Плотный и сладкий грушевый мусс в чашке в долгой ферментации натуральной обработки от семьи Перез
Катуаи натуральной экспериментальной обработки, выращенный в регионе Чимальтенанго, на перепаде высот с 1500-2000 метров над уровнем моря, с фермы Ла Сенда, принадлежащей супругам - Арнольдо и Марии Перез. Не смотря на длительную ферментацию, зерно практически не содержит внешних признаков подобной обработки, помимо, разве что, некоторой неоднородности окраса и легких масел на поверхности. Внешне зерно однородное и ровное, характер обработки - деликатный, причем настолько, что местами даже сохранен сильверскин.
Об обработке: На ферме Ла Сенда супруги Перез обработали этот катуаи натуральным методом - с сушкой на патио в ягоде до нужного уровня влажности, с этапом анаэробной ферментации в бочках 6 дней (144 часа).
Аромат зерен: густой, несколько бархатный, умеренно интенсивный, средний по степени яркости, уверенно выше среднего по степени сладости, отчетливо фруктово-шоколадный: сладкая желтая груша, банан, переспелый персик, какао с молоком
Аромат фракции: чуть более интенсивный и глубокий, так же средний по степени яркости, но еще чуть более сладкий; в доминанте сладкая желтая груша и какао с молоком, которые дополняют упомянутый банан, переспелый персик и теперь еще нюансы клубничного варенья
Первое приготовление: V60 (прогретая керамика), 260 гр воды на 16,5 гр кофе. Температура воды 93 градуса (С) общей минерализацией в 56 ppm. Кофемолка Timemore Xlite, на 14 значении помола.
Используемое оборудование:
Прогретые кипятком керамическая V60 Hario и керамическая толстостенная чашка;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки;
Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до 50 ppm, температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус);
Помол 14.0 значений на кофемолке Timemore X lite;
Так как это экспериментальная натуральная обработка, но довольно умеренного профиля, использую следующий рецепт:
Соотношение кофе/воды на входе: 18/280;
Первое предсмачивание: 40 грамм до 30 секунд;
Второе предсмачивание: до 80 грамм - 40 грамм до 1,00;
Первый пролив: до 180 грамм - 100 грамм с 1,00 до 1,30;
Второй пролив: до 280 грамм - 100 грамм с 1,30 до 2,00;
Общее время до сухой шапки: ~ 2,20
Что получилось:
- Аромат напитка: густой, слегка бархатистый, умеренно интенсивный, существенно выше среднего по степени сладости, фруктово-ягодно-шоколадный: карамелизированная груша, мякоть переспелого персика, банан, клубничное варенье, какао с молоком
- Профиль вкуса: грушевый мусс
- Букет: желтая груша, персик, банан, клубника, ягодный ликер, какао с молоком
- Тело: плотно, гладко, сиропистой текстуры, шелковистое в динамике
- Послевкусие: завершенное, чистое, сладкое, несколько сливочное, очень стойкое; имеет фруктово-ликёрно-шоколадный характер в динамике - клубничное варенье плавно трансформируется в ягодный ликер, а шлейфом ощущается сливочное присутствие какао с молоком
- В динамике остывания тактильно крепнет - сирописто-шелковистая текстура обретает бархатистый оттенок; набирает в интенсивности - сладость ощущается еще более явно, так же кислотность проявляет себя активнее, выражаясь читаемыми дескрипторами желтой груши, персика, клубники и банана
Второе приготовление: Аэропресс, перевернутый метод. 230 гр воды на 16,5 гр кофе. Температура воды 91 градус (С) общей минерализацией в 56 ppm. Кофемолка Timemore Xlite, 11 кликов.
После залива воды (до 10 секунд) размешиванию до 1 минуты 10 секунд, далее продавливание до 1.40.
Что получилось:
- Аромат напитка: так же густой, глубокий, слегка бархатистый, сдержанный, чуть выше среднего по степени сладости, фруктово-ягодно-шоколадный: желтая груша, банан, оттенки клубничного варенья, какао с молоком
- Профиль вкуса: сладкая желтая груша
- Букет: желтая груша, клубника, банан, какао с молоком, оттенки ягодного ликера
- Тело: плотно, гладко, шелковисто
- Послевкусие: завершенное, слегка шелковистое, умеренно сладкое, несколько сливочное, стойкое; так же имеет фруктово-ликёрно-шоколадный характер в динамике, но чуть более сдержанно - клубника и ягодный ликер переходят в несколько сливочный шлейф какао с молоком
- В динамике остывания становится чуть более плотным, собранным и бархатистым; кислотность и сладость так же несколько набирают в интенсивности, выражаясь читаемыми дескрипторами сладкой желтой груши, клубники и банана, с отчетливыми ягодным ликером и какао с молоком на заднем плане
Гватемала Ла Сенда - питкий, сладкий и плотный кофе, с богатым, но понятным вкусовым профилем, при этом не сильно броский, но насыщенный по аромату. Не смотря на казалось бы, длительную ферментацию, в нем узнается характерный вкусовой профиль кофе натуральной обработки из Гватемалы, отличающийся умеренным фруктовым присутствием и шелковистым шоколадным фоном.
Баланс - сладкий, округлый, с отчетливым уклоном в сторону сладости.
Кислотность - в целом чуть выше среднего, сочная и сладкая, комплексная, молочно-яблочно-винная.
Сладость - в целом существенно выше среднего, ликерно-сливочная.
Горечь - мягкая, шелковистая, выражена фоновым сливочным какао.
Фермент - уверенно выше среднего, чистый, ощущается как ликерный фон.
По общему впечатлению это плотный и сладкий фруктово-ягодно-алкогольный кофе с читаемым букетом читаемый букетом и сливочно-шоколадно-алкогольным послевкусием.
В зависимости от способа приготовления раскрывается несколько по-разному: в перколяции (в моем случае в V60) границы между дескрипторами ощущаются более отчетливо, раскрываясь более выразительным вкусовым профилем грушевого мусса, а в иммерсии (в моем случае - аэропресс) вкусовой профиль ощущается более собранным и чуть менее сладким.
Гватемала Ла Сенда (урожая 2024 года) скорее станет прекрасным вариантом как десерта и повседневной чашки, так как обладает высоким потенциалом и понятным букетом, но не поражает яркой кислотностью. При этом, легко может стать лотом для осознанной дегустации, так как в нем присутствует уверенно сладкий баланс и широкий для кофе из Гватемалы охват букета.
- Аромат: 8,25/10
- Букет: 8,5/10
- Кислотность: 8,75/10
- Сладость: 10/10
- Баланс: 9,25/10
- Тело: 8,25/10
- Послевкусие: 8,75/10
- Универсальность при приготовлении: 9/10
Субъективная оценка: 88/100