Поскольку мясо является важнейшим продуктом питания для человека, я решил поделиться с вами простыми рекомендациями, которые помогут вам определить его качество и понять, как оно отличается в зависимости от степени свежести и возраста животного, от которого было получено.
Для начала про энергетическую ценность.
Энергетическая ценность 100 грамм говядины составляет 250 ккал.
Калорийность разных сортов мяса может отличаться:
- говяжья лопатка — 288 ккал;
- рёбра — 356 ккал;
- вырезка — 322 ккал;
- тазобедренный отруб — 228 ккал;
- верхняя часть корейки — 276 ккал;
- верхняя часть бедра — 204 ккал;
- заднепоясничная часть — 270 ккал;
- розничный отруб — 285 ккал.
Способ приготовления тоже отражается на содержании калорий:
- отварная говядина — 255 ккал / 100 г;
- тушёная — 233 ккал;
- жареная — 385 ккал;
- приготовленная на пару — 190 ккал.
В 100 граммах говядины содержится следующее количество белков, жиров и углеводов:
- 22,03 г белков;
- 5,0 г жиров;
- 0,1 г углеводов.
Подписывайтесь на канал, мы отправимся в увлекательное гастрономическое путешествие с Gastronomic Tour
1. Мясо здоровой и хорошо откормленной скотины имеет насыщенный красный цвет, оно упругое на ощупь и слегка увлажняет руку. Запах почти отсутствует, а жир твёрдый и в достаточном количестве.
Признаки некачественного мяса:
* бледный или тёмно-красный цвет;
* дряблость и повышенная влажность;
* жир становится жёлтым и мягким, похожим на студень;
* его количество не соответствует норме.
При варке такое мясо сильно сжимается и теряет в весе.
2. Мясо молодых животных отличается ярким красным цветом, жир имеет белый оттенок, а волокна мягкие и легко разделяются. Мясо старых животных имеет тёмно-красный цвет, жир становится жёлтым, а волокна — грубыми.
3. Из мяса молодых животных получается сочное и вкусное жаркое, но бульон из него получается не очень хорошим. Мясо старых животных не подходит для жарки, но из него получается отличный бульон.
4. Говядину не следует мыть или вымачивать, лучше всего просто протереть влажной губкой или полотенцем.
5. Испорченное или протухшее мясо употреблять в пищу нельзя!!!
6. Для бульона и блюд из варёной говядины лучше всего использовать свежее мясо, так как оно даёт самый чистый бульон и самую сочную варёную говядину. Для жаркого лучше использовать мясо, которое немного полежало.
7. Кости, особенно мозговые, улучшают вкус любого супа.
Теперь давайте рассмотрим, какие части говядины следует использовать для разных блюд (для наглядности привожу рисунок быка), чтобы было понятно, как разделывать тушу и как называется каждая часть мяса.
Для бульона лучше всего использовать огузок (центральную часть), щуп, ссек и кострец.
Для щей, похлёбки и борща: край, огузок к хвосту, грудинку (для любителей жирного мяса особенно вкусен твёрдый жир, называемый завитком) и покромку от филея.
Для обычного жаркого: филей и край. Эти же части подходят и для бифштекса, но бифштекс из филея ценится выше, чем из края.
Для отварной и запечённой говядины: кострец, затылок от филея и огузок к хвосту.
Для отбивных котлет: край.
Для битков и рубленых котлет: все части говядины.
Чтобы получить вкусное жаркое, важно выбрать мясо с умеренным количеством жира и убедиться, что животное было убито (освежёвано) за 3–4 дня до этого. Даже самое качественное парное мясо при жарке может стать жёстким.
Лучший возраст для телёнка, которого можно употреблять в пищу, — 6–8 недель.
Если вам понравилась эта статья, не забудьте подписаться на Gastronomic Tour. Впереди вас ждёт ещё много увлекательных и аппетитных материалов!