Почему бы не сменить скучную мясную нарезку на хамон или прошутто? Или это одно и то же? Нет, не совсем. Давайте разберемся, из чего и как делают хамон, что это вообще такое, найдем отличия от бекона и жамбона. Добро пожаловать в клуб экспертов по мясным деликатесам.
Как появился хамон: что это за мясо?
Когда не было холодильников, туши разделывали на куски, солили и высушивали. Приготовленное таким образом мясо не портилось даже в жарком климате. Первые упоминания вяленых продуктах найдены в сочинении политика и писателя Марка Порция Катона «О земледелии» (II век до н.э.). Правда в своих «записках фермера» Катон в основном боролся против роскоши. Но гурманы поняли его труд по-своему: взяли рецепт на вооружение. Спустя какое-то время технология распространилась по всей Европе. Так началась великая гонка за право называться родиной хамона.
В итоге мировую славу снискала Испания. Хамон (он же Jamón)в переводе с испанского означает «окорок». Если уж совсем точно: сыровяленый свиной окорок. Сегодня, за исключением регионов, где свинину не едят вообще, хамон можно найти во многих национальных кухнях, в том числе в странах Нового Света. К примеру, отличный хамон делают в Аргентине. Но опять же, по испанским традициям.
Из какого мяса делают хамон в Испании
В ход идут задние свиные ноги. Конечно, не от первых встречных поросят, а от специально выведенных пород — иберико и серрано. Иберико (дословно — Pata Negra, «черная нога») выращивается в особых условиях: в тенистых дубовых рощах на горных пастбищах. Желудей там хоть отбавляй. Причем желуди местного каменного дуба намного слаще и богаче олеиновыми кислотами, чем плоды всех остальных видов.
В период набора веса свиньи съедают до 12 кгжелудей в день. В неурожайный год свиней докармливают фуражом, но на вкусовые качества мяса это не особо влияет, так как основным рационом остаются желуди. Благодаря «желудевой диете» мясо иберийских свиней имеет более темный цвет, и даже копытца у них черные.
Процесс выпаса довольно дорогой. Бывает, что на 2 гектарах пасется не более 3 - 4 свиней. Поэтому испанцы экспортируют «черный» хамон понемногу и неохотно: не хотят почем зря разбазаривать национальное достояние. Именно Pata Negra поставляется ко двору короля Филиппа VI.
Кто значит хамон серрано?
Серрано, или «хамон по-горски», готовят из белых свиней либо «полукровок», которые содержатся на фермах и питаются в основном растительным и сухим кормом. Иберийские свиньи желудями с ними не делятся. Мясо серрано имеет нейтральный аромат, менее интенсивный вкус, больше насыщено белками, чем жирами. Стоимость «горского» хамона, как правило, ниже, чем хамона иберико. Отличить продукт можно по цвету копыт (у серрано — белые).
Что такое хамон джамбон?
Правильнее — жамбон (фр. Jambon). Это ближайший французский «родственник» испанского окорока. То есть хамон как часть туши так же остается свиной ногой, разница лишь в климатических условиях региона и некоторых отклонений от исторического способа приготовлении. Мясо сначала сушат, очищают от крови и жил, натирают местной каменной солью и перцем эспелет (растет только на юго-западе Франции), который придает жамбону характерный красно-оранжевый цвет. Затем мясо сбрызгивают водой и отправляют дозревать в погреба на 7 - 9 месяцев.
Чем отличается хамон от прошутто
Перенесемся в Италию для знакомства с прошутто — что это такое, как выглядит, и в чем разница между свининой, выращенной в Испании и в Италии. Итальянское прошутто более сочное, чем испанский хамон. По сравнению Pata Negra, в нем больше прожилок, цвет намного светлее, аромат деликатнее. Связано это с прохладным, влажным климатом Италии, а также с особенностями откорма. Свиньи питаются в основном фруктами и кукурузой. А в окрестностях Пармы, где производят прошутто высшего качества, животных допаивают сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезана. После засолки мясо вялится не менее 10 месяцев.
Впрочем, можете особо не вникать во все тонкости. Как на бутылках вина, на мясных деликатесах есть маркировка. Кроме данных о стране происхождения, расположении пастбища, на этикетке указывается номер свиньи, вес ноги до засола, срок закладки в сушильные камеры и длительность выдержки. Не ошибетесь.
