Чем объясняется популярность узбекской кухни в России?
Узбекская кухня считается самой богатой кухней Центральной Азии, так как сумела вобрать в себя все самое ценное из кулинарного искусства народов Востока. Узбекская кухня пользуется значительной популярностью в России и предлагает множество вкусных и сытных блюд, таких как плов, манты, лагман, шашлыки, лепешки и др. Кроме того, в России открыто много узбекских ресторанов и кафе, предлагающих аутентичные блюда, что делает узбекскую кухню доступной для широкой аудитории.
Основные продукты узбекской кухни
Одной из особенностей узбекской кухни является набор используемых продуктов и запрет на некоторые продукты.
- В узбекской кухне используется большое количество мяса, преимущественно бараньего; есть блюда из конины.
- В узбекской кухне абсолютно исключены свинина, утки и гуси. Редко употребляется и другая домашняя птица (куры, индейки).
- В узбекской кухне часто используется пернатая дичь (фазаны, куропатки, перепелки);
- В узбекской кухне употребляется большое количество местных зерновых (пшеница, джугара, рис) и бобовых (горох нут, маш), овощей (лук, репа, тыква, редька, морковь), разнообразных фруктов и орехов (абрикосы, виноград, черешня, слива, дыни, фисташки, грецкие орехи).
- В узбекской кухне молочные изделия употребляются в основном в роли кисломолочных полуфабрикатов (катык, каймак, сузьма, курт и др.).
- В узбекской кухне редко встречаются рыбные и грибные блюда.
- В узбекской кухне соления почти не применяются, за исключением закуски из солено-маринованного дикого лука.
- В узбекской кухне ограничено употребление яиц.
Кулинарные приёмы узбекской кухни
Основные кулинарные приемы узбекской кухни – это обжаривание, выпекание и варка паром.
Обжаривание производится преимущественно в жирах (в казане) и в меньшей степени на открытом огне (на мангале). При обжаривании в жирах применяется специальное перекаливание масла. Обжариванию подвергаются мясные продукты, мучные изделия и овощи. Казан – это открытый металлический котёл с толстыми стенками.
Выпекание. Большинство мучных изделий выпекают в специальной печи – тандыре (тануре), к раскаленным стенкам которой прикрепляются смоченные в воде мучные изделия. Другие способы – это выпечка в казане – без масла и с масляной смазкой; выпечка между двумя сковородками на углях.
Варка паром проводится в пароварке/мантоварке – устройстве, которое состоит из двух частей: нижней, в которую наливается вода, и верхней, где располагаются манты.
Особенность обработки мяса, птицы и дичи:
- мясо не отделяется от костей, т.е. в супах и во вторых блюдах мясо варится и обжаривается обязательно вместе с костью, исключением могут быть лишь кебабы, которые готовят из вырезки;
- при обработке птицы и дичи является обязательный съем с нее кожи, либо до, либо после тепловой обработки.
Лепёшки – традиционный хлеб узбекской кухни
В узбекской кухне существует множество мучных изделий, которые занимают важное место и составляют почти половину блюд среднеазиатской кухни.
Самое известное мучное изделие узбекской кухни – это лепёшка. Лепёшка готовится из пшеничного теста и, как правило, выпекается в тандыре.
Следует отметить, что в узбекской кухне существуют многочисленные виды лепёшек, каждый из которых имеет свои рецепты и традиции приготовления. Лепёшки готовятся и из пресного, и из дрожжевого теста. Кроме того, в тесто может добавляться лук, шкварки бараньего сала, мясной фарш, черный или красный перец и др. Например, патыр – вид лепешек из сдобного дрожжевого теста с добавлением молока и курдючного сала. Кроме тандыра, лепёшки могут выпекаться в котле с маслом и без него, между двумя сковородками на углях.
Мясные, мясоовощные и кисломолочные супы
Супы занимают довольно большое место в узбекской кухне. Они жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло, даже если в них отсутствует мясо. Специфическим является употребление в супах местных круп – маша (мелкой среднеазиатской фасоли) и джугары (сорго) – кукурузы, риса и их сочетаний.
Наиболее известными в России типами узбекских супов являются шурпа, луковый суп, крупяные супы, кисломолочные супы (катыкли).
Особенность технологии среднеазиатских супов – это приготовление «жареных» супов (вначале жарят твердую часть, затем заливают ее водой)
В супах почти обязательно присутствуют морковь, репа-тыква, причем в гораздо большей пропорции, чем в европейских супах. Чрезвычайно высока норма употребления лука: втрое-впятеро больше европейской!
