты, бекон, свинину и курицу
- Стол с саладеттой - 80.000 рублей
- Кофемашина, которую предоставили поставщики. Это обычный примитивный аппарат, который стоит около 50-60.000 рублей. За эту платят 3 тысячи рублей в месяц. Есть много вариантов сотрудничества с поставщиками кофейного оборудования, можно подобрать машину под свои объёмы или на определённую сумму выкупа продукции
Кухня открытая, так что гости могут видеть всё, что на ней происходит
Мысли опытного владельца по организации кухни
- Процесс приготовления шаурмы схож с процессом в бургерной
- Кухня по образу и подобию пиццерии
- В отличие от многих павильонов, где заготовки лежат на столе, здесь все ингредиенты (включая соусы) хранятся в холодильнике - и это ПРАВИЛЬНО ПО САНИТАРНЫМ НОРМАМ
- Рабочее место повара должно быть спроектировано так, чтобы повар на своем рабочем месте не делал больше трех шагов
Особенности приготовления шаурмы
В Saray Kebab нет традиционного вертела или мангала, так как это запрещено по пожарной безопасности из-за жилых квартир. Но изначально делалcя акцент на су-вид, и даже если бы была возможность поставить мангал, они бы не отказались от су-вид-технологии. Подготовка мяса через су-вид – это основа нашего подхода. Филе каждый день поступает в охлаждённом виде. Сразу же после получения, мясо маринуется, помещается в вакуумные пакеты и отправляется в су-вид. Полностью избегается контакт мяса с внешней средой. Вакуумная упаковка способствует быстрому маринованию. В су-виде мясо готовится при заданной температуре и времени - есть погружной термостат, который поддерживает нужную температуру воды
В среднем в день уходит 20-25 кг курицы. Для обычной шаурмы это немного, так как в основном в заведениях ставят вертела с бобиной по 40-50 кг мяса, а то и больше. Но в Saray Kebeb курица – это только часть ассортимента, еще есть говяжий фарш, свинина и другие виды мяса
В итоге, если взять общее количество, обычно выходит около 100 шт шаурмы в день, пит продаётся где-то 20-30 в день
Мы берём ровно столько, сколько необходимо на смену. Всё, что уже готово по технологии су-вид, мы дорабатываем до конца, не оставляя на следующий день. Мы планируем объёмы и знаем, что, например, курица готовится один час, поэтому за два часа до закрытия мы закладываем в су-вид нужное количество. Таким образом, на следующий день у нас может остаться только маринованное мясо в вакууме. Утром, за час-два до открытия, мы начинаем готовить свежую курицу
Полметровая шаурма - хайп-тренд-блогерская фишка
Это был один из трендов, который Saray Kebab подхватил. Как правило, тренды создают маркетологи, а они просто попали под эту волну. Идею предложил блогер: "Все делают большие круассаны и пиццы, давайте сделаем большую шаурму". И они сделали шаурму весом в килограмм и длиной полметра
Это не продукт для массового производства, потому что на её приготовление уходит довольно много времени, и это может замедлить процесс для тех, кто хочет обычную шаурму. Мы готовим такую шаурму и сейчас, но делаем это по специальному предзаказу. Если кто-то хочет сделать необычный подарок на день рождения или просто для эффектной фотографии в соцсетях, то мы можем ее приготовить
Метровая шаурма с курицей стоит 1500 рублей. На ней не заработать. Изначально это была больше рекламная акция, маркетинговый инструмент. Естественно, есть ее неудобно, она подходит для компании, если ее разрезать на несколько частей, хотя при этом она и разваливается. Можно сказать, что это одна из "фишек" заведения, которая помогает привлекать внимание
Даже если ты готовишь блюда уровня Мишленовской звезды, но об этом никто не знает, кроме тебя и твоей мамы, ты не сможешь заработать. Именно поэтому перед запуском заведения необходимо давать рекламу уже за неделю. Я, к сожалению, раньше этого не знал. Теперь понимаю, что в маркетинг нужно вкладываться на 100%. Чем больше людей узнает о тебе, тем лучше. Социальные сети и реклама — это один момент, а вот поймать "хайп" — это уже совсем другое. Причём "хайп" может быть опасен, если ты к нему не готов. У нас был период, когда ожидания достигали двух с половиной часов. Мы с женой работали вдвоём, и это было очень тяжело
После того, как ролик с полметровой шаурмой завирусился, очереди за ней были огромные. Кафе оказалось не готово: заканчивались продукты, не успевали готовить, и люди были вынуждены ждать по два часа
