Наткнулся в интернете на публикацию одного парня, он работал в Копенгагене в ресторане Noma, что был не раз признан лучшим в мире; сейчас уже закрыт, но до сих пор - легенда, ориентир, образец, etc.
Парень этот работал в Noma без зарплаты.
- 6 с лишним месяцев.
Экономика того ресторана держалась на бесплатном труде стажёров, об этом много писали в своё время. Возможно, это одна из причин, по которой Noma - легенда, ориентир, образец, etc.
Собственно, сегодня статья почти полностью, исключая вот эти три-четыре абзаца введения, состоит из интервью с тем парнем. Теряться - это не по-официантски, поэтому когда нет собственных идей - беру чужое и выдаю за своё.
В: Насколько прибыльным является такое место, как Noma? Считаете ли вы, что ресторан был бы устойчивым, если бы им не приходилось нанимать неоплачиваемый персонал?
О: Отличный вопрос. Люди часто думают, что такие рестораны, как Noma, зарабатывают кучу денег только потому, что берут с уважаемых в городе людей и девушек, добившихся успеха на своём поприще, 500 евро за обед из 12 блюд. На самом деле это далеко от истины. Время и усилия, затраченные на создание каждого продукта, поразительны. Не вдаваясь в подробности, могу сказать, что на момент моего пребывания там ресторан не был прибыльным. Я знаю, что Noma на протяжении многих лет получала поддержку от многих спонсоров из официальных и частных институтов Дании. Я не думаю, что получение прибыли было для них главным вопросом по двум причинам:
1. Они знают, что для того, чтобы быть особенными, им нужно поставить кулинарный опыт выше прибыли.
2. У них был деловой партнер, который их поддерживал, и другие спонсоры, которые хотели видеть Noma туристической достопримечательностью и национальной гордостью Дании.
Из примерно 30 поваров половина была стажёрами, в то время как другие линейные повара получали около 1300 евро в месяц, что не так уж и много, учитывая, что они работали более 320 часов в месяц.
В: Какая была самая нелепая причина, по которой гость отправил еду обратно на кухню?
О: Однажды я работал в отделе закусок, и гость отправил закуску обратно. Он отправил его обратно, потому что сказал, что пудра, которой сервирована закуска, похожа на кокаин. На самом деле это было довольно забавно. Но когда вы работаете на линии в Noma, каждую минуту вы находитесь под постоянным давлением. Вот многие повара после работы в Noma идут работать в кафе.
В: Можно ли создать элитный ресторан с кухней, на которой не будет постоянной нагрузки? Или это просто особенность игры?
О: Мне искренне хочется верить, что это возможно. Одна из причин, по которой я не остался там, заключалась в том, что я думал, что работать под таким давлением каждый день по 17 часов просто вредно для здоровья. Такова природа игры, но я считаю, что так быть не должно. Сегодня я работаю в компании, которая ежемесячно приносит миллион долларов дохода, и никто не кричит, никто не вызывает паники, все наоборот. Посмотрите, допустим, скажем, например, на Google: они лучшие в своем деле, потому что они создают рабочую среду, свободную от стресса (насколько это возможно). Я думаю, это потому, что в ресторанном бизнесе процесс найма очень прост. Обычно это просто короткое собеседование. А подача заявки в Google занимает несколько месяцев, и на этом пути проходит множество этапов.
В: Одним из основных направлений деятельности Noma является изучение кулинарного потенциала сельской местности Копенгагена, верно?
О: Отличный вопрос! Я с нетерпением ждал возможности поговорить о стремлении Noma исследовать скандинавские ингредиенты. У них есть команда поваров, которые каждый месяц экспериментируют с разными ингредиентами. Это действительно круто. Раньше готовили на лодке рядом с рестораном (не уверен, что до сих пор готовят). Они также работают напрямую со своими фермерами, чтобы получать самые лучшие и свежие ингредиенты. В качестве стажёра вы отправляетесь к местным фермерам и на близлежащие берега, чтобы помочь собрать ингредиенты для ресторана. Там было много необычных ингредиентов, много трав, которые я никогда раньше не видел. Одна из самых интересных вещей, которые я узнал в Noma - это как приправлять еду только травами. На самом деле большинство холодильников там полно трав, а не мяса и рыбы; только скандинавских трав. Помню, когда я уезжал, я подумал, что этот стиль скандинавской кухни не подойдет в моей родной стране. Сегодня я понимаю, что на самом деле речь идет о простоте - о том, чтобы ингредиенты говорили сами за себя.
В: Как им приходят в голову такие идеи, как ферментация бутонов роз в течение двух лет или консервирование мяса с помощью древних методов мумификации?
Первое, что Малыш увидел на кухне, была мумия.
И какая мумия! Она сидела на табуретке, а рядом стоял Карлсон, гордый как лев, и освещал её карманным фонариком.
- Разве она не хороша? - спросил он.
«Она» - значит, это мумия не царя, а царицы!" - подумал Малыш.