Шурпа – это мясной суп, в состав которого входят баранина, курдючное сало, картофель, помидоры, лук, кислые яблоки, красный перец, укроп, кинза, лавровый лист.
Пиева (луковый суп) – суп с большой концентрацией лука острых сортов (лука втрое больше по весу, чем мяса). Состав лукового супа: репчатый лук, баранина, курдючное сало, помидоры, лавровый лист, красный перец, кинза.
Крупяные супы с мясом (бараниной) и овощами варят исключительно поджарочным методом. Из крупы используют пшеницу, маш, джугару, рис. Самые известные крупяные супы – это ёрма (пшеничный суп) и машхурда (маш с рисом).
Для приготовления кисломолочных супов используют катык (кисломолочный продукт, похож на кефир) и сузьму (кисломолочный продукт густой консистенции). Катыкли (кисломолочные супы) в узбекской кухне делятся на два вида – мясные и не мясные.
В состав мясных катыкли обязательно входит мясо, или курдючная оболочка, традиционные овощи и местные крупы. Но основным жидким компонентом в них являются кисломолочные продукты катык или сузьма, разведённые в воде.
Не мясные катыкли не имеют стандартной схемы, но общей для них чертой является то, что молочные продукты вносят не в конце приготовления, а в начале и их подвергают нагреванию.
Самые известные катыкли (кисломолочные супы) – это катыкли хурда (рисовый кисломолочный); репяной кисломолочный суп; сметанный суп; куртова (суп из сушёного кисломолочного продукта); какурум (суп из высушенного творога) и др.
Плов, шавля и каши
Плов – одно из самых распространенных в Средней Азии блюд. Число видов пловов достигает нескольких десятков (пловы простые, пловы праздничные, пловы свадебные, пловы летные, пловы зимные).
Для подавляющего большинства пловов типичен классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, изюм или урюк и смесь трех пряностей – красного перца, барбариса и зиры. Также в плов может использоваться казы (конская колбаса), постдумба (курдючная оболочка), перепелки, фазаны, курица. Не всегда в состав узбекских пловов входит рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем.
Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех операций: 1) перекаливание масла (подсолнечного или кунжутного); 2) приготовление зирвака (обжаренные лук, морковь и мясо); 3) закладка риса и доведение плова до готовности. При варке плов не помешивают.
В каждом районе Узбекистана издавна готовят свои виды плова с несколько иными компонентами, чем у соседей, с вариациями в очередности закладки продуктов. Например, ферганский плов, самаркандский плов, бухарский плов, хорезмский плов. Кроме того, известны плов тонтарма (из прожаренного риса); плов с айвой; плов с урюком; плов с пшеницей; ивитма-палов (плов с горохом).
Наряду с пловом в узбекской кухне готовят похожее на плов блюдо, называемое шавля. В шавле сохраняются почти все основные компоненты плова, но меняется соотношение этих продуктов и добавляются помидоры. Кроме того, шавлю варят, помешивая, до полного выпаривания воды.
Кавурдак – ещё одно традиционное узбекское блюдо, представляющее собой мясное рагу, которое готовится из мяса (чаще всего баранины или говядины) с добавлением картофеля, моркови и лука. Все ингредиенты обжариваются на растительном масле в казане, а затем тушатся до готовности.
Каши в узбекской кухне преимущественно готовят на мясе. По своему приготовлению и составу (зерновая или бобовая основа, мясо, пряности, иногда овощи) они проще шавли. Например, халим (пшеница с мясом); мохора (горох с мясом); буламик (кукурузная мука с мясом).
Шашлыки и кебабы
В узбекской кухне среди мясных блюд значительное место занимают шашлыки и кебабы.
Шашлыки готовят из баранины, печёнки, перепёлок или куропаток, а люля-кебаб – это шашлык из молотого мяса. Также к кебабам относят хасип (отварная кишка, фаршированная мясом и ливером).
Приготовление ряда шашлыков и кебабов в узбекской кухне отличается от стандартных способов приготовления шашлыков, распространенных в ресторанной практике. Так узбекские шашлыки и кебабы готовят не только на гриле, но и в казане, и на стенках тандыра, и на пару.
