Канестрато - твердый итальянский сыр, который делают в регионах Апулия, Базиликата, на Сицилии и в горах Трентино-Альто-Адидже. Свое название он получил от форм-корзинок из тростника, в которых его издавна готовили, называемых по-итальянски "i canestri".
Издревле апулийские пастухи, перегонявшие в сезон стада на новые пастбища, вели натуральный обмен с оседлыми селянами. Особым спросом у скотоводов пользовались круглые низкие плетеные тростниковые корзинки с двумя ручками canestri — они служили формами для оригинального овечьего сыра и передали ему свое название.
При производстве сыра в него добавляют целые горошинки черного перца, раскладывают по корзинам и отправляют на созревание.
Определенного срока выдержки у апулийского Канестрато нет, но обычно молодой сыр выдерживают не менее двух месяцев, а зрелые версии — до года.
Сыр Канестрато производят в виде цилиндрических головок диаметром 25-34 см, высотой 10–14 см и весом 7–14 кг.
Молодой Канестрато едят как обычный столовый сыр, сдобрив оливковым маслом, душицей, солью и перцем, а после шести месяцев выдержки обычно используют как терочный.
Сицилийский канестрато — настоящий деликатес, он считается одним из самых ценных сыров в итальянской казерии, или молочной, традиции. Сыр Канестрато традиционно производится небольшими фермами, которые разводят определенные виды овец и коров, чтобы придать сыру особый и изысканный вкус.
Для приготовления сыра нем понадобится
- молоко козье 20 литров
- термофильная закваска ( по рекомендации производителя)
- фермент - любой
- кальций хлористый - 10% ( или 2 ампулы)
- аннато
1. Молоко пастеризуем до 65С и охлаждаем до 32С
2. Вносим хлористый кальций
3. Вносим аннато, перемешиваем
4. Вносим закваску, перемешиваем и оставляем на 30 минут, поддерживая
температуру 32С
5. Вливаем фермент, перемешиваем и оставляем на 30 - 40 минут (
мультипликатор 3)
6. Нарезаем сгусток в три этапа:
а) горизонтальные полосы (1 см.), отдых 5 минут
б) вертикальные полосы, отдых 5 минут
в) кубики, отдых 5 минут
7. Перемешиваем венчиком для взбивания, чтобы измельчить недорезанные (
крупные) кусочки. Отдых 10 минут (зерно осядет на дно кастрюли).
8. Помешиваем, медленно нагревая до 46С, в течении 30 минут.
Когда нагрев будет завершен, даём 5 минут для отдыха и оседания зерна на
дно кастрюли.
9. Слить сыворотку в другую кастрюлю, переложить зерно в форму, выстланную
тканью и отправляем под пресс ( вес 2,5 кг.) - на 15 минут, затем перевернуть
сыр и снова прессовать 15 минут с тем же весом.
Пока прессуется сыр нагреваем сыворотку и варим Рикотту, для того, чтобы
освободить ее от оставшегося белка и жира. Затем сыворотку остужаем до
65-71С.
10. Как только сыворотка остынет до нужной температуры погружаем в неё сыр,
в форме и оставляем остывать на 1,5 часа.
11. Через 1,5 часа достаем форму с сыром из сыворотки и оставляем при
комнатной температуре на 24 часа, не забывая перевернуть сыр на середине
этого срока ( через 12 часов).
12. Достаем сыр из формы и помещаем его в соляной (20 % ) рассол на 24 часа
для посола. Посол проводить в прохладном месте .
По окончании посола сыр отправляем в прохладное место для обсушки, а затем отправляем его в сырную камеру на созревание.
Созревание продолжается 2- 3 месяца ( молодой сыр) либо до 1 года ( тёрочный сыр) при температуре 10-12С, влажность 75-80%. Во время созревания не забываем переворачивать головку сыра и протирать его растительным маслом, а затем 6% уксусным рассолом, с добавлением золы.
Удачного вам сыроварения !
Видео как я варю Канестрато тут: https://dzen.ru/video/watch/6755ee4b7a91ff27366362af
Видео как я покрываю Канестрато тут: