Привет. Вы когда-нибудь ели пищу без добавления соли? Ну, например, мясо? Или рыбу? Или, простите, несолёное сало? На вкус не очень, не так ли? Но почему соль является усилителем вкуса? Почему чуть подсоленный борщ вызывает совсем иные эмоции, нежели абсолютно пресный?
Давайте сегодня попробуем разобраться в этом несомненно важном вопросе нашей современности. Усаживайтесь поудобнее, посолите корочку чёрного хлеба и положите на неё сверху пару стрелок зелёного лука. Мы начинаем.
В процессе эволюции язык человека получил очень полезный инструмент – способность ощущать вкус пищи. И это сделало нашу жизнь намного более интересной. Человек клал на язык червя – он был невкусный. Клал веточку сирени – она была горькой. А вот шоколад «Алёнка» с самых давних времён нравился людям. Потому что он был сладкий.
На самом деле это приобретение не было никаким баловством. Оценка вкуса того или иного материального тела вполне могло спасти человеку жизнь. Ведь практические знания о том, что за ерунду человек засунул от голода в рот, были весьма ограничены. А то и вовсе отсутствовали. По сути, мозг определял на вкус, какие штуки можно есть, и они смогут принести пользу организму, как «хорошие», а какие – опасны.
Сладкий вкус, например, позволял людям определить, какие продукты имеют высокое содержание сахара и, следовательно, большое количество очень нужных калорий. А это очень важно, если охотник проводит весь день в поисках добычи, тратя при этом большое количество энергии.
С другой стороны, солёному вкусу соответствовали продукты, содержащие большое количество необходимых для организма солей и минералов. Кислый вкус предупреждал об уровне кислотности употребляемого продукта, а горький вкус говорил о том, что пища не очень полезна, и даже потенциально токсична. (Вопрос – что не так с пивом?).
Ну вот вроде бы и разобрались. Человек солит пищу для того, чтобы получить с солью недостающие в ней минералы, и опять же соли. Как всё просто!
Однако эта таинственная история на этом не заканчивается.
Давайте посетим ненадолго Древнюю Грецию. Философ Демокрит (первый, кто предположил существование неделимых единиц, составляющих материю, которые он назвал «атомами») определил обозначенные выше четыре вкуса и объяснил их, утверждая, что, когда мы пережевываем пищу, мы расщепляем её на все более мелкие кусочки, пока не достигаем фундаментальных компонентов материи, которые имеют четыре основные формы.
Например, «атомы», придают вкус сладким продуктам, являются большими и круглыми, а «атомы», отвечающие за горечь, все как один неровные, и какие-то даже как будто заострённые по краям, что ли. (Этот экскурс в историю закончен😊).
Идея о том, что существует лишь четыре вкуса, и что всё, попадающее человеку в рот, мы воспринимаем как их комбинацию, сохранялась до конца XVIII века. Но потом всё изменилось, когда во Франции шеф-повар Огюст Эскофье начал работать над рецептами блюд, которые на вкус не были ни сладкими, ни солёными, ни горькими, ни кислыми, а скорее чем-то новым, не связанным ни с каким другим специфическим вкусом.
Это был какой-то новый, пятый вкус.
В то же время в Японии химик по имени Кикунаэ Икеда тоже пришёл к выводу о существовании какого-то пятого вкуса, поедая даси — суп из морских водорослей.
Японцу стало любопытно, с чем он имеет дело, и у него были все необходимые приборы и инструменты для выделения компонента, придающего блюду его вкус. Он приступил к работе немедленно. И обнаружил, что таинственным соединением была глутаминовая кислота. Икеда окрестил этот «новый» вкус «умами», что по-японски означает что-то вроде «приятный вкус».
То, что наш язык обнаруживает и идентифицирует со вкусом умами, — это присутствие L-глутамата, молекулы, которая появляется при разложении глутамата, присутствующего в высоких концентрациях в помидорах, грибах, рыбе, сыре, соевом соусе. Концентрируя большое количество L – глутамата в том или ином продукте, готовя, например, очень плотные говяжьи бульоны, как это делал Эскофье, можно легко ощутить вкус умами.
То есть вкусов, друзья мои, на самом деле пять. Именно такого мнения придерживается современная восточная кулинария.
А теперь давайте всё же вернёмся к первоначальному вопросу: почему соль является усилителем вкуса?
Одна из причин заключается в том, что соль позволяет молекулам, из которых состоит пища, становиться более летучими (они легко попадают в воздух), и, таким образом, пища будет излучать больше аромата, что играет важную роль, когда дело доходит до вкуса. Всё очень просто.
Другое важное свойство соли как усилителя вкуса заключается в том, что она подавляет самые горькие вкусы, оставляя при этом нетронутыми сладкий, кислый и умами.
Всем добра.
Лучшие товары по низким ценам!
Реклама ООО Яндекс ИНН 7736207543