Мясо-тестяные блюда: манты, чучвара, ханум, лагман, самса
Манты по внешнему виду похожи на большие пельмени, но это лишь внешний признак. Манты от пельменей отличаются фаршем и их готовят на пару в специальной посуде – пароварке.
Пельмени в узбекской кухне тоже есть. Это чучвара – маленькие пельмени, которые обычно варят и подают в бульоне или с соусом.
Ханум – это паровой рулет из тончайшего теста. Для его приготовления используется сочная начинка с разными ингредиентами: мясной фарш, картофель и тыква. Ханум называют ленивыми мантами.
Лагман – блюдо, которое состоит из двух частей, которые готовят отдельно, а затем соединяют. Первая часть – отварная лапша из крутого теста, вторая – ваджа (обжаренные и тушеные мясо и овощи с добавлением бульона от лапши).
Самса – пирожки с различной начинкой (мясо, картофель, тыква), которые выпекаются в тандыре. Самса готовится как из пресного, так и из дрожжевого теста.
Овощи салаты
Особенностью узбекской кухни является то, что самостоятельных овощных блюд почти не существует. Овощи используют в супах, а в роли закуски к мясным блюдам или пловам их употребляют сырыми (лук, ревень, редька). Чаще всего овощи служат ингредиентом к зерновым, мясным или мучным блюдам. Например, зирвак к плову или шавле; начинка к самсе; ваджа к лагману. Как правило, овощи обжаривают в большом количестве жира, затем смешивают с мясом, зерном или тестом.
Традиционные салаты узбекской кухни – это салаты на основе редьки. Однако в настоящее время узбекская кухня не представляется без салатов из помидоров, редиски и других овощей. Широко распространены салаты, приготовленные с добавлением мяса, казы, яиц, которые могут служить холодной закуской. В качестве приправы для салатов используют сметану, кислое молоко, виноградный уксус, черный или красный перец, кинзу, укроп, базилик, зеленый лук (перо).
Вот некоторые салаты узбекской кухни: салат из одной редьки; салат из редьки с сыром, или с гранатовыми зернами, или с фисташками; редька к плову; зира-пиёз (лук к плову и шашлыку); салат из помидоров и лука; салат из редиски; салат из вишни; салат из огурцов и мяса; салат из овощей и гороха и др.
Сладости
Специфичен, разнообразен и обширен сладкий стол в узбекской кухне. Но следует отметить в Средней Азии не знают десерта как завершающего блюда.
Сладости, напитки и фрукты в Средней Азии употребляются дважды – до и после еды, а иногда и трижды – и до, и после, и в процессе приема пищи. По установившейся традиции на восточный стол до начала обеда ставят несколько видов сладостей, сладких напитков, свежих, сушеных и вяленых фруктов (изюм и урюк, дыни и арбузы), а также поджаренные и соленые орехи.
Большая часть сладостей узбекской кухни известна как восточные сладости, не имеющие четкого национального признака. Сладости можно разделить на несколько групп:
- киёмы – фруктовые и овощные сиропы (например, урючный или тыквенный киём);
- бекмесы (концентрированные сгущенные фруктовые и ягодные соки типа патоки);
- наваты (различные сочетания кристаллического и уваренного виноградного сахара с добавлением красителей и пряностей);
- сладости на ореховой и изюмной основе (насип, пахлава, ширини, кандалатчи и др.);
- разнообразные халвы и халвообразные сладости.
Чай и шербеты
Чай занимает важное место в узбекской кухне и культуре, так как является символом гостеприимства и дружбы. Весь обед в узбекской кухне сопровождает чай. Чаем начинают обед, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, а особенно вторые блюда. Чаем завершают еду, запивая им сладости. В разных районах пьют чай различных типов: зеленый, черный, черный с молоком. Кстати, в Средней Азии чай употребляют без сахара.
Из других характерных напитков, приготовляемых к столу, можно отметить шербеты (шарвати) – фруктовые отвары (или «завары») с сахаром.
Источники 1. Махмудов К. Узбекские блюда. – Т.: Узбекистан, 1974. – 259 с., 2. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 304 с.
Материал подготовлен аналитиком foodsmi Еленой Горшениной.
Источником информации послужили электронные ресурсы. Дата обращения к электронным ресурсам (интернет-ресурсам): 13.01.2025
Материал: foodsmi.com | Новости и стандарты пищевой отрасли
Иллюстрации: Freepik
Подписывайтесь на наш телеграм-канал и сообщество ВК!