Французская кухня славится своими изысканными десертами, каждый из которых имеет свою историю, особенности приготовления и уникальный вкус. Давайте подробнее рассмотрим некоторые из самых популярных французских десертов.
Виды французских десертов
Птифур
Птифур (Pâtisserie) — это миниатюрные кондитерские изделия, которые бывают разнообразных форм и вкусов. Они могут включать в себя различные виды теста, кремов и начинок. Птифуры часто используются для украшения десертных столов на праздниках и банкетах.
Мадлен
Мадлен (Madeleine) — это маленькие пирожные в виде раковин, сделанные из бисквитного теста. Они имеют нежный вкус и часто ароматизируются лимоном или цитрусовыми. Мадлены идеально подходят к чашке чая или кофе, они легкие и изысканные.
Макарон
Макарон (Macaron) — это изысканные миндальные печенья с кремовой начинкой между двумя половинками. Они могут иметь множество цветов и разнообразные начинки, от классической ганаша до фруктовых кремов. Макароны требуют точности в приготовлении, но результат того стоит: этот десерт не только красив, но и невероятно вкусен.
Канеле
Канеле (Canelé) — это маленькие кексы, которые имеют хрустящую корочку и влажную мягкую начинку. Они традиционно ароматизируются ромом и ванилью. Канеле изготавливаются в специальных формах, и их особая текстура достигается благодаря сочетанию низкой температуры запекания и характерной формы.
Грильяж
Грильяж (Griotte) — это кондитерское изделие, состоящее из карамелизированных орехов (чаще всего, фундука или миндаля), которые смешаны с карамелью и обыкновенно формируются в плитки или конфеты. Это лакомство часто используется для украшения тортов и других десертов, придавая им хрустящую текстуру и насыщенный вкус.
Рецепты французских десертов
Крем-брюле
Крем-брюле (Crème brûlée) — это классический французский десерт, состоящий из заварного крема с хрустящей карамельной корочкой сверху. Его обычно готовят на основе яиц, сливок и сахара. После запекания, сверху посыпается сахаром, который затем карамелизуется при помощи специальной горелки или под грилем в духовке. Текстура крема нежная и гладкая, а контраст с хрустящей корочкой добавляет приятные ощущения при поедании.
Ингредиенты:
- 2 стакана жирных сливок (36% жирности)
- 1/2 стакана сахара
- 5 яиц (или 4 больших яйца + 1 желток)
- 1 чайная ложка ванильного экстракта (или 1 стручок ванили)
- 2-3 столовые ложки кристаллического сахара (для карамелизации)
Приготовление:
- Если вы используете стручок ванили, разрежьте его вдоль и выскребите семена. В небольшой кастрюле смешайте сливки, ваниль (семена и стручок) и 1/4 стакана сахара.
- Поставьте кастрюлю на средний огонь и нагревайте, пока смесь не начнет закипать. Затем снимите с огня и дайте настояться 10-15 минут, чтобы ванильные ароматы раскрылись. Если вы используете ванильный экстракт, просто добавьте его позже в смесь.
- В отдельной миске взбейте яйца и оставшийся сахар (1/4 стакана) до однородной массы. Не взбивайте слишком сильно, просто доведите до легкой пены.
- Постепенно влейте горячую сливочную смесь в взбитые яйца, постоянно помешивая, чтобы яйца не свернулись. Если вы использовали стручок ванили, удалите его перед добавлением смеси в яйца.
- Разогрейте духовку до 160°C.Процедите смесь через нормально сито, чтобы удалить любые комочки.
- Разлейте смесь по порционным формочкам (ramekin) для выпечки. Поставьте формочки в жаропрочную форму или противень и налейте горячую воду в форму до половины высоты формочек (это создаст пар и поможет равномерно готовить).
- Выпекайте в предварительно разогретой духовке 30-40 минут, пока края не застынут, а центр остается слегка подвижным (как желе). Проверьте готовность, воткнув ножик в центр — он должен выйти чистым.
- После выпекания, дайте крем-брюле остыть при комнатной температуре, затем охладите в холодильнике минимум 2-3 часа (или на ночь).
- Перед подачей на стол, посыпьте поверхность крема кристаллическим сахаром. Равномерно распределите сахар по поверхности и аккуратно карамелизуйте его с помощью кухонной горелки до золотистого цвета. Если у вас нет горелки, можете поместить формочки под гриль в духовку на несколько минут, следя, чтобы сахар не подгорел.