Это вам не хамон
Напомним, чем отличается хамон от бекона, хотя и то, и другое делают из свинины. Хамон делают из цельной ноги. Бекон вырабатывается из более жирной брюшной части, которую чаще всего солят или коптят без последующего дозревания. По консистенции бекон намного мягче и жирнее хамона, подходит для последующей тепловой обработки — можно жарить, добавлять в омлеты, острые супы. Хамон в основном употребляют в самостоятельном виде. Не переводить же, в самом деле, дорогой продукт на яичницу-глазунью.
Секреты мастерства: как делают окорок
Объединяет сыровяленые деликатесы вид используемого мяса и технология приготовления (бекон вычеркиваем). Тушу разделывают, свиные ноги хорошенько просаливают. Затем соль смывают, мясо на пару недель переводят в прохладное помещение с высокой влажностью — при температуре 3-6 °Cокорок просаливается равномернее. Подготовленное мясо сушат, после чего подвешивают вертикально для дозревания в погребах.
Насколько соленым будет готовый продукт, определяет длительность первичной «засолки». Когда-то мясо натирали солью около 2 суток, сейчас управляются за день. Единственное отступление от традиций привело к тому, что хамон стал более нежным на вкус.
Сколько созревает хамон
Период вызревания зависит от массы окорока и вида свинины. Процесс естественного вяления «желудевого» хамона может занять до 2 – 3 лет. За это время мясо приобретает особую структуру и совершенно особый аромат. «Массовый» продукт вялится примерно полгода.
В наши дни по древней технологии хамон мало где делают (за исключением премиум сегмента): слишком долго, дорого и хлопотно. Всю технологическую цепочку перевели в специальные климатические камеры с контролируемыми параметрами влажности/температуры. Степень готовности определяется датчиками. Наиболее ответственные производители по старинке протыкают окорок деревянной палочкой и приглашают дегустатора «снять пробу».
Подлинность хамона иберико можно определить по внешнему виду. Испанский окорок напоминает латинскую букву V, по размеру он примерно со скрипку. Нижняя часть должна быть увенчана черным копытом, а на коже оставлен маленький клочок темной щетины — своеобразный знак качества.
От чего зависит вкус
По аналогии с тихими красными и белыми винами, на букет которых влияют климатические условия терруара, сорт винограда и время сбора урожая, вкусовые качества хамона зависят от десятка условий. Даже 2 окорока из двух ног одного животного могут иметь разную структуру. Если свинья любила лежать на правом боку, окорок из правой ноги получится более сухим и плотным.
Как хранить хамон
Итак, у вас есть хамон (нога). Как хранить? Можно, конечно, подвесить прямо в кухне под потолок и тем самым создать в доме испанский колорит. Но лучше выделить отдельное помещение. Подойдет прохладная темная кладовка, а осенью-весной — закрытый балкон. Главное, чтобы на мясо не попадал прямой солнечный свет, а рядом не жарили батареи. Не прячьте хамон в морозильную камеру: холод может испортить вкус продукта. Оптимальная температура: 15-20 градусов. А вот готовый хамон в вакуумной упаковке следует держать в холодильнике при 2 °C — 10 °C.
Как правильно разделать хамон
Хотите расправляться со свиными окороками, как заправский кортадор (от исп. сortar — резать)? Купите специальную деревянную подставку хамонеру, вооружитесь двумя ножами: коротким и длинным, с узким лезвием. Приспособив хамон на подставке копытом вверх, аккуратно «вскройте» кожу коротким ножом, удалите верхний слой сала. Жир не выбрасывайте, он еще пригодится. Теперь возьмите нож с длинным лезвием. Аккуратно, в направлении снизу вверх, нарежьте окорок на тонкие, почти прозрачные ломтики, длиной не более 6 – 7 см. Желательно оставлять по бокам полоску жира.
Как хранить хамон после вскрытия
Средний вес нарезки хамона 70 – 100 г, вряд ли вопрос хранения будет стоять остро. Храните в холодильнике не более 3 суток — такую рекомендацию дает производитель хамона El Artesano. Если по какой-то причине вы совсем не прониклись вкусом, приготовьте с хамоном пиццу (пока испанцы не видят).
