Молочные продукты растительного происхождения — отличная альтернатива для людей, которые по морально-этическим или медицинским мотивам избегают употребление в пищу животных продуктов. Однако производителям не просто воспроизвести те сливочно-сырные качества, которые делают молочный сыр такими аппетитным.
Ученые из Университета Гвельфа в Онтарио и канадской компании Light Source Inc. в Саскачеване работают над производством веганского сыра на полностью растительной основе, обладающего всеми характеристиками настоящего сыра, но с большей пользой для здоровья.
В рамках исследования под заголовком «Влияние источников белка на функциональность сыров на растительной основе, содержащих насыщенные и ненасыщенные жиры», опубликованного в журнале «Физика жидкостей». ученые изучали различные типы растительных белков и то, как они взаимодействуют со структурой «альтернативных» сыров.
«Если бы вы хотели есть только растительные продукты, то в конечном итоге съели бы много зелени, фасоли и тофу, которые, однако, через некоторое время могут надоесть», — говорит автор Алехандро Марангони. «Избалованные потребители теперь в активном поиске продукта растительного происхождения, неотличимого от животной пищи».
Чтобы создать сырный продукт с такой же текстурой, как у настоящего молочного сыра, ученым пришлось изучить различные физические характеристики, такие как плавкость, эластичность и процент выделение жира при приготовлении на гриле и нагревании в духовке и в микроволновой печи.
«Поведение молочных и мясных белков достаточно хорошо изучено, но сведений о функциональности растительных белков недостаточно», — констатирует Марангони. «Существует огромное разнообразие растительных белков, каждый из которых в высшей степени индивидуален по химическим и физическим свойствам».
Предыдущие исследования показали, что смесь из 25% кокосового масла, 75% подсолнечного масла и горохового белка создает желаемую текстуру сыра. В исследовании Марангони и его команда изучили изоляты трех белков (белок чечевицы, белок фасоли фаба и особый вид горохового белка) и наблюдали, как изоляты взаимодействуют с маслом и крахмальной основой веганского сыра.
Они обнаружили, что увеличение содержания кокосового масла повышает твердость сыров. Сыр с гороховым протеином и 25% кокосового масла имеет самую твердую текстуру благодаря уникальному взаимодействию белков и жиров. Эта рецептура не уступает аналогам сыра, изготовленным на 100% кокосовом масле, по показателям плавкости, потери масла при нагревании, упругости и растяжимости.
Использование смеси подсолнечного и кокосового масел снизило содержание насыщенных жиров в сыре, создав здоровую и экологичную альтернативу молочным сырам и другим сырам растительного происхождения.
«В конечном счете мы хотим улучшить питательность, увеличить содержание белка и снизить содержание насыщенных жиров в альтернативных сырах», — сказал Марангони. «Но сохранить все функциональные возможности, включая плавкость и упругость растительного сыра на уровне молочного продукта, очень сложно».
Ранее ученые сравнили вкусовые качества и пользу коровьего молока и его растительных заменителей.