Когда ты приглашаешь блогера, ты можешь спрогнозировать, что поток клиентов вырастет, ну, например, на 30%. Но когда ты ловишь "хайп", то он становится непредсказуемым и неуправляемым. Это как лавина, которая на тебя обрушивается. Ты просто не вывозишь и начинаешь собирать негатив. Мы окунулись в этот "хайп" и поняли, какая это жесть
После того, как видео завирусилось, Константин месяц не мог набрать достаточно сотрудников. Каждый день был огромный поток людей. Естественно, все сильно косячили, потому что просто не справлялись. Были полные посадки с утра до вечера каждый день, на протяжении целого месяца. Зато благодаря этому Константин с женой заработали деньги на персонал и автоматизацию процессов. Сразу после "хайпа" Константин связался с маркетологами, он понимал, что "хайп" рано или поздно закончится, но раз уж залетели, то нужно ухватиться за эту волну и ехать дальше
Еще месяц они с женой работали вдвоём, обучая персонал и набирая сотрудников по одному. Через два месяца Константин сам отошёл от готовки
Очень сложно передать это чувство, но нужно понимать, что ресторанами занимаются, как правило, не повара, а рестораторы - люди, которые умеют строить бизнес. Они могут даже не уметь готовить, но при этом иметь кучу успешных ресторанов. Бывшие сотрудники, работавшие в той или иной нише, зачастую думают, что уже всё знают и умеют, и сами справятся, но очень быстро закрываются
Маркетинг спасает бизнес
Все долги получилось закрыть буквально недавно. Мы работали полтора года с трудом, а потом за два-три месяца всё закрыли. "Метровая шаурма" помогла, но главное — это маркетинг. Теперь это обязательная статья расходов.
Даже если ты суперповар и отлично готовишь, об этом нужно рассказать. Я думал, что люди уже достаточно много знают о нас благодаря отзывам на картах, но я глубоко заблуждался — о нас вообще никто не знал. Нужно вкладывать в соцсети. Всем вообще пофиг, кто ты, пока ты не расскажешь о себе. Но важно, чтобы рассказ соответствовал действительности, иначе ты долго не продержишься
Сколько зарабатывает Saray Kebab?
Теперь я могу улыбаться. Еще полгода назад, я бы плакал от этих вопросов
В среднем оборот составляет около 1,8-2 миллиона рублей в месяц. Это не прибыль, а выручка, то есть деньги, поступающие в кассу
Относительно недавно Saray Kebab достигли маржинальности в 15-20%. Это очень сложно с их ассортиментом, зарплатами и арендой
200-300 тысяч - это максимум, который ты можешь забрать себе, но эти же деньги ты вкладываешь обратно в бизнес. Особенно важно вкладываться в бизнес, если ты изначально запускался с дефицитом средств. Всё, чего у тебя не было, нужно срочно закрывать, включая автоматизацию
Советы начинающим предпринимателям:
- Один ты в поле не воин. Нужна команда.
- Маркетинг — это одно из самых важных направлений
- Никогда не открывайтесь в ноль, и даже когда у вас остается только 50 тысяч на продукты - не открывайтесь. Закладывайте запас на полгода вперед.
- Если вы не готовы жить на работе - лучше не открывайтесь
- Не становитесь заложником производства: если вы с самого начала стали заложником своего производства, тем хуже. Если вы собрались заниматься бизнесом, занимайтесь бизнесом, а не готовкой. Ваша главная задача — приводить заказы, а не готовить их
По большому счету, мне повезло. При отсутствии каких-либо знаний я должен был закрыться давным-давно. Но благодаря тому, что я не боялся, не стеснялся, звонил людям, пытался что-то узнать, у меня получилось выжить. Но чтобы повезло, нужно вкладывать силы. Сначала нужно отдавать, прежде чем получать. Я жертвовал временем, силами, семьей ради своего дела
Если бы не советы людей, которые уже знают и умеют, я бы не справился. Очень много платных курсов, всяких платных услуг, которые якобы должны тебе помочь, но у тебя часто нет на них денег. Богатые и опытные люди, как правило, не против просто подсказать, только обратись. 10-15 минутный звонок может дать тебе очень много. Сам по себе ты никому не нужен, но если ты проявишь интерес, рвение, не будешь стоять на месте, то тебе обязательно помогут. Нужно следить за теми, кто в твоей нише уже достиг успеха, и обращаться к ним, объяснять свою ситуацию
Конечно, заниматься собственным бизнесом, решать задачи или проблемы страшно, но только до определенного момента, пока не появляются деньги
Спасибо, что прочитали! Подпишитесь на канал и читайте еще больше бизнес-историй
🔥 Видео про кофейню
Скачать все необходимые документы для общепита можно в телеграм боте «Общепит VS Роспотребнадзор»
Обсуждения, новости и общепитовские хохмы в моем телеграм-канале "Летучий Копцев"
Разработать процедуру ХАССП для предприятия - ЗДЕСЬ