Вот уже как четверть века ростовский повар, шеф ресторана бутик-отеля «39» Макс Артюхов творит на кухне настоящую магию. Для него это не просто работа, а творческий процесс.
Особое место в его сердце занимает донская кухня и её традиции. Одна из них — гадание на варениках под Старый Новый год (отмечается с 13 на 14 января). Более подробно о начинках и лайфхаках — в материале Rostov.aif.ru.
Тесто на молоке
Шеф Артюхов рассказал, что в его семье сформировалась поварская династия — многие родственники и по отцовской, и по материнской линиям проявляли большую любовь к готовке, работали в столовых и кафе. А сейчас у Максима подрастает сын. Пока он ещё школьник, но уже решил, что тоже будет поваром — как папа.
По мнению Макса, донская кухня — та жемчужина, которая год от года привлекает в регион всё больший поток туристов. А на Старый Новый год столы в его ресторане ломятся от вареников, обязательно — с сюрпризами. Вот, что означают начинки в варениках:
— грецкий орех — к здоровью,
— рис — к богатству,
— капуста брокколи — к деньгам,
— карамелька — к любви,
— клюква — к неожиданным переменам,
— зелёный горох — благополучие дома,
— курага — к радости.
Конечно, каждая хозяйка может придумать свой вариант начинки. Эксперименты только приветствуются.
«Донские рестораны под Старый Новый год проводят негласное соревнование — у кого какие вареники. Я рекомендую попробовать такую начинку — толчёный картофель, сваренный в мундире, с жареным луком и грудинкой. Тесто лучше делать на молоке, хотя это зависит от каждой семьи — у кого как принято», — прокомментировал шеф Артюхов.
Чтобы вареники не слиплись, кидать их надо в подсоленную воду. В начале варки следует их регулярно помешивать. Для приготовления достаточно всего 4-6 минут, в отличие от пельменей, которые следует варить в течение 8-12 минут.
ТОП-5 соусов для вареников
Подавать вареники шеф рекомендует с соусами. А вот от кетчупа и томатных заправок лучше отказаться.
Подавать вареники с сытной начинкой лучше со сметаной и сливочным маслом, сметаной и сливочным хреном, также можно смешать сливки с трюфельной пастой. Ещё один беспроигрышный вариант соуса — сыр фета со сливочным хреном и зеленью. Также ярче вкус вареников сделает соус из сметаны и каперсов.
Сладкие вареники (обычно с вишней или творогом) можно подать со сметаной из топлёного молока, с каймаком (молочный продукт) и мёдом, с мороженым «Пломбир», а также с апельсиновым соусом: растопить на сковороде апельсиновый сок, сахар и сливочное масло. Также на ура всегда идёт варенье из жердёлы — дикого абрикоса, который можно назвать визитной карточкой донского края.