Круглая, толстая царица, потому что поверх кухонных полотенец Карлсон обмотал её всеми мохнатыми полотенцами, которые нашёл в ванной, но главное, у мумии были настоящие зубы - зубы дяди Юлиуса. Карлсон засунул их в бахрому салфеток, а для верности прикрепил ещё с обоих концов пластырем.
- Почему на ней пластырь? - спросил Малыш.
- Она брилась, - объяснил Карлсон.
О: Я думаю, это их секрет. У меня не было возможности посмотреть, чем они занимаются каждый день. Но я могу вам сказать, что два повара, которые работали на лодке с Рене [шеф-повар Noma], были действительно элитными поварами. Я думаю, что они действительно сделали что-то особенное для скандинавской кухни. Помню, несколько недель они работали над датским яблоком. Я думал, что это пустая трата времени, пока не попробовал блюдо. Они приготовили блюдо только из яблок, используя 3 разных метода приготовления. Это было потрясающе.
В: Каким был средний сотрудник Noma (если он существовал)? Какую еду они готовили? Были ли они в первую очередь ориентированы на элитную/авангардную кухню?
О: Не могу сказать, что там в среднем. Некоторые из поваров там были элитного уровня, а другие не знали, как разделывать рыбу. Я видел нескольких молодых поваров, проработавших там 2 года, которые не знали, как разделывать рыбу или резать курицу. В Noma многие знают, как сделать только что-то определённое, и больше ничего. Очень узкая специализация. Поскольку на тарелке обычно около 5-6-7 ингредиентов, всё должно быть очень точным.
В: Как вам Рене [повторю, это шеф-повар Noma] как человек? Я не получил от него хорошего настроения, как, например, от Хестона Блюменталя [шеф-повар The Fat Duck].
О: Я уже встречался с Рене во Франции ещё до того, как я приехал в Noma. Он тот, кто он есть, он ни для кого не надевает маску. За пределами ресторана он очень милый и очень скромный. Что касается ругательств - я думаю, что для поваров это естественно. Наверное, 9 из 10 шеф-поваров так ругаются на кухне. Он злится и капризничает? Да. Потому что его жизненная страсть - подарить вам кулинарные впечатления на всю жизнь. Поэтому вполне естественно, что он обижается, когда вы критикуете его еду. Думайте о нем как об одном из самых страстных людей, которых вы когда-либо встречали. Он что-то вроде Ван Гога или Пикассо.
В: По вашему опыту/мнению, что отличает Noma от других ресторанов мирового уровня?
О: Для меня то, что отличает Noma - это профессиональный и личный подход шеф-повара Рене Редзепи к своей команде и еде. Он все проверяет, гуглит весь список гостей, чтобы не было сюрпризов, проверяет каждый ингредиент, каждого шеф-повара и каждое блюдо. И этот подход выходит за рамки, даже когда его физически нет в ресторане. Одна из вещей, которые я считаю действительно удивительными, это то, что, пока я был там каждую субботу после закрытия ресторана в 12 часов вечера, шеф-повар Редзепи устраивал так называемый проектный день, где один повар от каждого отдела должен был приготовить блюдо, чтобы все блюда пришлись по вкусу. Имейте в виду, что это после 16-часового рабочего дня с получасовым перерывом. Но атмосфера была действительно классной. И люди приготовили потрясающие блюда. В тот короткий час он был не их начальником, а скорее другом или коллегой. Я думаю, что это была большая часть успеха Noma.
В: Как вы могли себе позволить жить в Европе 7 месяцев вообще без зарплаты?
О: Работая во Франции, перед поездкой в Копенгаген, я скопил много денег, потому что я вообще не тратил денег, потому что еда и проживание у меня были в ресторане, где работал. Но Копенгаген был действительно очень дорогим городом, я тратил около 2500 евро в месяц, живя только в общежитиях или занимаясь каучсёрфингом.
В: По какому ингредиенту вы больше всего скучаете (который вы, вероятно, больше никогда не увидите за пределами Noma)?
О: Я очень скучаю по редису и кукурузе. Они есть и здесь, но это далеко не то качество. Это было не похоже ни на что, что я когда-либо пробовал раньше. Я ел сырую кукурузу, свежую, с фермерского поля в Дании, и это было сладко. Просто потрясающе думать о поленте, которую я мог бы приготовить из неё. Редис также прославился в Noma благодаря одной из своих закусок. Никогда не мог найти ничего похожего дома.
В: Какое значение сотрудники там придают кулинарному образованию (диплом высшей школы) по сравнению с опытом?
О: Насколько я знаю, ничего подобного никогда не было. Всё основывалось на письмах и работе на месте. Хотя по закону все датские повара обязаны иметь кулинарное образование.
В: Какие советы вы посоветуете начинающим поварам?
О: Выберите кухню, которая вам больше всего нравится, и сосредоточьтесь на ней. Читайте кулинарные книги - это отличный источник знаний и вдохновения. И тренируйтесь. Как бы усердно вы ни работали, вы должны находить время для тренировки своего тела. Иначе ваша спина со временем выйдет из строя. Я видел много парней, у которых хронически болели колени и спина.