Дайте карамели немного остыть, чтобы она затвердела. Подавайте крем-брюле с кружочком свежих ягод или шоколадным соусом по желанию.
Эклер
Эклер (Éclair) — это длинный пирожок из заварного теста, наполненный сладким кремом, чаще всего шоколадным или ванильным, и покрытый глазурью. Его название происходит от французского слова "вспышка", поскольку его обычно съедают очень быстро. Приготовление эклеров требует навыков, так как тесто должно хорошо подняться, а крем — быть воздушным и вкусным.
Ингредиенты:
Для заварного теста:
- 1 стакан воды
- 100 г сливочного масла
- 1 стакан муки
- 1/4 чайной ложки соли
- 4 яйца
Для заварного крема:
- 2 стакана молока
- 1/2 стакана сахарного песка
- 4 яичных желтка
- 2 столовые ложки кукурузного крахмала
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1 чайная ложка ванильного экстракта (или 1 пакетик ванильного сахара)
Для глазури:
- 100 г шоколада (молочного или темного)
- 1 столовая ложка сливочного масла
Приготовление
- В небольшой кастрюле доведите до кипения воду с маслом и солью.
- Как только масло растает, снимите кастрюлю с огня и добавьте муку. Быстро перемешайте тесто деревянной ложкой, пока оно не станет однородным и не начнет отставать от стенок кастрюли.
- Верните кастрюлю на слабый огонь и аккуратно продолжайте мешать тесто около 1-2 минут, чтобы выпарить лишнюю влагу.
- Переложите тесто в миску и дайте немного остыть (примерно 5 минут).
- По одному добавляйте яйца, тщательно перемешивая после каждого. Тесто должно быть гладким и блестящим.
- Разогрейте духовку до 200°C. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. На противень, выстланный пергаментной бумагой, выдавите трубочки длиной около 10 см, оставляя между ними расстояние.
- Выпекайте эклеры в разогретой духовке 25-30 минут до золотистого цвета. Не открывайте дверцу духовки в первые 15 минут, иначе они могут опасть.
- После выпечки отключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте эклеры остывать в духовке, чтобы они не потеряли форму.
- В кастрюле доведите молоко до кипения с половиной сахара и ванилью (или ванильным экстрактом).
- В отдельной миске взбейте яичные желтки с оставшимся сахаром и кукурузным крахмалом до однородного состояния.
- Постепенно влейте горячее молоко в яичную смесь, непрерывно помешивая, чтобы не свернулись яйца.
- Перелейте смесь обратно в кастрюлю и варите на среднем огне, постоянно помешивая, пока крем не загустеет и не начнет закипать.
- Снимите с огня, добавьте сливочное масло и перемешайте до полного растворения. Переложите крем в миску, накройте пленкой в контакт и дайте остыть.
- После того, как эклеры остынут, сделайте небольшие отверстия в одном конце каждого эклера (пробейте их кондитерским шприцем или насадкой) и заполните начинкой заварным кремом.
- Приготовьте глазурь: растопите шоколад и сливочное масло на водяной бане или в микроволновке (аккуратно, чтобы не перегреть). Когда глазурь станет однородной, окуните верхнюю часть каждого эклера в шоколад.
- Дайте глазури застыть и подавайте эклеры к столу.
- Эклеры лучше всего подавать свежими. Они могут храниться в холодильнике в течение 1-2 дней.
Безе
Безе (Meringue) — это легкие, хрустящие сладости, приготовленные из взбитых яичных белков и сахара. Безе бывает разных форм: маленькие пирожные, большие круги или фигурки. Это десерт может быть как самостоятельным, так и компонентом других десертов, например, в сапе (павлова) или в безе с фруктами.
Ингредиенты:
- 4 яичных белка
- 1 стакан сахарного песка (200 г)
- 1/2 чайной ложки лимонного сока или уксуса (по желанию)
- Щепотка соли
- Ванильный экстракт (по желанию)
Приготовление:
- Убедитесь, что все инструменты и посуды, которые вы будете использовать, абсолютно чистые и сухие. Лучше всего использовать стеклянную или металлическую миску.
- Если вы собираетесь добавить ароматизаторы (ваниль, лимонный сок и т.д.), подготовьте их заранее.
- В глубокой миске начните взбивать холодные яичные белки с щепоткой соли, используя электрический миксер на средней скорости, пока белки не образуют легкую пену.
