В 2023-2024 году неожиданно случился ресторанный бум. Во всех городах рестораны открывались намного чаще, а закрывались реже. Столики в самых раскрученных и классных ресторанах на праздники нужно было бронировать сильно заранее. Все дело в том, что когда мы стрессуем, нервничаем и переживаем, то еда отличный способ получения эндорфинов. А хорошая еда в ресторане, это гарантированное хорошее настроение и приятные впечатления как от самой еды, так и от места, где ты ее ешь.
Перед любыми крупными праздниками все столики в топовых ресторанах всегда забронированы, так было и в 2021 году, когда сняли ковидные ограничения и истосковавшиеся люди хлынули на улицы, парки и в рестораны.
Но как говорят наши заказчики, клиентов приходит больше, но они менее платежеспособны. И вариантов для рестораторов для получения привычной выгоды это увеличение количества посадочных мест или ограничения нахождения в ресторанах по времени. По этому пути пошла, например бюджетная сеть THE БЫК. Люди заказывают чуть меньше блюд что бы остаться в том же бюджете. В 2025 году, по нашим прогнозам, очень активно будут развиваться рестораны, где все блюда в меню представлены по фиксированной цене. Например, известная москвичам сеть nicepricecafe где все 300 или 400 рублей, столик нужно или ждать около 30-40 минут или резервировать очень заранее.
На фоне почти полного отсутствия иностранных туристов и возможности выезжать за рубеж активно развивается туризм внутренний. А в некоторых ресторанах стали появляться меню на китайском языке, так как поток туристов из Поднебесной не только не сократился, но и вырос. По прогнозам министерства иностранных дел поток туристов из Китая в 2025 году увеличится еще на 20-25% по сравнению с 2024 годом, что значительно превышает поток туристов из любых других стран. Посоперничать с Китаем могут только гости из стран СНГ. Именно для них открываются маленькие, домашние кафе с простой едой и почти полным отсутствием дизайна. Но не стоит забывать о нашей почти национальной любви к грузинской кухне, именно данная концепция будет активно развиваться как среди франшиз, например pro.хинкали, или Джон Джоли, так и самостоятельные «вкусные» концепции небольших ресторанов у дома.
Мы как эксперты данного рынка видим тенденцию в том, что больше открываются рестораны с комфортной и понятной едой и все меньше рестораны высокой «интеллектуальной» кухней. Основная концепция на 2025 год, это ресторан у дома. С возможностью заказать доставку или спуститься из квартиры почти в тапках и пообедать. Мы стали более ленивы, расслаблены, высокий уровень доставки и сервиса нас разбаловал, мы не хотим ехать на другой конец города, мы хотим иметь высокий уровень сервиса около дома. Так многие сетевые супермаркеты включили в свою концепцию кафе с полноценной едой или кофейню со столиком и кофеваркой. Так магазин у дома стал превращаться еще и в кафе у дома. Это очень яркая тенденция следующих 5-7 лет.
Поехать куда-то мы можем, если еда будет совмещена для нас с развлекательной составляющей. Чего только стоит ледяная комната в ресторане Русский на 85 этаже башни ОКО. Или ресторан-джунгли Sempr на Большой Дмитровке.
Вообще в последние несколько лет, а особенно в 2024 году активно развиваются концепции русских ресторанов, основанных на местных специалитетах и переосмыслении исконных рецептур. Этот тренд будет активно продолжен и в 2025 году.
Эта тенденция прослеживается и дизайне ресторанов, я не говорю про стандартный и заезженный лубок со всеми его проявлениями. Это детали интерьера, мебели и аксессуаров. Все больше рестораторов заказывают мебель в России, так как санкции и цены делают их заказ, например в Италии зачастую не рентабельным. Мы видим, что стройка подорожала примерно на 30-40% по сравнению с предыдущим периодом. Многие перешли на турецкое и китайское оборудование. Появляется и отечественное хорошего качества. Но для русского менталитета, любые ограничения — это вызов. Поэтому кто-то привозит итальянскую посуду или французский пароконвектомат.
В Москве и Санкт-Петербурге сейчас очень популярен стиль выглядит дороже- чем стоит. Это касается и дизайна, и меню, и подачи, и даже названия блюд. Большую роль играют маленькие фишки, которые фиксируются в соцсетях и привлекают публику. Все больше ресторанов оформляют входную группу разными инсталляциями, композициями и меняют их в зависимости от сезона. Так клиент может побывать в ресторане, даже не заходя в него. Так называемые инста-местечки. Не смотря на закрытие многих социальных сетей, данная тенденция будет точно продолжена и в 2025 году.
Все так же, как и 20 последних лет популярны концепции «все, везде и сразу»: много гриля, паназия, французские десерты и русские вина. Наиболее удачный концепт в этом направлении — это ресторан «Горыныч».
Отдельная тенденция — это завтраки. Они появились практически во всех заведениях и их ассортимент не сильно разнится от заведения к заведению. Будь то заведения среднего ценового ассортимента или более бюджетный, это классические каши, яичницы и круассаны.
В связи с нарастающим кадровым голодом все больше звучат запросы на дизайн кухни с большей эргономикой и автоматизацией, когда нужно меньше рук. Так же в ряде случаев мы видим упрощение меню, это связанно именно с невозможностью найти большой штат высококлассных специалистов. И даже мигранты сейчас в огромном дефиците. Поэтому, все больше выходит на первый план именно дизайн ресторанов. Именно им сейчас стараются удивлять. Роботы-официанты скорее часть развлекательной программы, чем реальная замена людей. В свое время этой чудо техникой удивляла сеть Шоколадница в ТЦ Метрополис. И это скорее инфоповод, чем реальный «научный прогресс».
Самый ощутимый тренд сейчас – активный поиск ведущими ресторанными компаниями нового пространства для развития. Как в регионах, так и на внешних рынках. В первую очередь таких, как Узбекистан, Кыргызстан, Таджикистан, Турция, Эмираты, Индонезия (Бали), Таиланд и т.п. Во всех возможных форматах — продажа франшиз и коллаборация с местными компаниями. В 2025 году, этот тренд будет очень активно развиваться, и мы точно увидим многих сетевых рестораторов на Пхукете или Паттайе.
Пока в активном тренде находятся гастромаркеты во всех своих проявлениях. Очень удачный пример это "Гастровилла" на Новой Риге. Но, постепенно данный тренд будет смещаться в сторону семейного досуга и времяпрепровождения. Будет добавляться развлекательная составляющая.
Например, такие проекты в Москве реализует компания Gremm group. В прошлом году компанией был анонсирован совместный проект с известным девелопером Дон-Строем. Думаю, что многие компании пойдут по данному пути, совмещая отдых, еду и возможно офисные пространства под одной крышей.
Мы как дизайн бюро активно работаем со всеми запросами рынка, понимаем его тенденции и проблемы. И помогаем сделать этот бизнес удачным и рентабельным.
Больше по теме читайте в нашем телегам-канале. Для обсуждения Вашего проекта свяжитесь с нами любым удобным способом:
📞 +7 495 926 45 97
📧 info@finoarte.ru