Мы все любим хлеб. Он является основой для многих наших любимых блюд: от сэндвичей до тостов и пудинга с маслом. Продажи хлеба на закваске стремительно растут, и когда пекарей-ремесленников спросили, почему, 53 процента указали на его вкус, а 36 процентов отметили его предполагаемую пользу для здоровья. Так что же именно делает кусок хлеба на закваске на голову выше более скромного хлеба?
Хлеб на закваске против обычного хлеба
Хлеб на закваске — это все о культуре. В отличие от обычного хлеба, хлеб на закваске не готовится с использованием традиционных хлебных дрожжей. Вместо этого, объясняет пекарь, который управляет мини пекарней, все начинается с культуры, состоящей только из муки и воды, которая медленно ферментируется при комнатной температуре, пока не будет содержать алхимическую смесь природных диких дрожжей (для создания пузырьков углекислого газа, которые заставляют буханку подниматься) и молочнокислых бактерий (для придания ей характерного пикантного вкуса и снижения ее pH, подробнее об этом позже).
Одна чайная ложка этой культуры, или «закваски», может в конечном итоге содержать 50 миллионов дрожжей и пять миллиардов лактобактерий (молочнокислых бактерий). Затем хлеб замешивается в левейн (небольшое количество зрелой закваски, смешанной со свежей мукой и водой) и оставляется на 12 часов для созревания, после чего тесто замешивается и формуется, прежде чем его оставляют на ночь, только чтобы выпекать на следующее утро. Это традиционный, медленный метод, и пекарь делает партии органических заквасочных хлебов, печенья и булочек таким образом.
К сожалению, не все производители закваски столь терпеливы. «Закваска — это не защищенный законом термин, поэтому производители могут использовать его на этикетках независимо от того, как она была сделана», — объясняет исследователь пищевых продуктов и диетолог. «Это часто подразумевает ускорение ферментации с помощью добавок, что означает, что у процесса меньше шансов оказать свое полезное действие». Главный совет диетолога? «Если вы покупаете хлеб в магазине, обязательно проверьте этикетку на наличие добавок». Потому что старый способ действительно является лучшим способом для вашего здоровья.
Закваска для здоровья кишечника
Сырая закваска может кишеть живыми бактериями, но большинство из них погибает в процессе выпечки, поясняет диетолог. Тем не менее, если закваска сделана традиционным способом, эти бактерии все равно могут помочь вашему кишечнику, так как определенные штаммы молочнокислых бактерий в закваске помогают «предварительно переварить» хлеб перед тем, как он попадет в духовку. Элементы, которые обычно встречаются в хлебе и которые оказываются проблематичными для некоторых людей для переваривания, такие как ферментируемые короткоцепочечные углеводы, частично расщепляются.
Закваска также может быть хорошим источником пребиотиков, подтверждает диетолог, которыми питаются ваши собственные кишечные бактерии.
Переход на употребление закваски в течение нескольких недель уровень энергии вырастет, а пищеварение улучшается.
Закваска при непереносимости глютена
Одно исследование, проведенное на пациентах с непереносимостью глютена проведенное в Великобритании, пришли к выводу, что закваска с меньшей вероятностью приводит к проблемам с пищеварением, чем другие виды хлеба. Процесс ферментации также расщепляет некоторые кислоты в хлебе, такие как фитиновая кислота, что может облегчить его переваривание, объясняет руководитель исследования, имея в виду, что да: «людям с непереносимостью глютена или чувствительностью к другим соединениям, может быть легче переваривать хлеб на закваске, чем обычный хлеб».
Закваска все еще не полностью безглютеновая. Но держитесь крепче. Группа ученых из Университета штата Колорадо в настоящее время изучает, как именно различные комбинации бактерий и дрожжей в закваске могут влиять на содержание глютена в буханке. Если формула будет найдена и воспроизведена, она может стать прорывом для людей с тяжелой непереносимостью.
Пищевая ценность
Как и в случае с любым другим хлебом, «если вы делаете закваску с нуля, ваш выбор муки является самым важным фактором, определяющим ее полезность: цельнозерновая пшеничная мука, ржаная и полбяная мука грубого помола содержат больше клетчатки, чем белая мука, поэтому из них получится более полезный хлеб», — говорит пекарь.
Тем не менее, закваска имеет питательное преимущество, говорит она, поскольку в процессе брожения создается множество других полезных метаболитов (или небольших молекул, таких как аминокислоты, витамины и минералы), что делает ее более питательной.
Фитат (или фитиновая кислота), содержащийся в зернах, затрудняет усвоение минералов нашим организмом. Исследования показывают, что молочнокислые бактерии в закваске не только снижают ее pH, но и тем самым помогают значительно снизить уровень фитата.
Традиционно выпеченная закваска также является хорошим источником витаминов группы B и железа. Однако снова следует проявлять осторожность в супермаркете: «Пищевая ценность «закваски» будет больше похожа на обычный хлеб, поэтому проверьте список ингредиентов на этикетке сзади».
Полезен ли хлеб на закваске?
Проще говоря, все сложно. В прошлом году систематический обзор клинических исследований относительной пищевой ценности закваски показал, что, поскольку закваска бывает разных форм, размеров и видов: «в настоящее время трудно прийти к четкому консенсусу относительно благотворного влияния закваски на здоровье по сравнению с другими видами хлеба». Тем не менее, некоторые виды, по-видимому, имели довольно существенные преимущества: «Использование определенных штаммов и условий ферментации, позволило наблюдать значительные улучшения, связанные с гликемическим ответом, сытостью или желудочно-кишечным комфортом после употребления хлеба». Поэтому, убедитесь, что вы покупаете (или выпекаете) настоящее.