Как едят хамон
- Если хамон лежал и разделывался в холодном месте, подержите нарезку при комнатной температуре 15 - 20 минут, пока на ломтиках не появится аппетитный блеск. Мясо должно немного «вспотеть».
- Оптимальная температура подачи: около 20-22 °C. Именно так наиболее ярко проявляют себя олеиновые кислоты — основной источник вкуса.
- Выкладывать хамон нужно на теплую тарелку, лучше всего на деревянное плоское блюдо. Красиво разложите ломтики в виде лепестков или просто по кругу.
Как подавать хамон?
Выбирая гастрономическую пару, запомните простое правило: чем больше разница между сочной сладостью и сухой соленостью, тем вкуснее. Попробуйте подать к праздничному столу хамон с дыней. Просто нарежьте ломтики хамона и оберните им дольки дыни. Сверху украсьте веточкой зелени.
Хамон прекрасно сочетается с грушей, белым и темным виноградом, любыми фруктами, которые вам нравятся. Подчеркнуть вкус окорока помогут зрелые испанские вина, вяленые томаты, творожный сыр, зелень.
Брускетты с хамоном и творожным сыром
Ингредиенты:
- багет — 1/2 часть;
- творожный сыр с зеленью — 150 г;
- салат руккола — 2 пучка;
- хамон — 1 упаковка;
- инжир свежий — 2 шт.
- помидоры черри — 1 горсть;
- чеснок — 2 зубчика;
- растительное масло для обжарки.
Как приготовить
Нарежьте багет на кусочки, обжарьте на сковороде с маслом и мелко нарезанным чесноком. Намажьте каждый кусочек мягким сыром. Помидоры и инжир промойте, разрежьте пополам. На хлебные ломики выложите хамон, листья рукколы, половинки помидорок или дольки инжира (на выбор). Подавайте брускетты с сухим красным вином La Legua Quinta el Manco.
Бутерброды на «скорую руку»
Если гости на пороге, а рождественский гусь все еще томится в, сделайте бутерброды с сыровяленым мясом. Намажьте ломтик хлеба творожным сыром, положите сверху два слайса хамона, пару листиков шпината. Также можно взять духовке нарезку лосося, вареное яйцо, положить на слой сыра вареное яйцо, ломтики огурцов, кружочки помидоров.
Груша с хамоном, сыром и орехами
Ингредиенты на 1 порцию:
- крупная свежая груша — 1 шт;
- сыр камамбер — 100 г;
- дробленые грецкие орехи — 50 г;
- хамон — 50 г;
- бальзамический уксус — по вкусу;
- зелень для украшения.
Как приготовить
Вымытую грушу разрежьте на 3 части поперек, выньте середину. Можно сделать небольшие углубления. Наполните 1 часть груши кусочками нарезанного сыра и хамона. Посыпьте грецкими орехами, заправьте бальзамическим уксусом, украсьте зеленью. То же самое проделайте с другими 2 частями. Поставьте кусочки груши друг на друга в виде пирамидки. Подавайте с белым итальянским вином Desto Garganega Verona.
Хамон прекрасно сочетается с вермутами, испанскими хересами. К серрано можно предложить бокал выдержанного вина Crianza. Тем, кто предпочитает белые вина, рекомендуем Альбариньо или Вердехо. Из крепких напитков к сыровяленому мясу идеально подойдет насыщенный болгарский бурбон Black Ram.
Подпишитесь на канал, чтобы узнать больше о еде и алкоголе!
Фото в статье:
©Richard Melick / unsplash.com, ©Allan Francis / unsplash.com, ©CHUTTERSNAP / unsplash.com, ©Israel Piña / unsplash.com, ©Jean-Jacques CHARLES / unsplash.com,
©Coudassot / unsplash.com, ©Daniel Uvegård / unsplash.com, ©Alena Torgonskaya / unsplash.com, ©James Trenda / unsplash.com, ©Lynn Van den Broeck / unsplash.com,
©Victor / unsplash.com, ©Maite Paternain / unsplash.com, ©Dan Dennis, ©Kalen Crowell / unsplash.com