- Постепенно добавляйте сахар, по одной ложке, продолжая взбивать. Это позволит сахару лучше раствориться.
- Увеличьте скорость взбивания до высокой и продолжайте взбивать, пока масса не станет глянцевой и не образует жесткие пики. Это займет около 5-7 минут.
- Разогрейте духовку до 90-100°C. Подготовьте противень, выстилая его пергаментной бумагой. При желании можете нарисовать круги или другие формы на бумаге, чтобы безе сохраняло нужную форму.
- Переложите взбитую массу в кондитерский мешок с круглой или звездчатой насадкой и выдавите безе на противень. Вы также можете просто использовать ложку для формирования небольших кучек.
- 9. Выпекайте безе в разогретой духовке 1,5-2 часа, в зависимости от размера ваших безе. Они должны быть сухими и легко отделяться от бумаги. Если вы делаете большие безе, время может увеличиться.
- После выпекания отключите духовку и дайте безе остыть внутри нее, чтобы они не потрескались из-за резкого перепада температуры.
- После остывания безе можно подавать как отдельный десерт, посыпав их сахарной пудрой или украсив шоколадом, или использовать для украшения тортов и десертов.
Безе лучше хранить в герметичной упаковке в сухом, прохладном месте, чтобы они не потеряли свою хрустящую текстуру.
Профитроли
Профитроли (Profiteroles) — это маленькие шарики из заварного теста, наполненные кремом, взбитыми сливками или мороженым. Часто их подают с горячим шоколадным соусом. Эти маленькие воздушные "куколки" идеально подходят для создания десертных композиций и могут быть поданы как самостоятельное блюдо.
Ингредиенты:
Для теста:
- 1 стакан воды
- 100 г (приблизительно 7 ст. ложек) масла (сливочного или растительного)
- 1 стакан муки
- 1/4 чайной ложки соли
- 4 яйца
Для начинки:
- 1 стакан сливок (36% жирности) или ванильного заварного крема
- 2-3 столовые ложки сахарной пудры (по вкусу)
- 1 чайная ложка ванильного экстракта (опционально)
Для глазури:
- 100 г черного или молочного шоколада
- 1 столовая ложка сливочного масла
Приготовление:
- В небольшой кастрюле доведите до кипения 1 стакан воды и сливочное масло, добавив щепотку соли.
- Когда масло растворится, снимите кастрюлю с огня и быстро добавьте муку. Хорошо перемешайте деревянной ложкой, пока смесь не превратится в однородное тесто, которое будет отслаиваться от стенок кастрюли.
- Поставьте кастрюлю обратно на небольшой огонь и продолжайте мешать тесто 1-2 минуты, чтобы выпарить лишнюю влагу. Это поможет профитролям лучше подняться.
- Переложите тесто в миску и дайте ему немного остыть (примерно 5 минут). Затем по одному добавляйте яйца, тщательно перемешивая после каждого добавления. Тесто должно быть гладким и блестящим.
- Разогрейте духовку до 200°C (392°F). На противень, выстланный пергаментной бумагой, с помощью кондитерского мешка (или просто с ложки) выдавите маленькие шары теста диаметром примерно 2.5-3 см, оставляя между ними пространство, так как они увеличатся в размере во время выпечки.
- Выпекайте профитроли в разогретой духовке 20-25 минут, пока они не поднимутся и не станут золотистыми. Не открывайте дверцу духовки в первые 15 минут, иначе тесто может опасть.
- Если вы используете сливки, взбейте их с сахарной пудрой и ванильным экстрактом до образования устойчивых пиков. Для этого лучше всего подойдет холодная чаша и холодные венчики.
- Если предпочтете заварной крем, купите готовый или приготовьте его, следуя рецепту на упаковке.
- Дайте профитролям остыть на решетке. Когда они полностью остынут, аккуратно проколите нижнюю часть каждого профитроля и наполните его подготовленным кремом с помощью кондитерского мешка.
- Для глазури растопите шоколад с маслом на водяной бане или в микроволновой печи. Остудите немного и аккуратно окуните верхушки профитролей в глазурь. Дайте глазури застыть.
Профитроли можно подавать сразу или хранить в холодильнике.
Французская кухня – это искусство, которое сочетает в себе традиции и инновации. Каждый из этих десертов – маленький шедевр, созданный с любовью и вниманием к деталям. Попробуйте приготовить один из них дома, и вы почувствуете себя настоящим французским кондитером!
