Жареная рыба — один из самых простых и быстрых вариантов для ужина или обеда. Рыба готовится очень быстро, не требует длительной подготовки, а на саму жарку уходит несколько минут. Но для приготовления отличного блюда нужно знать важные правила и не сделать фатальных ошибок. Шеф-повара поделились с aif.ru секретами приготовления жареной рыбы.
Ошибка № 1. Неправильная рыба
Рыбу очень легко пересушить, поэтому для жарки лучше выбирать подходящие сорта. «Для жарки лучше всего выбирать сочные виды рыбы, — советует Виктор Шайдецкий, шеф-повар ресторана Manul. — Минтай и хек, популярные сорта, суховаты. Так что их лучше тушить, запекать, делать под маринадом».
«В принципе, можно взять для жарки любую рыбу, главное не пережарить ее. — отмечает Джеймс Редута, шеф-повар ресторана МореКофеОкеан by ERWIN. — Хорошо подходят форель, треска, судак».
Ошибка № 2. Без кожи
Часто сначала рыбу разделывают на филе, а потом жарят, чтобы не разбираться на тарелке с костями и кожей. Но это неправильно. «Филе с кожей — идеальный выбор для жарки, — рассуждает Шайдецкий. — Кожа защищает рыбу от пересыхания и добавляет текстуру. Перед жаркой сделайте небольшие надрезы на коже, чтобы она не деформировалась. Филе без кожи лучше готовить в муке или панировке, это поможет сохранить сочность. Целую рыбу стоит запекать, так как добиться равномерной прожарки сложно».
Ошибка № 3. Сливочное масло
Очень важен выбор масла: оно должно улучшать вкус, создавать хрустящую корочку, но не должно гореть, ведь при этом образуются канцерогены и неприятные вкус и запах. «Подойдут масла с высокой температурой дымления, такие как рафинированное подсолнечное, арахисовое, масло авокадо или виноградных косточек, — перечисляет Шайдецкий, — сливочное масло можно добавить для аромата в конце жарки». Полностью жарить на сливочном масле не рекомендуется. «Оно горит, а еще размягчает рыбу, — предупреждает Редута, — так что, жаря на сливочном масле, вы не получите хрустящую золотистую корочку».
Ошибка № 4. Холодная сковорода
Если хорошо не прогреть сковороду и масло, то любой продукт будет прилипать к сковороде. Это важное правило для любых продуктов, которые вы жарите: блинов, отбивных, котлеты и рыбы в том числе. Прогревать сковороду нужно тщательно, но не на самом сильном огне, чтобы не перегреть. Когда масло на сковороде начнет чуть-чуть дымиться, то можно жарить.
Ошибка № 5. Без панировки
«Без панировки рыба прилипает к сковороде, — объяснил Редута, — поэтому для жарки я всегда смешиваю кукурузный и картофельный крахмал, добавляю немного пшеничной муки. Рыбу посолил, поперчил, обвалял в панировке и можно обжаривать. Даже если сковорода без антипригарного покрытия, то на нее просто можно положить пергамент и обжарить рыбу с двух сторон до золотистой корочки».
Ошибка № 6. Жарить до готовности
Обычно, когда рыбу стараются полностью прожарить, ее пересушивают. «Рыба быстро жарится, — говорит Редута, — ее можно снимать заранее, она должна быть мягкая внутри. Многие ждут, чтобы рыба прожарилась полностью и в результате получается сухая рыба».
Время жарки зависит от размеров куска, но обычная порция рыбы жарится около 5-7 минут со всеми переворотами.
Полезные советы
Масло против запаха. Очень часто рыба неприятно пахнет в процессе жарки. «Один из лайфхаков, который я открыл для себя, — делится Редута, — перед приготовлением ночь подержать рыбу в растительном масле. Просто залить филе растительным маслом без запаха, можно добавить еще чеснока, пряности и оставить в холодильнике. Потом масло слить, куски промокнуть бумажным полотенцем, запанировать и жарить».
«Чтобы улучшить запах, в сковороду можно добавить немного лимона, чеснок, ароматные травы», — добавляет Шайдецкий.
Перед жаркой и тем, как посолить и поперчить рыбу, ее нужно обсушить бумажным полотенцем.
Пряности. «Для усиления вкуса рыбы используйте тимьян, розмарин, шалфей и чеснок, — поделился Шайдецкий, — Лимонный сок, лемонграсс или белый перец прекрасно подчеркнут вкус блюда».
Сковорода. Идеально подходят антипригарные сковороды, которые быстро нагреваются и равномерно распределяют тепло. Французские бронзовые сковороды обеспечивают отличное качество прожарки, но требуют более тщательного ухода. Главное — чтобы сковорода была достаточно широкой, чтобы рыба полностью помещалась.
«Если вы не уверены в сковороде и боитесь, что рыба прилипнет, то можно жарить ее на пергаменте, смазанном небольшим количеством масла», — добавляет Шайдецкий.
И самое важное. Профессионалы рекомендуют всегда выбирать только самую свежую рыбу. Она не имеет никаких неприятных запахов, не разваливается, получается наиболее вкусной. Как выбрать хорошую рыбу можно узнать тут.
Больше срочных и эксклюзивных новостей — в телеграм-канале АиФ